Trae a México nueva receta con huevo, producto del que el vasco es devoto

Un platillo de frijol, tan maravilloso como uno de caviar: Juan Mari Arzak

Mi hija Elena y yo formamos un tándem... sin ella nuestro restaurante no sería lo mismo, afirma uno de los chefs más influyentes del mundo

No he abierto una sucursal, "porque soy artesano, no empresario"

PAULA MONACO FELIPE

"La cultura es de ricos o de pobres y la cocina, en cambio, es lo mismo para todos, porque no tiene precio. Con frijoles se puede hacer un plato tan maravilloso como otro de caviar; un frijol bien hecho da tal magia que puede ser igual o mejor que un txipirón", asegura Juan Mari Arzak, cocinero y alquimista vasco, precursor de la "cocina de autor" (que él llama molecular) y considerado en 2006 entre los chefs más influyentes del mundo de los pasados 10 años, junto al catalán Ferrán Adriá y al francés Alain Duchase, entre otros.

Simpático y sumamente activo, a sus 64 años Arzak se muestra tan curioso como un niño, más moderno que alguien con la mitad de su edad y sencillo como todo genio. Heredero de una tradición culinaria, desde su juventud tomó las riendas del restaurante familiar que su abuelo abrió en 1897 en San Sebastián, España, y que hoy conduce junto a su hija Elena.

El lugar está considerado entre los mejores del orbe y cuenta con 9.5 puntos de la Guía Gourmetour y tres estrellas de la Michelin. Como cada año, el multipremiado cocinero visitó México para asesorar a sus amigos del restaurante Tezka, con sucursales en la Zona Rosa y el Pedregal.

Los transgénicos deberían estar etiquetados

-¿Qué piensa de los productos transgénicos?, ¿pueden perjudicar o modificar nuestra cultura culinaria?

-Pertenecemos a la asociación Eruotoc (de cocineros europeos) y, entonces, nos reunimos con Greenpeace y con los que hacen transgénicos. Los escuchamos, pero no podemos dar una opinión, porque no tenemos conocimientos suficientes, aunque sí creemos que los transgénicos deberían estar etiquetados.

-¿Y en el restaurante Arzak los usan?

-No, de momento, pero si la ciencia, nos enseña que son buenos lo haremos. Ahora los usan para lograr más producción, pero en un momento se ve la diferencia; por ejemplo, los invernaderos producen más, pero la lechuga no es muy sabrosa.

Adivina la siguiente pregunta, y asegura:

-Estoy de acuerdo con la fast food, con la buena fast food, porque puede dar bien de comer a mil personas y sirve para combatir el hambre. Aunque sea de precio económico no tiene porqué ser mala; habrá pizzas buenas también... quien quiere engañar, lo hace.

Raros, quienes dicen que no les gusta comer

-¿Cree que la acelerada forma de vida actual hizo abandonar el ritual de la comida?

-No. Hay una evolución. El matrimonio moderno no tiene tiempo, pero puede cocinar y congelar o disfrutar de comer bien el fin de semana. Soy muy positivo y creo que las generaciones jóvenes saben lo que hacen. Y los que dicen que no les gusta comer, son más raros que un mono verde, esa es una pose.

-¿Qué relación encuentra entre la comida y el espíritu?

-Hay dos formas de comer: para aliviar al cuerpo y para aliviar al espíritu. Bebes agua porque te estás deshidratando, para subsistir, pero para alimentar al espíritu hay que dar emoción y eso se logra haciendo las cosas con amor, está científicamente comprobado.

Juan Mari Arzak insiste en su afición a la ciencia, "que nos acorta el camino a recorrer", y comenta que en su laboratorio, donde no procuran mezclas, sino experimentos sobre técnicas de cocción, trabajan con plantas eléctricas y con nitrógeno líquido, "que cuando se mete en la boca produce pequeñas explosiones".

Indagaciones en torno al código de sabores

Explica que también continuamente indagan en el código de sabores; es decir, la manipulación de productos para enriquecerlos con su propia esencia. Y de esa producción trae un infaltable platillo con huevo, el "producto mágico", al que tiene devoción.

La novedad es "del huevo a la gallina", que consiste en transformar la yema en polvo y con eso sazonar al producto mismo. Además, una salsa hecha a base de tierra extraída de lugares vírgenes donde hay trufas, setas y frutales.

-Su restaurante es muy exitoso, ¿por qué nunca abrió una sucursal?

-Porque soy la tercera generación; lo heredé y soy totalmente artesano. Lo que hago es mi vida y no tengo otra. Soy artesano, no empresario, aunque éste es mejor, porque yo no puedo abrir tantos puestos de trabajo. Y bueno, también porque quiero mantener la pureza. Soy feliz así, estoy bien y no he tenido necesidad (de establecer una sucursal).

Todo el tiempo nos renovamos, expresa

-¿Cómo ha cambiado Arzak en sus 110 años de existencia?

-Todo el tiempo nos renovamos. Hasta 1989 la cocina era de carbón, ahora es eléctrica y el lugar está lleno de infrarrojos y aparatos.

"La técnica ayuda, pero no se pierde la esencia. Dicen que hago investigación, evolución y vanguardia; sin embargo, Arzak es cocina vasca, es de un pueblo, como lo es la comida de Yucatán o de Oaxaca. No conozco una cultura que no tenga una buena cocina ancestral, porque cada pueblo tiene un código de sabores, herencia genética, escuela de pensamiento y gastronomía. Entonces, no trabajo sobre la cocina tradicional, sino sobre la identidad de un pueblo, que está sujeta a modificaciones e intercambios culturales."

Por último y sin ocultar la emoción, Juan Mari accede a platicar de su hija Elena.

-¿Le gusta que su hija haya elegido seguirlo en la profesión? ¿Usted la impulsó?

-Bueno, intenté, pero tengo otra hija que no lo ha elegido... ésta tendría los genes... Sí, estoy contento, me pareció como ganar la lotería. Arzak no soy yo solo, está mi hija Elena y hay un equipo. Ella y yo somos un tándem, porque soy un viejo roquero y estamos en la misma onda. Sin embargo, la cocina sin Elena no sería lo mismo.