ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Tres notas sobre paella

1.

LA PAELLA NETA, dice el jefe Steingarten (aplicar el atributo jefe al sustantivo propio Steingarten no es nada más un tic mío; puede verse como Borges ve los adjetivos homéricos en su ensayo sobre traducciones de La Ilíada y La Odisea: "El divino Patroclo, la tierra sustentadora, el vinoso mar, los caballos solípedos, las mojadas olas, la negra nave, la negra sangre, las queridas rodillas, son expresiones que recurren, conmovedoramente a destiempo. En un lugar, se habla de los 'ricos varones que beben el agua negra del Esepo'; en otro, de un rey trágico, que 'desdichado en Tebas la deliciosa, gobernó a los cadmeos, por determinación fatal de los dioses'. Alexander Pope creyó que esos epítetos inamovibles eran de carácter litúrgico. Remy de Gourmont, en su largo ensayo sobre el estilo, escribe que debieron ser encantadores alguna vez, aunque ya no lo sean. Yo he preferido sospechar que esos fieles epítetos eran lo que todavía son las preposiciones: obligatorios y modestos sonidos que el uso añade a ciertas palabras y sobre los que no se puede ejercer originalidad. Sabemos que lo correcto es construir 'andar a pie', no 'por pie'. El rapsoda sabía que lo correcto era adjetivar 'divino Patroclo'. En caso alguno, habría un propósito estético"; así, decir el jefe Steingarten no conlleva un propósito estético, sino una modesta obligación), la paella de veras, la que ha sido hecha por trabajadores del viñedo valencià, sólo conoce cuatro reglas: 1. debe ser cocinada al aire libre por uno o varios hombres, en un fuego de leña de vid y árbol de cítricos; 2. debe contener pollo y conejo; 3. los granos del arroz deben tener unos tres milímetros de longitud; 4. debe llevar o 12 caracoles o dos ramas de romero, pero nunca las dos cosas.

2.

HABRIA QUE AGREGAR que la gran paella (es linda la historia de esa palabra catalana, que en principio es la "vasija grande de metal, redonda, poco profunda", hermana de la sartén, poêle, francesa, y que en español, paila, está sabrosamente documentada en el Corominas; las Autoridades (1737) dicen: "Vacia grande ò vaso de cobre, azófar ò hierro, que sirve para lavarse los pies, y otros ministerios. Viene del latino Patina, corrompida la voz" y da esta cita de Pero Mexía: "esso créolo porque lo he visto en un espejo puesto en una paila de agua, en aquel eclipse grande"; Corominas agrega que también está en fray Luis de Granada: "los ídolos vinieron a ser despreciados y fundidos -como ellos merecían- para hacer paylas y calderas", en Góngora -aunque no da la cita el flojonazo; nomás por no dejar, en Sangüichito Góngora yo la he visto en la Las firmezas de Isabela: "¡Qué paila de cernada, y a buen son le pusiera la ceniza!"- y otros clásicos -tal vez se refiere al querido Bartolomé Leonardo de Argensola y sus Rimas de 1596: "Neptuno, que, con sombra de abrazallos, a los vecinos montes pone coto, fuerte dios, amó a Pélope en el punto que escapó de difunto de limpia paila por favor de Cloto"; que el diminutivo anda en el testamento de Fernando de Rojas de 1541, donde el minucioso y acaso marro don Fernando también lega "dos pailitas de azófar, viejas"; después dejó de usarse en España -no está en los diccionarios de la Academia entre 1791 y 1843-, pero no en América -regresó al diccionario en 1884; paella, tal cual, es viejísima en catalán -Corominas dice siglo XIV- y en español ya está en el diccionario académico de 1899: "plato de arroz seco con carne, legumbres, etcétera, que se usa mucho en las provincias valencianas" y, cuando menos, en La alpujarra (1862): "en sartén redonda, todos á una, con militar franqueza, á fin de que la paella de rigor no perdiese su virginal perfume al pasar por el trámite de la vajilla"... Salta 144 años y hallarás un recientísimo soneto paellero de Pablo King, que incluye este cuarteto hiperbatónico: "mezclado bien tomate es lo siguiente, / se pone el pimentón, agua y que hierva; / después el azafrán, que es colorante / la puesta del arroz está pendiente" (ese "mezclado bien tomate" me recuerda a las "sumisas sólo voces consentía" de sor Juana; en fin); la gran paella debe ser levemente caldosa y servirse al dente, como un risotto, no como suele hacerse en la ciudad de México.

3.

LA PAELLA ideal (es decir, ocho piezas de pollo, cuatro de conejo doradas en tres cucharadas de aceite de oliva; tres jitomates maduros, sin semillas, en trozos pequeños; 12 caracoles grandes, de preferencia vivos, de preferencia alimentados un par de días con romero; una pizca grande de hebras de azafrán; seis tazas de caldo de pollo, agregadas una a la vez, conforme se van reduciendo; dos cucharaditas de pimentón; una taza de ejotes; dos tazas de frijoles blancos o fabas, que hayan pasado la noche en agua, y treas tazas de arroz arborio, agregados en ese orden a una paila colocada sobre fuego de leña -el olor ahumado es indispensable-, cada uno en su momento) es un asunto amistoso, dominical, entusiasta, requiere vino y ruido, uno o varios perros al alcance de la mano, requiere el sol de las cinco de la tarde templado por los verdes habitantes de un jardín.

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