ITACATE
La comida potosina
POCO SE SABE en general acerca de la cocina del estado de San Luis Potosí, a pesar de su riqueza. Su territorio tiene zonas semiáridas, como la que habitan los pames, aunque también se encuentra ahí una parte de la región huasteca, con su vegetación y humedad.
LA DIFERENCIA DE paisajes, la presencia indígena, los asentamientos de criollos y españoles confluyen y dan lugar a buen número de preparaciones. Por ello se agradece una publicación como La comida potosina, cuyas autoras son Sonia y Elia Salas de León, que en su introducción rinden homenaje a las cocineras tradicionales.
AL EDITAR ESTE libro en 1998, la Universidad Abierta de San Luis Potosí tomó en cuenta que una de las principales funciones de las universidades e instituciones educativas es contribuir a acrecentar, conservar y difundir nuestra cultura. Se considera que la manera de alimentarnos es una expresión importante en este campo.
LA PRIMERA DE las siete partes que constituyen este recetario, la correspondiente a las ensaladas, muestra la importancia de la cocina del desierto. Ahí están presentes los cabuches, los chilitos de biznaga y los botones de esta planta que se conocen como borrachitas; la flor de palma, también conocida como yuca o chocha; las flores de zábila, los nopales, el xoconostle o tuna agria, y los garambullos.
TAMBIEN HAY LUGAR para diversas preparaciones con palmito, para los chilacayotes en pipián y para una torta de chayotes. Las papitas de monte, que son de temporada y propias de una región que abarca también Zacatecas, están consideradas aquí.
EN EL CAPITULO de guisados encontramos la barbacoa, que, como sabemos, es una técnica de preparación propia de las culturas del norte desde la época prehispánica. Entre las especies animales de recolección se mencionan el conejo, la liebre, las huilotas y las codornices; de los ríos proceden las sabrosas acamayas, propias de la Huasteca. Abundan las recetas con cabrito, pues su crianza ha sido una de las actividades económicas de importancia en el centro del estado.
AQUI NO PODEMOS sino recordar los esfuerzos de Samuel del Villar para apoyar a los pobladores cercanos a Piotillos, a partir de la elaboración de quesos de cabra.
PARA PREPARAR LAS carnes se usan por igual recetas de origen español y árabe, como el fiambre, el albondigón o la chanfaina, sin que falte el asado de boda. Aun en estos platillos es constante la utilización de diversos chiles: chipotles, cascabel y chino para hacer el tradicional chilpan; güeros, puya, guajillo, poblano, mulato, cuaresmeño y pasilla; el serrano y el ancho son los más frecuentes. Impresiona el mole huasteco, sabroso y dulzón, con sus 29 ingredientes.
Salsa de ajonjolí
SE TUESTAN 200 gramos de ajonjolí cuidando que no se quemen. Aparte se tuestan 6 chiles puyas y un chile chino (puede sustituirse con un chile ancho); se remojan 30 minutos. Se muele el ajonjolí en la licuadora con poca agua; se agregan los chiles y sal sin dejar de moler, adicionando agua, aunque la salsa queda espesa. Se fríe en aceite muy caliente.