Antrobiótica
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Granja de cerdos en las cercanías de Baokang, en la provincia de Hubei, en China central. Los altos precios de la carne porcina contribuyeron durante una década a las altas tasas de inflación, pero desde el mes pasado registran una caída de 11 puntos porcentuales como reflejo del aumento de los animales vivos
Foto: Reuters
I
Aunque es muy cierto que quien busca la inmediata y vívida hamburguesa perfecta, suave queso a punto siempre de derretirse, crocante tocino de romperse a punto siempre, lechuga, jitomate, un par de aros de cebolla acaso cruda, acaso no, mayonesa, mostaza, cátsup eternal, habrá de hacerse de pulpa de res molida –un poco de filete, un poco de grasa–; aunque en la vieja y querida Peter Luger, en Brooklyn desde 1887, los sabios carniceros tienen en sus estantes, durante veintitrés días, envejeciendo, perdiendo sangre y peso y color, ahondando su olor, su sabor, creciendo una costra, tienen en sus estantes, digo, enormes filetes porterhouse, parte tenderloin y parte top-loin, con una ancha capa de grasa en un costado; aunque en los mejores domingos ingleses, al centro de una mesa en que se han colocado Yorkshire puddings, papas y zanahorias y nabos rostizados, crema de rábano, coles de Bruselas con mantequilla, alrededor de la cual se bebe vino tinto y antes espumoso y después oporto o jerez, y se grita y se canta a veces, al centro de esa mesa, digo, se erige un costillar de res que alguna vez pudo pesar cinco kilos, que estuvo en el horno cuatro horas o cuatro y media y es jugoso y denso de cortar y rojo adentro y que habremos de compartir entre diez o doce antes que llegue el odioso estruendo de los lunes; aunque fuera cierto que Gioacchino Rossini pensara en el corte y la presentación y el servicio del trozo que lleva su nombre (dicen que cuando se lo propuso al maître del Café Anglais, éste le dijo que barbaridad tamaña no podía hacerse frente al comensal, y que don Joaquín respondió: muy bien, le doy la espalda: tourne le dos; dicen eso pero yo no les creo, ni el Littré ni el Robert), que proviene del solomillo y es redondo y se sirve con salsa de Madeira y foie gras y trufas y que llaman tournedos; aunque la sopa más golosa de la historia, la soupe aux truffes noires de Paul Bocuse, que viene con lascas de trufa, bajo una cubierta fracturable de hojaldre con mil hojas de mantequilla, aunque esa sopa, digo, está hecha con el jugo de la cola del buey; aunque las mollejas al verdeo de La Porteña en Guadalajara, donde E. repartía su dicha breve, refrescantes; aunque la lengua a la veracruzana en Pujol, donde hace tanto tiempo que no estamos, ácida y punzante; aunque el vacuno de Biko, que J. atestiguó, con su combinación de solomillo añejo y oreja; aunque el filete chemita del Prendes, que comían mamá, papá y hermanitos hace veinticinco años, rodeado de tocino; aunque esos cortes y esas confecciones misceláneas existen o existieron; aunque pueden ser memorables: la neta la neta la neta de la res es el cachete.
II
El cachete más neto es untuoso, jugoso, suave, grasoso, denso, fundente, pegajoso, gouleyant, nutty, carnoso, intenso, madreador, da sueño, da olvido.
III
Y el cachete más neto está hecho al estilo de Borgoña, que es cachete limpio (digamos: dos kilos), marinado toda la noche en dos botellas de vino tinto pinot noir, una cebolla grande en rodajas, una zanahoria o un poco más en tozos, en trozos también un tallo de apio, ajo aplastado; vuelto a limpiar; revolcado en chocolate en polvo para que agarre más y más color; dorado en aceite de oliva en una gran cazuela; rociado en esa cazuela con el líquido en que se marinaron; colocado en el horno (¿200 grados?; sí, más o menos), dejado en el horno, olvidado en el horno por siete horas, hasta que esa carne oscura se pueda separar con los dedos; compartiendo el plato con el jugo de la cazuela, colado y reducido a la mitad, profundo color negro noche borgoñona; compartiendo el plato con champiñones y trocitos de tocino y cebollitas de cambray, todo salteado; compartiendo el plato con fettuccine cocidas al dente o con pan campesino tostado o con un grosero puré de papas, para respondernos con cualquiera de ellos la pregunta de todos los tiempos, la que nos puede librar de la pareja o atarnos a ella al menos otra semana o hasta que volvamos a salir o hasta que cambie de opinión o hasta siempre: “mi amor, ¿sopear o no sopear?”
Posdata:
El 6 de septiembre llegó una carta a La Jornada, que meticulosamente me acusaba de plagio. Por suerte: el libro plagiado se publicó en 1851; por suerte: su autor murió en 1891; por suerte: era demasiado obvio que el texto provenía de ahí. (Quien quiera puede leer la acusación y la respuesta en El Correo Ilustrado del sábado pasado.) Eso sí: el acusador tenía toda la razón del mundo. Lo más curioso es que casi todas las Antrobióticas son centones, recortes reacomodados de otros textos. El tercer párrafo de la columna de la semana pasada (“Digresión: Miedo a las estatuas”), por ejemplo, comenzaba así: “Arrasado el jardín flotante, profanado el pedernal y los cálices, entraron a caballo los españoles al altar de Huichilobos y rompieron a los sacerdotes incomprensibles y los vituperaron y los quemaron, con la certeza de que sus oraciones encubrían blasfemias contra su dios, que era tres y uno solo”. Una botella de Fortius rosado en Lampuga (Ometusco 1, Condesa) para el primero que mande un correo a [email protected] en que revele de dónde me calqué esas líneas. Es neta. Ah, y la receta de cachete es de Aurelien Legeay, de La Bourgogne, en San Ángel.