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Menús de cuaresma
SI COMPARAMOS COCINA de Cuaresma, breve libro, casi un folleto publicado por Ediciones J. Velázquez de León hacia la década de los 50, con el Libro de cocina del hermano San Pelayo que tiene como fecha 1780, encontramos ingredientes similares. Es el caso de las habas, el frijol, el garbanzo, el pescado y los huevos; se trata de productos que suplen la proteína de la carne.
EN EL APARTADO referido a la vigilia, hay frijoles, potajes de verdura, sopa blanca hecha con yemas y claras de huevo, condimentada con canela y albahaca. También una capirotada con jitomate, hierbabuena, perejil, especias que incluyen azafrán, pan y queso.
SON VARIAS LAS recetas de fideo también para vigilia, así como guisos con garbanzo. Los hay con acelgas, con espinacas y además en agridulce: los garbanzos se cuecen con cebolla y sal para después moler una parte con pan remojado en vinagre; se sazonan con azúcar o panocha, pimienta o comino, y vinagre.
ES INTERESANTE LA receta de garbanzos ''en revoltijo"; llevan espinacas, garbanzos y papas cocidos cada uno aparte; luego se juntan y se sazonan como ensalada.
EN EL DICCIONARIO de Autoridades (1726) la palabra revoltillo designa la trenza o conjunto de tripas del carnero. La cita con que se ejemplifica es elocuente; proviene de la Vida de Guzmán de Alfarache del español Mateo Alemán: ''para que no nos aguásemos como postas corridas, nos dio un paseo de revoltillos, hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre".
SEGURAMENTE DE AHI proviene que en México, un guiso hecho de varios ingredientes que se mezclan, se llame, por extensión, revoltijo. Este por excelencia está hecho con una hierba o quelite llamada romerito, nopalitos, camarones secos enteros o tortas de camarón seco, puestos en una salsa o molito. Es tradicional para la cuaresma mexicana.
EN LA RECETA de revoltijo de Josefina Velázquez de León, las tortas de camarón se hacen batiendo dos claras de huevo a punto de turrón; se agregan las yemas y 60 gramos de camarón molido. Se toman porciones con una cuchara y se fríen en aceite formando las tortas.
A ESTE PROCEDIMIENTO se le llama capear y también rebozar. La palabra proviene de rebozo; así como el rebozo se usa para taparse, un alimento rebozado se cubre con el huevo batido.
Revoltijo
SE TUESTAN LIGERAMENTE tres chiles pasillas y dos chiles anchos; se desvenan y se fríen junto con medio bolillo y una cebolla en rebanadas, dos dientes de ajo, 10 gramos de almendras, 20 gramos de cacahuates sin cáscara, una cucharada de pasitas y una cucharada de semillas de los chiles.
YA FRITO TODO, se agregan dos cucharadas de ajonjolí tostado. Se muele esto con poca agua. Esta pasta se deshace en medio litro de agua caliente y se fríe en una y media cucharadas de aceite. Cuando empieza a espesar, se le agregan 250 gramos de nopales previamente cocidos y picados, 700 gramos de romeritos cocidos y bien escurridos, y 250 gramos de papas cocidas y cortadas en cuadritos. Se sazona; cuando espesa se agregan las tortas de camarón, se deja dar un hervor y se sirve.