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Panetone
ENTRE LAS ESPECIALIDADES navideñas que se hacen presentes en algunas tiendas mexicanas, se encuentra el llamado panetone de origen italiano. Su génesis se remonta al siglo XI, en el norte de Italia. Desde Milán se difundió al resto de la península. En Pavia el panetone recibe el nombre de colomba pascual, paloma de pascua, y lleva miel.
ALGUNOS DOCUMENTOS narran que en ciertas fiestas y en especial en Navidad, el cabeza de familia cortaba gruesas rebanadas de este pan y las repartía entre sus integrantes.
EL PANETONE ES un pan de harina, azúcar y levadura perfumado con limón; se le incorporan pasitas y otras frutas cristalizadas. La masa se hornea dentro de un molde de papel decorado que se conserva aun después de salido del horno y que le da un toque característico.
COMO OCURRE CON otros panes de celebración europeos, al panetone se le atribuyen poderes curativos. Las familias milanesas tradicionales suelen guardar el panetone hasta el tres de febrero, día de San Blas. Se conserva la creencia de que si se come este día la corteza, durante el año se evitarán las enfermedades de la garganta. Le llaman panetone de San Biagio. El lapso que se deja para comerlo, recuerda el que hay entre el día en que se come la rosca de reyes, y los tamales de la Candelaria.
PODRIA PENSARSE QUE que la presencia de estas especialidades europeas surge con la globalización comercial, pero no es así. El texto ''México en invierno'', de Manuel Gutiérrez Nájera, transcrito por Salvador Novo como apéndice de su Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México, describe los aparadores de la zona céntrica de la capital del país un diciembre de finales del siglo XIX.
CON SU PECULIAR estilo, el Duque Job muestra varias ''obras maestras de la glotonería". Salchichones envueltos en su funda plateada, chorizos que ''excitan los apetitos más reacios" y entre el heno, ángeles de caramelo y figuras de azúcar. ''Las cajas de galletas, abiertas con malicia, dejan ver sus hileras color oro."
ENTRE LOS VINOS, el color carmín del Chateau-Larose originario de Francia es comparado con las mejillas de una señorita de aquel tiempo. Hay además oporto y ''el verdoso Rhin". También el champagne ''aparatoso y fatuo como buen francés, lleno de condecoraciones y dorados que cautiva ''con su lujo aristocrático." No faltan los vinos españoles.
ENTRE LOS PESCADOS y mariscos, junto con las especies mexicanas, ''asoman siempre altivos los pescados extranjeros". Se refiere al salmón, la langosta, el makarel y la lamprea. Hay además beef-touque, el patê foiegras, las aceitunas, los pepinillos o pikles y las anchoas.
FUERON FAMOSAS las pastelerías de la viuda de Genin, cuyo hijo escribió un magnífico libro sobre México, El Globo del señor Laposse y la bombonería del señor Messer.
DESDE ENTONCES E incluso hasta principios del siglo XX, en varias casas se preparaba un pastel europeo que por su forma y decoración con chocolate imita un tronco de árbol. Aparece la receta en el muy difundido libro de Alejandro Pardo, El verdadero práctico. Hoy lo encontramos en algunas pastelerías.