Inauguraron en Chilapa, Guerrero, cava con capacidad para reposar 60 mil litros del licor

"El mezcal se toma por gusto o decepción; cura y no causa cruda"

El recinto es un paso adelante para la organización Sanzekan Tinemi, que elabora el producto ciento por ciento con el silvestre agave papalote

"Rescatamos una idea milenaria", explican

TANIA MOLINA RAMIREZ ENVIADA

Chilapa, Guerrero, 7 de marzo. "El mezcal se toma por gusto, por decepción, por convivir; en bodas, cumpleaños, cuando hay algún difunto; cura la gripa, las calenturas, el sarampión, la viruela... a algunos los hace llorar, a otros gritar, unos no alcanzan a llegar a su cama", cuenta Refugio Calzada Hernández, maestro mezcalero guerrerense de 54 años.

"El mezcal juega una parte fundamental para el arreglo de los conflictos agrarios; es la bebida principal en los festejos patronales y en los arreglos de noviazgos; es elíxir relajante, provoca plática, no te hace cruda (eso sí, hay que tomarlo solo, y bajarlo con limón y sal)", dice, por su parte, Albino Tlacotempa Zapoteco, coordinador del Area de Reforestación y Recursos Naturales, de la organización campesina SSS Sanzekan Tinemi.

Ambos hombres son parte fundamental de un nuevo proyecto que busca impulsar la producción artesanal y campesina de mezcal en Guerrero.

Se trata de un hogar colectivo construido para esta bebida, que acompaña a los mexicanos desde hace cientos, quizá miles de años.

Hace unos días se celebró en grande la inauguración de una cava para reposar mezcales, con capacidad para 60 mil litros, en Ayahualco, municipio de Chilapa.

Se trata de un paso importante en el trabajo de los maestros mezcaleros que conforman Sanzekan Tinemi. Ahora tienen un espacio común en el cual reposar su producto artesanal, elaborado ciento por ciento con el silvestre agave papalote.

"Vamos dando un paso adelante. Ya ve que el mezcal es lo principal para nosotros", dice don Refugio, presidente de la Sociedad de Producción Rural Mexcalli Papalotl del Chilapan, encargada de la comercialización del producto.

Piedra caliza y cantera

La cava es una edificación de 20x20 metros, con paredes de piedra caliza y cantera de un metro de espesor y cuatro metros de altura en su parte más alta. El techo está relleno de copra. Se procuró usar material de la región, explica el arquitecto Rodolfo Pulido Rodríguez.

"No tenemos conocimiento de que haya otra cava de estas características", dice Catalina Illsley Granich, coordinadora del programa Manejo Campesino de Recursos Naturales, del Grupo de Estudios Ambientales (GEA), y quien acompaña a Sanzekan con asesoría técnica desde hace muchos años.

"Rescatamos la idea milenaria de cómo reposar el mezcal", dice Tlacotempa. En la antigüedad -y actualmente- la costumbre en la región es envasar el mezcal en vidrio y mantener las botellas aisladas del aire y en un lugar frío, a veces enterradas en la tierra.

La temperatura en la cava se mantiene unos 10 grados centígrados por debajo de la del exterior (el día de la inauguración ascendió a los 32 grados afuera y adentro estaba a 20).

Illsley Granich contó, en su intervención durante la ceremonia de inauguración, por qué se usa tradicionalmente el vidrio: "Los aromas y sabores que aporta la madera ocultan los del maguey", y además, "los taninos que desprende la madera son responsables de algunos efectos secundarios del consumo de bebidas alcohólicas".

Sí. Está demostrado que los taninos son cancerígenos, explicó el ingeniero químico jaliscience Salvador Gutiérrez, cuyo tema de maestría fue el tequila, quien fue consultado telefónicamente por este diario.

"Las bebidas alcohólicas destiladas son finitas, no maduran. Lo único que la madera les hace es aportar sabores, hacerlos agradables al paladar", continuó el autor de Realidades y mitos del tequila.

Si bien el vidrio no aporta nada al destilado, permite que el oxígeno intervenga, y suaviza la bebida. Aunque el ingeniero sugiere que un proceso de ozonificación de una hora logra lo que 10 años en vidrio.

El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal -Comercam, certificadora oficialmente reconocida para la aplicación de la norma oficial mexicana (NOM) 070 y la denominación de origen del mezcal, DOM- requiere que el mezcal sea añejado en barricas de roble blanco de 200 litros. La marca registrada colectiva Mezcal Sanzekan (en proceso de certificación) lo etiqueta como reposado.

Los 56 maestros mezcaleros de los municipios de Chilapa, Zitlala, Ahuacuotzingo, Tixtla y Mártir de Cuilapa, que conforman la Asociación de Magueyeros y Mezcaleros del Chilapan (Ammchi), no sólo cuidan la forma de reposar el mezcal, sino siguen reglas estrictas en todo el proceso de elaboración de la bebida, desde la reproducción de los magueyes.

Por mencionar dos pasos: Sanzekan Tinemi tiene un programa de reforestación que va de la mano del mezcalero. En sus viveros de maguey y encino trabajan unas 200 familias, sobre todo mujeres y jóvenes. "Ha ayudado a frenar la migración", asegura Tlacotempa.

"En unos tiempos disminuyó la cantidad de maguey. Si lo hubiéramos dejado nos estaríamos quedando sin nada", dice don Refugio. "Ahora está pequeño. pero ahí va".

Otro cuidado: no se añade nada al mezcal, a diferencia de quienes aceleran la fermentación con sulfato de amonio o que incluyen azúcares de otro origen.

