Antrobiótica

Alonso Ruvalcaba

Chocolate: marginalia potable

1. LA QUE VENDE cacao hecho para bever, muólelo primero en este modo: que la primera vez quiebra y machuca las almendras; la segunda vez van un poco más molidas; la tercera y postrera vez muy molidas, mezclándose con granos de maíz cozidos y lavados; y ansí molidas y mezcladas les echan agua en algún vaso. Si les echan poca, hazen lindo cacao, y si mucha, no hazen espuma. Y el que lo sabe hacer bien hecho, vende cacao lindo, y tal que los señores lo beven blando, espumoso, bermejo, colorado y puro sin mucha masa. A las vezes les echan especies aromáticas, o alguna agua rosada. Y el cacao que no es bueno tiene mucha masa y mucha agua, y ansí no hace espuma, sino unos espumarajos.

2. HAY O HUBO otro chocolate horrible, supuestamente "famoso". Laura Bush se lo preparaba a su marido Jorgito W., e inclusive la receta estuvo en su página web durante algún tiempo, acaso con la esperanza de que nadie lo probara. El jefe Steingarten se tomó la molestia de preparar esa cosa. He aquí su veredicto: "La receta de la señora Bush produce, sin duda, el potaje de cacao más pobre que haya sido creado en los tres milenios desde que los olmecas inventaron esta bebida de los dioses: corriente, pálido, prácticamente sin sabor; con apenas el regusto de agua caliente, polvo de cacao aún sin disolver, un adorno de malvavisco miniatura y, en un intento lastimero de ponérsele al tú por tú a Martha Stewart, el bastoncito de Navidad bicolor que recomienda como agitador."

3. CHOCOLATE, LA PALABRA, apareció en francés la primera vez en 1598 (al principio llevaba la e al final; después la fue perdiendo) y, según el Robert Historique, "la difusión de la palabra y el consumo de la sustancia (primero como bebida, después como pasta) acaso fueron favorecidos por el matrimonio de Luis XIV con la infanta de España"; Schokolade en alemán, según el Kluge, está registrada en el siglo XVII (pero no da el año exacto, carajo, ni el texto); también en inglés la primera aparición está al principio del XVII: exactamente en 1604, en la traducción de la Historia de las Indias de Acosta: The chiefe vse of this Cacao is in a drinke which they call Chocolate, que decía en el original: "El principal beneficio d'este cacao es un brebaje que hacen, que llaman Chocolate, que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y las Españolas hechas a la tierra se mueren por el negro chocolate". El cacao, previsiblemente, había aparecido un rato antes, por ejemplo en The decades of the newe worlde or west India, de 1555: In the steade (of money) the halfe shelles of almonds, whiche kynde of Barbarous money they caule cacao or cacanguate: en lugar de dinero, se usaban mitades de almendras, moneda bárbara que los mexicanos llaman cacao o cacanguate... (Paréntesis: el de Autoridades aclara, en 1729, que "en algunas partes de las Indias" ese dinero sirve "para pagar los picos y restos de las cantidades mayores, y acabalar las partidas".) Obviamente, cacao y chocolate llegaron primero al español. Ya están en las cartas de Cortés: "Esta provincia de Cupilco es abundosa desta fruta que llaman cacao y de otros mantenimientos de la tierra y mucha pesquería" o "y que los de Ystapan y los de aquel pueblo los habían asegurado y se venían con ellos aquella gente en cuatro canoas a verme y me traían maíz y miel y cacao y un poco de oro". Chale. Mejor la Dorotea del buen Lopito ("Dale a Gerarda aquella tembladera de plata para que haga chocolate...") o aquella página del querido Bernardino, donde enlista los chocolates que "usavan los señores en acabando de comer"; el catálogo es sonoro y bello y antojable: "Sacavan muchas maneras de cacao, hechos muy delicadamente, como son xoxouhqui cacaoacintli, cacao hecho de maçorca tierna de cacao, y es muy sabrosa de bever; cuauhnecuyo cacáoatl, 'cacao hecho con miel de avejas'; xochyo cacáoatl, 'cacao hecho con ueinacatzli'; xoxouhqui tlilxochyo, 'cacao hecho con tlixóchitl tierno'; chichíltic cacáoatl, 'cacao hecho colorado'; uitztécul cacáoatl, 'cacao hecho bermejo'; xuchípal cacáoatl, 'cacao hecho naranjado'; tlític cacáoatl, 'cacao hecho negro'; ítzac cacáoatl, 'cacao hecho blanco'. Y dávanlo en unas xícaras con que se bebía, y son de muchas manera..."

4. PERO EL CHOCOLATE potable perfecto es de Pierre Hermé, y va así: en una olla de dos litros hay que mezclar dos tazas y media de leche (entera, obviamente) con un cuarto de taza de agua y otro cuarto de azúcar granulada superfina; fuego medio hasta que comience a hervir; sumas a la mezcla una barra de 100 gramos de chocolate oscuro con 70 por ciento de cacao (lo venden, por ejemplo, en Tout Chocolat, en plaza Loreto, pero si puedes traer un grand cru de Venezuela o un Varlhona de Francia, pues mejor), cortada en lascas con un cuchillo para pan, lascas delgaditas: que les soples en la palma de la mano y tiemblen como si tuvieran miedo, y un cuarto de taza de polvo de cacao, moviendo hasta que se disuelvan y la mezcla esté espesita; mete una batidora de mano a la olla, y que sus aspas giren cuatro minutos, hasta que hayas creado una densa, feliz capa de espuma.

5. OTRO GRAN AFICIONADO al chocolate, Brillat-Savarin, escribió dramáticamente que "el descubrimiento de un plato nuevo es más importante para el hombre que el descubrimiento de una estrella". Sentimos que está en un error, claro (como lo sentimos cuando Whitman reniega del astrónomo en When I heard the learn'd astronomer o cuando Cummings impreca a quien "presta atención a la sintaxis de las cosas" en Since feeling is first), porque sabemos que la poesía, en cualquiera de sus formas, no tiene la menor importancia; pero en el caso del chocolate potable ­sinceramente­ quisiéramos que tuviera razón.

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