Itacate
Arequipe y uchura
LA HISTORIA DE la dulcería en los países de América Latina es similar. Al cacao y a la amplia variedad de frutas de nuestras tierras vinieron a sumarse la caña de azúcar, la leche, la canela y semillas como la almendra, el piñón y la nuez.
COLOMBIA NO ES la excepción. Por eso no ha de extrañar a quien lea y vea El sabor de Colombia, libro publicado por Villegas Editores, encontrar entre las tentadoras fotografías de Hans Döring unos dulces como nuestras charamuscas; los nombran alfandoques, palabra de origen árabe.
SE ELABORAN CON melado hecho con panela oscura. Una vez que se han estirado durante tres horas los trozos de melado, los niños suelen colaborar en los trapiches dándoles forma de caracol, de charamusca, de rosca, de bollitos. Las charamuscas, como los bocadillos veleños, van envueltos en corteza de vástago de plátano; una vez formados los paquetitos, se colocan en cajitas rectangulares de madera, semejantes a las de los turrones navideños. Estos dulces de la región del municipio de Vélez son de guayaba.
OTRA REMINISCENCIA colonial son las famosas cajetas, que toman su nombre de las cajas de tejamanil en las que se guardan preparaciones hechas de frutas o de leche; toman su punto al cocerse y concentrarse los azúcares por largo tiempo.
EL AREQUIPE SE elabora con el mismo procedimiento; lleva leche, azúcar, una pizca de sal, media cucharadita de bicarbonato y una astilla (rajita) de canela. Se pone en cazo de cobre, sin mover durante 20 minutos; se baja el fuego y se mueve con una cuchara por media hora más. Se quita del fuego cuando se ve el fondo del cazo. Es uno de los dulces de platón más gustados en Antioquia.
COMPITE CON EL manjar blanco, elaborado con arroz, leche, azúcar, uvas pasas, además de higos cristalizados (brevas caladas en Colombia). Puede servirse en jícaras. El arroz de leche es también tradicional. De la zona de Boyacá es el postre de natas; la leche se hierve hasta obtenerlas; se reservan y se mezclan con azúcar, yemas de huevo y uvas pasas. La dificultad de este postre en las ciudades es conseguir leche que haga nata.
DEL BAUL DE los abuelos son las llamadas ''macetas de San Antonio". En un bastón alto, hecho de quiote de maguey, los dulceros clavaban dulces en forma de perritos, de caritas, de pirulís, de lunas, de patitos, de flores o de caballos; eran la fascinación de los niños, que esperaban los domingos y días de fiesta para poder comprarlos.
OTROS DULCES SON las cocadas, los casquitos y la jalea de guayaba de Tolima Grande y los cascos de limón; los tamales, quesos y panes aliñados fueron frecuentes en Santa Fé, para acompañar el espumoso ''chocolate reforzado" de la tarde.
PERO QUE MAS delicia que un platón de frutas colombianas: mamey de Cartagena y mamey colorado, tomate de árbol, curubas, uchuras (similar a nuestro tomate de cáscara, con fruto naranja), tarumá, pipa, icaco, lulo, caimitos que van del amarillo al morado, icacos, carare o guaya de la danta, guanábana, anonas, guayabas, sachamango... Colombia tiene una de las mayores variedades del mundo.