Antrobiótica

Alonso Ruvalcaba

Leyenda y verdad del cuernito

I

HAY MUCHOS PANES felices: la concha blanca, por ejemplo, que mojábamos en leche de Conasupo antes de los ejes viales y la ciudad destripada; la dona recién glaseada de Krispy Kreme; el moño del Globo y su azúcar que truena entre los dientes; el giratorio rehilete con aspas de hojaldre; el bisquet con gravy de Kentucky; el biscotto sumergible en chocolate (hay que dejarlo un rato, para que recobre la conciencia); el churro, tal vez; la trenza; la chilindrina; el coscorrón. El más feliz de todos, hoy al menos, es el croissant.

II

A MARK MORTON, en su muy simpático pero no necesariamente confiable Dictionary of culinary curiosities, no le molesta perpetuar el mito del origen del croissant: "Una noche de 1686, soldados turcos del imperio otomano intentaron llegar a Budapest, capital de Hungría, por un túnel a través de sus fortificaciones. La buena gente de Budapest roncaba en camita y nadie oyó a sus topoadversarios hurgar bajo sus duelas ­nadie, claro, hasta que los otomanos pasaron bajo una panadería, cuyos panaderos y pasteleros se habían levantado temprano para alistar los bienes del día siguiente. Oyeron el escándalo, olieron el gato encerrado y dieron la alarma, y frustraron el subterráneo ataque de los turcos. Para conmemorar su parte en la victoria, los panaderos de Budapest crearon un frágil panecillo con la forma de la luna creciente que llevaba la bandera de los vencidos otomanos". Otra leyenda sucede en el sitio de Viena, en 1683. Aquí no son varios, sino un panadero que, a punta de fogonazos, logra contener el subterráneo ataque. Lo único que pidió como recompensa fue que se le permitiera crear y vender en exclusiva un pan, cuya forma sería la de la luna y que habría de conmemorar el episodio... (Porcierto #1: El bagel padece la misma leyenda vienesa. La forma, en ese caso, es la de un estribo. Porcierto #2: Si esa luna creciente no creó el croissant sí permitió dos endecasílabos famosísimos y hermosísimos de Quevedo para su cuate y, dicen, coconspirador, el duque de Osuna: "Su tumba son de Flandes las campañas, / su epitafio la sangrienta luna". Eso sí es suficiente.)

TAL VEZ LA historia deba su origen, o cuando menos su difusión, al bueno de Alfred Gottschalk, quien escribió sobre el croissant en la primera, inconseguible edición del Larousse gastronomique (1938); ahí ofreció la versión del "ataque turco sobre Budapest", aunque (creo) en su volumen sobre historia culinaria (Histoire de l'alimentation et de la gastronomie, 1948) optó por el "sitio de Viena, 1683". Lástima: el querido croissant es mucho más joven. Nadie ha encontrado nada anterior a la mención de Anselme Payen en el apartado Pains dits de fantasie ou de luxe, "los que difieren del pan ordinario ya sea en forma y volumen, ya en la manera en que se prepara su pasta", del Précis théorique et practique des substances alimentaires que apareció en 1853. La siguiente está en el Littré de 1863; es la acepción número 12: petit pain ou petit gâteau qui a la forme d'un croissant... El Dictionnaire universel de cuisine, maomeno 1905, da la primera receta, pero ese "croissant" trae almendras aplastadas y azúcar: es otra cosa; la verdadera está en la Nouvelle Encyclopédie culinaire de 1906: la historia del croissant es una historia del siglo XX. (Curiosamente, en inglés la palabra llegó muy pronto: en Bohemian Paris of to-day, 1899, ya hay un "odor of hot rolls and croissants"; y 13 años antes, en el número 32 de la Century Magazine, puede leerse esta frase: "At noon I bought two crisp 'crescents', which I ate sometimes at a shop counter". Quién sabe a quién le sirven estas cosas.)

III

"LLAMAR AL PAN el pan y que aparezca / sobre el mantel el pan de cada día", escribe el buen Paz, y también: "saber partir el pan y repartirlo, / el pan de una verdad común a todos, / verdad de pan que a todos nos sustenta"; y luego: "y compartir el pan, el sol, la muerte, / el olvidado asombro de estar vivos"; y todavía: "el pan vuelve a saber, el agua es agua, / amar es combatir, es abrir puertas"; y más adelante: "la vida no es de nadie, todos somos / la vida ­pan de sol para los otros"; y ya al último: "oh muerte, pan de todos". Y sí, sí, el pan es de todos, pero si en este momento tuviera en mis manos el croissant perfecto, digamos un croissant de Pierre Hermé (rue Bonaparte 32, en Saint-Germain-des-Prés, París, rive gauche) o uno de Poujauran (rue Jean Nicot 20, a dos cuadras del Quai d'Orsay, París, rive gauche), que aprobó el jefe Steingarten en algún lado de su It must have been something I ate, inflado por cuando menos ocho capas de mantequilla de verdad; lezne, color melena de león joven, aéreo, delicado, suavísimo, yo no sabría partir el pan y repartirlo.

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