Itacate
Tlajkomili, xopamili, tonalmili
LA HUMEDAD DEBIDA a la lluvia y a los manantiales cercanos, así como una tierra rica en material orgánico, permiten a los habitantes de Cuapa, ranchería de Pinopa en Zongolica, Veracruz, sembrar hasta tres veces al año.
LA PRIMERA SIEMBRA, tlajkomili, se realiza en febrero; se cosecha en septiembre. Viene después la siembra de la época de temporal, xopamili; se inicia la preparación en abril y se siembra el 15 de mayo, día de san Isidro Labrador, vinculado con la lluvia. La cosecha es en Todos Santos, así la ceremonia de días de Muertos se une a la cosecha. Finalmente llega el tonalmili; se siembra en octubre y se cosecha en abril.
PARA CADA UNA de estas siembras hay semillas específicas; la labor es la misma. Los granos se mezclan con okxitl, ojite o resina del ocote. Se eligen las rajas más resinosas y con una técnica delicada se recoge la resina. Al cubrir las semillas se acelera la germinación y se les protege de las hormigas, plagas, el mapache, el tejón, la ardilla y algunas aves.
SE SIEMBRAN CINCO maíces en cada hoyo, dejando seis cuartas entre ellos. A los 20 días de sembrado el maíz, se deshierba con el azadón; 20 días después vuelve a deshierbarse; está vez se cubren las raíces con tierra. Cuando la mazorca está formada, se dobla para evitar que le entre la lluvia; se procura que el fruto no toque el suelo.
SE COSECHAN LAS mazorcas cuando los cabellitos están marchitos. Suelen ser las mujeres las que rajan hasta la mitad una hoja de la mazorca con un pixkon hecho de hueso de pierna de guajolote, atado a la muñeca. Los hombres cortan las mazorcas, las meten en un ayate, luego a un costal; después irán a la troje.
AHI LA FERTILIDAD de la tierra y la productividad del maíz criollo es tal, que se cuenta que un joven huérfano cuyo único capital era una mazorca pidió trabajo al dueño de un rancho. Se esmeró y, llegado el momento de la paga, le planteó al patrón que en vez de dinero le permitiera sembrar maíz de su mazorca por 10 años.
COMO ERA SOLO una mazorca, el patrón aceptó. Cuál no sería su sorpresa al ver que el joven sembraba lo que cosechaba y se adueñaba poco a poco de sus tierras. Decidió suspender el convenio a la mitad del plazo, pero el joven ya tenía su capital.
LLAMA LA ATENCION en este ensayo, que forma parte de las monografías Nuestro maíz, editadas hace tiempo por el Museo Nacional de Culturas Populares, que cada una de las labores, instrumentos, tiempos de maduración, ceremonias y productos asociados a la milpa tiene nombre específico. Esto muestra un conocimiento preciso y sistematizado.
Tesmole de hongos
SE PONE A hervir un kilo de hongos silvestres en dos litros de agua durante 10 minutos. Se asan dos jitomates de bola en el comal. Se tuestan tres chiles de árbol secos. Se muelen los chiles, medio diente de ajo y los jitomates en el molcajete. Se disuelve un cuarto de kilo de masa en medio litro de agua; se agrega la mezcla de los chiles. Se vierte en la olla de los hongos, se sazona y se cuece 20 minutos más. Se come con tortillas y frijoles de la olla.