ITACATE
Recetas de Esther Treviño
UNA PREGUNTA: ''¿Pues qué no eres mexicana?" impulsó a Lourdes Fournier García para buscar en sus raíces la razón por la que casi no comía chile y pocas veces acompañaba su comida con tortillas.
EMPEZO A INDAGAR con la familia y fue su tía Amparo quien le dio algunas pistas importantes, después de reconocer que su preocupación por saber cómo se comía en su casa le había permitido ''regresar a la infancia y juventud vividas en provincia, en el seno de la numerosa familia de 12 hijos que mi abuela había criado".
A SU MEMORIA llegaron maravillas gastronómicas ''que salían según la época y estación de la bien provista cocina de mi abuela Esther". Días de campo, fiestas de cumpleaños, las comidas especiales afines al calendario religioso, los postres, el abasto de los productos del campo, en fin, la reconstrucción de la vida cotidiana de una familia de principios del siglo XX.
SI DEL LADO paterno, el abuelo de origen francés y catalán, permitía explicar la falta de picante en la comida, del lado materno la respuesta no era tan clara. Se comían algunas cosas picositas, pero no era lo más frecuente.
ASI CONSTA EN las libretas de cocina que son la base de este libro. Eran de su abuela y las había guardado la tía Amparo. Tienen forma francesa y pasta de cartón dura cubierta con papel marmoleado, como se usaba entonces. Salieron de la papelería y fábrica de libros en blanco El Bufete, que se ubicaba en la calle Puente del Espíritu Santo número 1, de la ciudad de México.
HUBO CUATRO LIBRETAS, pero dos se perdieron cuando un tío de Lourdes Fournier intentó publicarlas. Estas que nos ocupan contienen lomos, lenguas, bisteces, chorizos, aves, pescados, verduras, salsas, ensaladas y repostería. Se trata de recetas familiares, aunque varias fueron tomadas, como era frecuente, de otros recetarios.
SE HA IDENTIFICADO El nuevo cocinero mexicano y se asienta explícitamente que hay recetas de Alejandro Pardo, cocinero español, cuyos libros se difundieron mucho en las primeras décadas del siglo pasado y que gracias a las notas de las libretas, hoy sabemos que impartió clases de cocina en Zamora, en aquellos años.
COMO OTROS RECETARIOS de la época, éste precisa ya las cantidades y está dirigido a quienes conocen de cocina, pues hay técnicas y pasos culinarios que se dan por sabidos; también se hace referencia frecuente a ''puntos" específicos. Además pueden identificarse los utensilios de cocina que se tenían a disposición y se percibe el intervalo que transcurre entre el uso de un horno formal y el manejo de dos fuegos, arriba y abajo, que le antecedió.
Tapado de carne de puerco
SE REBANA JITOMATE, se pica ajo y cebolla en ruedas y se fríe todo en suficiente manteca. En otra cazuela se pone una capa de esta fritura y otra de rebanadas de lomo cocido; después otra de fritura, agregándole alcaparras y chilitos en vinagre, caldo del mismo en que se coció la carne, vinagre y aceite; se cubre con rebanadas de jitomate, cebolla cruda y polvo de orégano, y se pone a dos fuegos hasta que se consuma la mayor parte del caldo.