Itacate
Somos de maíz
el maíz ha estado presente no sólo en México, sino también en la mayoría de los países de Centroamérica y América del Sur; su presencia abarca lo que hoy es el sur de Estados Unidos.
Diversos grupos culturales de Nuevo México, Arizona y California, entre otros estados, como los hopis, los tewas, los zunis, los navajos y los apaches, no sólo han utilizado metates y piedras para molerlo o lo han preparado de manera especial, sino que ha estado presente en sus ceremonias.
Ni qué hablar de México, donde el maíz es sin duda el alimento básico y la manera de comerlo abarca cientos de preparaciones. El ciclo agrícola conlleva ceremonias que incluyen danza, música y otras expresiones del arte popular, así como comidas especiales.
En Guatemala la relación con el maíz es muy similar. Comen tortillas como nosotros, abundan los atoles y son frecuentes tamales como los de flor de calabaza, los rojos y negros, los de chipilín y los de flor de cacao; los chepes son de masa con frijol en sazón, envueltos en hoja de maíz (tusa).
Los totopostes se tuestan al comal por una cara. Con ellos se prepara atole y sirven como itacate en los viajes, como ocurre también los tayuyos, tamalitos simples o compuestos. Y podríamos continuar.
Si seguimos hacia Honduras, encontramos nacatamales, sopa de bolitas de masa, gallinas en pinol (harina de maíz tostado), tamales de costilla de cerdo guisada con chile dulce y tamales de cambray con carne de marrano, garbanzos, papas, pasas, vino, canela molida, azúcar y sal. También se prepara nixtamal.
de las recetas nicaragüenses hay, entre otras, nacatamal, chicha de maíz fermentado, yoltamales que son blancos, duros y de grano seco; pinol de venado, así como la llamada montuca que es una variedad de tamales hechos con masa mezclada con jitomate, cebolla picada, achiote y otras especias rellena con carne de cerdo guisada que se envuelven en hoja verde de elote.
Sigamos el viaje hacia Venezuela. Ahí al maíz germinado para fermentar y elabora una chicha se le llama jora; al maíz molido, frangollo, al maíz tierno se le conoce como chilote, choclo, jototo, elote o mazorca.
Las hallacas equivalen a nuestros tamales envueltos en hoja de plátano; el picadillo con que preparan lleva almendras, alcaparras, aceitunas, pasas y es rico en especias; también hay humitas de choclo. El equivalente a nuestra milpa es el conuco.
Las razas de maíz peruano y el origen sagrado de esta planta darían para otro Itacate; también hay importante presencia de maíz en Ecuador, Colombia, Bolivia, Cuba y otros países hermanos.
Por ello Venezuela convoca a la primera Feria Latinoamericana Somos de Maíz. La organiza el Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierras. Se desarrollará del 27 al 29 de septiembre.
Uno de sus propósitos es: “La defensa de nuestra unidad y diversidad cultural, una de cuyas dimensiones ancestrales se expresa en la existencia de múltiples tradiciones gastronómicas que a lo largo y ancho de todo el continente se hermanan a través del consumo de maíz en una rica variedad de formas”.