La cocina de ese país sudamericano, crisol de culturas y nacionalidades: Caldú
Se unen restaurantes a festejos por la independencia de Argentina
En Buenos Aires, por ejemplo, hay más influencia de las diversas migraciones: la árabe y la patagónica, entre otras, explica
Aunque duela, la carne estadunidense es mejor, admite
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En la región patagónica se cocina con base en cordero
Foto: Fabrizio León Diez
Corría el siglo XVIII. Enormes manadas de ganado andaban sin dueño en la interminable pampa argentina.
Al finalizar la jornada, el gaucho, hombre libre que no conocía de propiedad privada y vivía en tierra de nadie, sin necesidad de nada más que la comida diaria, prendía un fuego y asaba en una estaca un pedazo de vaca. Con su inseparable cuchillo, cortaba un cacho de carne y comía, en cuclillas o parado, sin tenedor.
La pampa, pues, no conocía de alambrado, ni la vaca de dueño ni el gaucho de patrón. Y las vidas de los tres estaban entreveradas.
En este mundo comienza "la cultura argentina del asado", cuenta Osvaldo Caldú, dueño del restaurante El Asado Argentino.
Se suele pensar que la comida argentina consiste en asado, empanadas y ensalada. Sin embargo, Caldú explica que la gastronomía de ese país se nutre de "un crisol de nacionalidades y culturas culinarias" (entre ellas, la italiana, la vasca, la judía, la galesa, la alemana, la suiza y la armenia) y de las cocinas regionales. En el norte, con su influencia incaica, el producto fundamental es el maíz y se usa más picante; en Buenos Aires hay más influencia de las diversas migraciones; en La Rioja, árabe; en la patagónica, la cocina es con base en cordero, y en las costas, de frutos de mar; en la mesopotamia predominan los pescados de río, de tipo amazónico.
En la ciudad de México, la Parrilla Quilmes, por ejemplo, ofrece 78 sugerencias de comida tradicional, que varían dependiendo del clima, como el locro, la polenta, el matambre, el puchero, la fugazzeta, la carbonara y el pastel de papas, explica su chef, Luis Martínez, y añade que las diferencias entre regiones en Argentina, no se pueden comparar con la riquísima variedad gastronómica de nuestro país.
La embajada de Argentina anuncia que los restaurantes Blah Blah, Cambalache, El Bife del Padrino, El Buen Bife y Churrascos, Buen Bife Tienda, El Rincón Argentino, El Zorzal, Fonda Argentina, El Asado Argentino, Giandolce Helado y Café, La Biela, La Esquina del Pibe, La Parrilla Argentina, Mi Bulín, Parrilla Quilmes, Piantao y Spuntino participarán, del día 20 al 28 de mayo en la celebración del inicio del proceso de independencia en ese país, en 1810.
Por mencionar un caso, El Asado Argentino anuncia que en el consumo de una botella de vino argentino se entregará otra del mismo valor. La oferta está abierta del viernes 19 al jueves 25.
La raza, la misma; difiere, el tiempo de engorda
Por más que duela a los argentinos, la carne estadunidense es mejor que la del país sudamericano, admite Caldú.
Antes, cuenta, los restaurantes usaban carne nacional, dura, que carece de grasa de marmoleo. La raza puede ser la misma, la gran diferencia es que en México, por cuestión económica, engordan el ganado de 20 a 24 meses, en cambio, gracias a los cuantiosos subsidios, en Estados Unidos se engorda hasta 30 meses. Este tiempo extra permite que se desarrolle la grasa corporal.
En breve, "los estadunidenses dumpean el mercado mundial de la carne".
En Argentina hay carne excelente, "pero no es el estándar, son picos". En cambio, el proceso industrial estadunidense "da uniformidad".
En consecuencia, el auge de los restaurantes argentinos en la ciudad de México, que arrancó a mediados de los años 80, está relacionado con que fueron levantados las restricciones al mercado de la tierna carne estadunidense.
En un principio era una "comida elitista", sigue Caldú, para empezar, porque la carne es cara. "Luego aparecieron los restaurantes populares". La pionera fue La Fonda Argentina.
Hoy, en la ciudad de México existen más de cien restaurantes argentinos. Muchos de los dueños, por cierto, son futbolistas.
El boom de la comida argentina también está vinculado, claro, al exilio (político y económico): "Lo primero que quieres hacer es rencontrarte con las tradiciones, juntarte con los cuates, hacer un asado y tomar vino", dice Caldú.