Mezcal
¿Qué es el gusto histórico?
ESTE UTIL CONCEPTO, leal jornalera(o), podemos definirlo como "el conjunto de saberes, prácticas, reglas y tradiciones creadas colectivamente por medio de la historia, en una región o población y que establece claramente cómo deben ser las gastronomías locales y, dentro de sus productos, los mezcales". O, si lo prefieres, "es la construcción colectiva de los gustos regionales a través del tiempo, que generan reglas de cómo deben saber y oler los mezcales, cómo deben de elaborarse y cuáles son las pruebas de calidad a las que deben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos, buenos y sabrosos".
DE ALLI QUE existan tantos gustos históricos como pueblos y regiones mezcaleras existen en México. No obstante, todos ellos comparten elementos comunes: los mezcales se hacen exclusivamente con maguey maduro; el producto se cuece en horno de tierra; no se utilizan químicos en el proceso; su riqueza alcohólica mínima aceptable es de 45 grados; todos ellos perlan al servirse y no se almacenan en barricas de madera, pues éstas destruyen sus sabores y aromas.
SEGUN LA REGION, habrá elementos específicos que constituyan su gusto histórico. Como primer ejemplo podemos tomar algunos de los magueyes empleados en cada población y región: en Nombre de Dios, Durango, el Maguey Cenizo; en la parte occidental de Ejutla, Oaxaca, el San Martinero y el Barril; en Chilapa, Guerrero, el Papalote; en la Mixteca de Puebla el Papalomé y el Pitzometl; en Jalisco el Azul; en Oponguio, Michoacán, el Chino.
COMO SEGUNDO EJEMPLO podemos poner los aparatos para destilar: en Santa Catarina Minas, Ocotlán, Oaxaca, destilan exclusivamente en ollas de barro con condensación interna; en Zapotitlán, Jalisco, en alambique de cobre con capacete de madera de parota ahuecada y condensación interna; en la región del Chilapán, Guerrero, en alambique de cobre fabricado en Santa Clara del Cobre, Michoacán, con serpentín o culebra; en San Carlos, Tamaulipas, en alambique y montera de cobre, con un barril de madera intermedio antes de condensarse el mezcal externamente.
PARA QUE EXPLORES el gusto histórico del mezcal del Chilapán, Guerrero, asiste a la Segunda Tertulia Mezcalera el viernes 10 de agosto en Red Fly taberna (sede de la Logia de los Mezcólatras), Orizaba 145, colonia Roma, de las 20 a las 23 horas: se saborearán dos mezcales tradicionales (una onza de c/u) de la marca Sanzekan. La cuota es de 70 pesos y no hay necesidad de hacer reservación; sólo asiste.
SE DARAN DOS cortesías a quien se presente primero con esta columna en Red Fly.
PARA MAS INFORMACION escribe a: [email protected], [email protected]