El Horno de la Salamandra pronto ofrecerá la de huitlacoche, adelanta el dueño del local

En Coyoacán, pizzas artesanales hechas a la vista del comensal

JUAN JOSE OLIVARES

Se dice que la pizza no sólo es patrimonio culinario de Italia, sino de todo el mundo. Se consume en todas partes, y sus orígenes, se dice, derivan de algunos hallazgos realizados en Pompeya en el siglo I, entre los que destacaron algunos libros de recetas para preparar un grupo de ingredientes sobre una base de pan.

Fue en el año 1522 cuando los jitomates fueron llevados a Italia provenientes de Perú y México. Después de que descubrieron que no eran venenosos los añadieron a una masa hecha con levadura, creando así la primera pizza simple.

En el año 1889, los reyes de Italia, Humberto y Margarita, mientras vacacionaban en Nápoles, hicieron llamar al más famoso pizzero, Raffaele Esposito, para probar sus especialidades. Este preparó tres pizzas diferentes: una con carne de cerdo, queso y albahaca; otra con ajo, aceite y tomates, y otra con mozzarella, queso y albahaca (los colores de la bandera italiana). A la reina le gustó tanto esta última combinación que envió una carta de agradecimiento a Raffaele, y éste bautizó su creación como Pizza Margarita, una de las tantas que se preparan, aunque sin la tradicional salsa de jitomate, en un local de Coyoacán llamado El Horno de la Salamandra, el cual destaca porque ahí se cocinan la pizzas de manera artesanal y a la vista de los comensales.

En El Horno de la Salamadra "tratamos de hacerlas lo más cercano a la cocina casera italiana: barato y con buenos ingredientes", explica Santos, dueño y cocinero del lugar, quien nunca había hecho pizzas antes de abrir el local, pero tomó cursos con chefs italianos y un amigo pizzero.

Diferentes a las de franquicias

"Nuestras pizzas son especiales y diferentes a las del mercado comercial, porque las hacemos lo más cercano al estilo italiano, a lo tradicional, es decir, las elaboramos en piedra (tenemos horno de gas, pero con base de piedra), hacemos la masa delgada y las preparamos enfrente del comensal, quien se para en la barra y observa; hasta me piden que la gire en el aire. Pretendemos que el lugar sea como esos pequeños locales de barrio."

Santos afirma que la pizza ha tenido éxito en el mundo porque "es una comida rápida, tiene una gran variedad -le pones lo que quieras- y la puedes adaptar a la comida local", como la que ellos sacarán próximamente: de huitlacoche y de flor de calabaza.

La diferencia entre las pizzas de franquicia que hay por todo el país y las de El Horno de la Salamandra está en la forma de preparar la masa, ya que la elaboran en el local día con día; no tiene conservadores, sólo aceite de olivo, sal, azúcar, agua, harina y levadura.

"A las comerciales, como las de Domino's, les llegan unos bollos congelados que pasan por una laminadora. Tienen unos tipo quesos, que no lo son, y usan masas con conservadores; o sea, todo es industrializado, además de que cuentan con un sistema de producción para surtir en un tiempo mínimo. Nosotros somos lentos porque preparamos una por una (como en 15 minutos), y todos los ingredientes están a la vista, todo es fresco. Si picamos pimienta y cebolla y no se acaba en el día, va para afuera."

Las pizzas que más solicitan en El Horno de la Salamandra son la rughetta, hecha con una hierba llamada arúbula y jamón serrano, y la de vegetales, la cual lleva queso parmesano, salsa, espinacas, champiñón, calabaza y cebolla.

El local tiene una sección de pizzas blancas, porque antes "la pizza no tenía salsa de jitomate, porque en Italia no había esta verdura, hasta que la llevaron de América.

"Nuestra pizza Margarita -la primera que llevó jitomate- la hacemos en blanco, pero con jitomate deshidratado y marinado en aceite de olivo, con orégano alcaparra, chile de árbol y ajo. Barnizamos la base de la pizza con el aceite y le ponemos orégano".

Otra que piden mucho es la de cuatro quesos (mozarella, provolone ahumado, gorgonzola y parmesano). Pero también tienen la calabresa, la tradicional, la hawaiana, la de peperoni, la siciliana y la de vegetales, así como otras con salsa. Entre las blancas están la Margarita, la napolitana, la Richie y la de espinacas.

El Horno de la Salamadra está en Xicotencátl 395, colonia Del Carmen Coyoacán, entre Guerrero y Centenario, por avenida México.