"Seguimos la tradición de no componer con agua ni otro ingrediente, sino con el mismo mezcal", explica don Refugio. O sea, nivelan el grado de alcohol (48 a 50 grados) por medio de combinar la primera destilación con las siguientes. Los maestros buscan seguir con la tradición y mantener la calidad.

Cada mezcal sabe distinto; depende de la variedad de maguey, de la zona, altura en el que crece, del modo en que se corte y del agua que se use, entre otros factores.

Como se trata de reivindicar el trabajo artesanal, cada botella de la marca de colección Mezcal Sanzekan lleva el nombre del maestro, la variedad de maguey y el año de elaboración.

"Detrás del mezcal hay un montón de conocimiento sobre los recursos, como del agua y del maguey", dice Cornelio Pérez, apasionado promotor y empresario, fundador de la Logia de los Mezcólatras, que organiza catas y encuentros entre mezcaleros de distintos puntos de la República.

Por ahora, 27 maestros mezcaleros mantendrán su producto en la cava.

Al lado de la cava planean crear un jardín botánico con ejemplares de las variedades de magueyes de la zona.

La cava costó 2 millones de pesos, dice su arquitecto, y se consiguieron fondos, entre otros, de la Secretaría de Reforma Agraria (SRA), la Comisión Nacional Forestal (Conafor), la Secretaría de Desarrollo Social (estatal y federal) y el municipio de Zitlala.

Compromiso de colaboración

Al calor del momento -pero aún sin mezcales encima-, Armando Ríos, secretario de Desarrollo Rural de Guerrero, y Cuauhtémoc Cardona Benavides, subsecretario de Política Sectorial de la SRA, se comprometieron a que cada una de estas dependencias destinará del Fondo de Apoyo a Proyectos Productivos medio millón de pesos para la envasadora, que se instalará en el piso superior de la cava.

A la inauguración asistieron unas 800 personas: maestros mezcaleros y autoridades locales de decenas de comunidades, integrantes de asociaciones sociales (entre ellas, GEA, asesor fundamental de Sanzekan, y la Unión Nacional de Organizaciones Regionales Campesinas Autónomas, de la cual Sanzekan forma parte), de universidades, empresarios restauranteros y cantineros de la ciudad de México, así como funcionarios estatales y federales (como de algunas dependencias que aportaron fondos para la cava).

"Qué vamos a hacer a Sinaloa, a Estados Unidos, si aquí hay dinero, nomás hay que trabajar", asegura Ciro Barranca Bello, maestro mezcalero de 70 años.

Y sí, lo hay, pero en buena medida es gracias a los precios a los que la Ammchi compra el mezcal y a los apoyos que otorga. (55 por ciento del mezcal de la región está en manos de esta asociación.)

En 2003, Sanzekan formó la Ammchi, con la idea de "respetar el nivel cultural del maguey" y "darle valor a los campesinos, no tomarlos sólo como mano de obra", cuenta Tlacotempa. La asociación vigila la calidad del producto.

Después formó la Sociedad de Producción Rural, encargada de la comercialización. Actualmente vende en diversos lugares, como en ciertos bares del Distrito Federal.

El mezcal ha aprovechado el auge tequilero para despuntar a escala nacional e internacional.

Certificación de auténtica calidad

El reglamento interno de la Ammchi "certifica la auténtica calidad del mezcal con contenido de cultura y tradición, desde la forma de plantar y labrar el maguey, cuánta leña usar, cómo destilar", dice Tlacotempa. Y los maestros, asesores técnicos y otros conocedores de la materia coinciden con él.

En contraste, el Comercam "no reconoce la diversidad de los procesos tradicionales (como fermentar en ollas y cueros, añejar en vidrio o elaborar mezcal de pechuga) y sí, en cambio, hacen legal la adición de otros azúcares. Las reglas de la Ammchi responden a la calidad de un buen mezcal tradicional de esta región, no a criterios comerciales", explica Illsley.

El Comercam primero certifica el predio, explica Cornelio Pérez. O sea, se prueba que los magueyes provienen de una zona con DOM. Sólo siete estados (entre ellos Guerrero) tienen la denominación, cuando se hace mezcal en más de 20.

Luego, el Comercam certifica la fábrica. Lo grave, sigue el llamado "misionero del mezcal", es que quien verifica es un técnico que llega de la ciudad, no alguien con el amplio conocimiento cultural necesario. Menciona un caso en el que un técnico le decía al campesino que eso era un árbol, no un maguey, simplemente porque era una variedad desconocida para el citadino. Para colmo, el campesino es quien paga la estadía de hasta dos semanas del técnico.

Por otro lado, la NOM 070 no dice que la fermentación deba ser natural (como lo exige la asociación guerrerense); permite que 20 por ciento de los azúcares sean de otro origen.

En pocas palabras, la certificación termina siendo un proceso oneroso y engorroso que afecta la producción artesanal y campesina y, en cambio, favorece a los grandes fabricantes.

La fiesta de la nueva casa colectiva de los mezcales siguió hasta entrada la noche. La banda Los Imparables le hizo honor a su nombre: tocó y tocó y tocó y la gente bailó y bailó, celebrando el nuevo hogar, con un pocito de mezcal colgado del cuello, al cual daban sorbitos. Otros se enfrascaron en amena charla, probando lo que se dice: que el mezcal es "platicador". Y, al día siguiente, los invitados comprobaron que, efectivamente, un buen mezcal no da cruda.