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El frijol mágico
NO PIENSE EL lector que vamos a referirnos al cuento infantil en el que una mata de frijol creció tanto que sobrepasó las nubes. Hoy retomaremos las cualidades de esta planta que Octavio Paredes, Fidel Guevara Lara y Luis Arturo Bello han incluido dentro de un grupo de alimentos de origen mexicano, que por sus bondades han denominado mágicos.
SE REFIEREN A ellos en su libro Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas, editado en la colección La ciencia para todos, que dirigió hasta hace poco María del Carmen Farías en el Fondo de Cultura Económica.
MUCHAS DE LAS variedades de frijol que conocemos hoy, así como el resto de los alimentos ahí estudiados, no son, por cierto, resultado de poderes sobrehumanos. Son producto del trabajo científico de nuestros antepasados, como lo demuestran estos autores.
COMO SABEMOS, México se ha considerado centro de origen del frijol, pues aunque también existen datos de su presencia en Perú, aquí se encuentran 47 de las 60 especies clasificadas.
LOS FRIJOLES SILVESTRES tienen importantes cualidades y es necesario protegerlos, de preferencia en los ecosistemas en los que se desarrollan. Algunos contienen una sustancia llamada arcelina, porque se encontró en frijoles que crecen en Arcelia, Guerrero, que evita el gorgojo durante el almacenamiento.
SE HA ENCONTRADO, además, que los frijoles silvestres contienen más proteína, de cinco a diez veces más hierro y se cuecen en menos tiempo, que los frijoles ''mejorados".
ESTO ES RELEVANTE porque se atribuye en parte al aumento de precio del gas doméstico en los años recientes, una reducción en el consumo diario de frijol en los hogares.
SERIA IMPORTANTE que las amas de casa dispusieran de frijoles cultivados de la temporada. Pero además, si se aplica el mismo trabajo genético que nuestros antepasados emplearon para domesticar las variedades que hoy crecen en la milpa, se podrían domesticar los frijoles silvestres fijando las cualidades deseadas.
A PARTIR DE unos frijoles de la olla, María Dolores Torres Yzabal, aporta la receta ''Frijoles negros con montones de cosas", en El gourmet mexicano.
SE PONEN A cocer a fuego medio 750 gramos de costillas de puerco cortadas en pedazos de dos centímetros de largo, con sal al gusto y un cuarto de cebolla y un ajo picados. Cuando las costillas estén suaves y casi toda el agua se haya evaporado, se agrega el jugo de dos naranjas chicas. Se cuecen hasta que el jugo se evapore y se mantienen calientes.
SE PONEN A calentar frijoles negros de la olla, en una cazuela de barro que pueda llevarse a la mesa. Cuando estén calientes se añaden las costillas.
PRESENTELOS CON cazuelitas que contengan por separado: tres jitomates medianos picados, una cebolla mediana picada, seis cucharadas de cilantro picado, queso fresco cortado en cubitos, dos aguacates medianos picados, tres cucharadas de chile de árbol, jalapeño o serranos picados, 100 gramos de chicharrón desmoronado, tocino frito y lechuga finamente rebanada. Cada comensal condimentará los frijoles al gusto, en una cazuelita o plato hondo.