Chef suizo critica el rechazo a bases de la cocina clásica
París, 5 de septiembre. El gran chef suizo Fredy Girardot critica ásperamente a quienes “creen que la modernidad consiste en transformar su cocina en laboratorio y rechazan las bases de la cocina clásica”, en una entrevista publicada por el diario francés Le Monde fechado el jueves. Respecto de la clasificación 2007 de los “50 mejores restaurantes del mundo” de la revista británica Restaurant, que designo al catalán El Rulli, de Ferrán Adriá como mejor restaurante del mundo, y no incluyó en la lista a ningún restaurante suizo, Girardot afirma: “Esa clasificación es la de una camarilla”
Primero “me sorprendió”, pero “a la vista del palmarés (…) y de los mecenas de la operación (entre ellos tres marcas del consorcio Nestlé) ya lo estuve mucho menos”, dijo.
Peligrosa obsesión actual por la química
Fredy Girardot, que dirigió durante 20 años, hasta 1996, el Restaurante de Crissier, cerca de Lausana, estima que “la obsesión actual por la química en cocina” constituye un “juego peligroso” y que “es hora de poner fin al recreo”.
Algunos cocineros “creen que la modernidad consiste en transformar su cocina en laboratorio y rechazan las bases de la clásica; no vacilan en utilizar productos sintéticos, que emplean sin demasiado discernimiento con procedimientos técnicos nuevos o puestos al gusto de la época”, estimó.
“En ciertos casos, el producto llega inclusive a desaparecer, triturado, desestructurado, aromatizado y recompuesto de otra forma. La industria agroalimentaria alienta esta seudomodernidad que le permite imponer sus productos en un mercado cautivo”, agregó.
El chef consideró que “hay que terminar con los gustos revueltos de los platos de vanguardia, con las comidas que son una sucesión de bocaditos, en los que nada se identificaba: ni la textura ni la frescura, ni el saber original del producto”.
“La obsesión actual por la química en cocina no es nueva”, pero ahora “es alentada por la idea de que vivimos una época de cambios planetarios”. Según Girardot, “el verdadero peligro no es que tal o cual persona opte por esa vía, a veces con un inmenso talento, sino que los jóvenes cocineros que dudan sobre el camino a seguir, crean que ese es el modelo”.
Y el suizo aconseja a esos jóvenes “escuchar al (chef francés) Joel Robuchon, que pone en el terreno de la ética su negativa de utilizar gelificantes, antioxidantes o espesantes, que son la negación del producto, y por ende de la cocina”.