ANTROBIOTICA
Pierre Gagnaire à Paris
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En 1980, cuando el chef francés abrió su primer restaurante, el salmón salvaje era uno de sus platillos estelares, entre otras excentricidades que lo caracterizan. En la imagen, un salmón muerto yace en aguas poco profundas de un riachuelo, en California FOTOAp
ES BIEN FACIL ser Pierre Gagnaire: sólo se necesita haberlo probado todo y estar loco. Gagnaire abrió su primer restaurante en Saint-Étienne, ciudad "tediosísima y nada gastronómica", en 1980; su plato estelar era un pressé de lenguado y salmón salvaje; en 1983 se saca de una manga anchísima tres platos que aún hoy pueden reaparecer en su carta: témpura de langostinos, un suflé de chocolate y pistache de Sicilia, tan untuoso, que a veces lo llama "sopa", y la increíble leche de coco a la tapioca. El año 1993, cuando recibe su tercera estrella Michelin, lo encuentra instalado en la demencia... Y sin embargo, en 1996 y en crisis económica total, Gagnaire tuvo que cerrar. Su mujer, en un acceso de delirio, culpa al pueblo de Francia; Gagnaire, más sereno (extrañamente), a los estándares imposibles de Michelin. El gran jefe Steingarten escribió en Vogue: "El cierre del restaurante de Pierre Gagnaire, un hombre que llevó a la humanidad a un nuevo nivel de alimentación, es un desastre inconcebible; si el Louvre se resquebrajara y se hundiera en el Sena, no sería menos grotesco".
ENTONCES, CON LO que traía puesto, unas astillas de berenjena cigarette, una nuez de mollejas de ternera rostizada al cardamomo y al café y un higo glaseado al pistache se largó a París, a empezar casi de cero; eso sí, traía detrás un prestigio sólido como un grano de sal. Y hoy, el "nuevo" Pierre Gagnaire, en la hipermamona rue Balzac, es un restaurante intelectual y al mismo tiempo alucinado, milimétrico y hasta aparentemente espontáneo, como un poema de Cummings. (Entre paréntesis, en la nueva Guide Rouge de Michelin aparece Gagnaire con cuatro estrellas: tres para el restaurante de la Balzac y una para el reabierto Gaya Rive Gauche, en la rue du Bac, enteramente dedicado al pescado, donde este chef se permite ser menos extremista.)
EL MENU ARRANCARA (pero no confíes en estas líneas: todo es susceptible de cambios) con una obertura de atún rojo semi-confit, con hoja de alcachofa y loukoums a la páprika; dorada royal al sake, miniblini con crema agria y col traslúcida; mújol de roca con un pickle de minilegumbres en brunoise; avanzar a una combinación de ranas, anguila, gran espárrago del Pertuis y dátiles egipcios de la estación; jugo de berros al ajo liado y flan de espárragos y lascas de almendras; pescadilla de Saint Gilles Croix de Vie, con velo de grasa blanca de Colonnata... Para seguir como una lista de súper de un mercado universal: remante de cangrejo araña al cilantro, consomé de algas, salpicón de jaiba a las almendras frescas; o langostino gigante poché, pasta de pimientos al mango verde, gelatina de vino joven con col roja, jugo de fresa a la pimienta de Sarawak... El cabra fresco viene en una mousse al pepino, el Salers sobre una mousse de cerveza y guacamole, el Camembert cremoso con pasta de almendras, hojas de mesclun y gelatina de grosella: el pobre maître fromageur se mete en graves problemas de retórica ciceroniana cuando trata de explicar tanta demencia. Y al final, le grand dessert que se lee así en el menú: tapioca au lait, crème à la pistache, biscuits craquants aux noix; gelée de poires au citron; mousse à l'orange maltaise, dés d'orange frais et confits; pomme rôtie, mendiants pris dans le sucre filé; le chocolat 2006: biscuits, mousses, ganache, tuile en chocolat, filet de chocolat fondu... et un éclat de citron vert. ¡Futa!: el primero: tapioca a la leche, crema al pistache y bizcochos de nueces; el segundo: helado de peras al limón; luego una mousse a la naranja de Malta con dados de naranjas frescas y en compota; más: manzana al horno con mendiguillos, y ya al último, la explosión anual de chocolates: bizcochos, mousses, ganaches (en cocina básica: una mezcla suavísima de chocolate y crema), tejas, redes de chocolate fundido con un retintín de limón mexicano...
CHEZ GAGNAIRE, LA degustación es un oficio tan exigente como la cocina; requiere de concentración, amplitud de miras, reflexión. No es extraño, entonces, que de vuelta al aire libre invada una como nostalgia: se diría que cualquier otra cosa para siempre será insípida, sosa, insulsa. Así Borges (el personaje, no el autor), tras de haber visto su Aleph, "el lugar donde están, sin confundirse, todos los lugares del orbe, vistos desde todos los ángulos", en la casa de su amada y perdida para siempre Beatriz Viterbo, se dice: "¿Existe ese Aleph en lo íntimo de una piedra? ¿Lo he visto cuando vi todas las cosas y lo he olvidado? Nuestra mente es porosa para el olvido; yo mismo estoy falseando y perdiendo, bajo la trágica erosión de los años, los rasgos de Beatriz". Exactamente igual se siente cuando vuelves a pisar la rue Balzac, en París, a la salida de Gagnaire: "¿He probado un Aleph en esos platos en que parecían coexistir, sin confundirse, todas las combinaciones del orbe? Nuestra mente es porosa para el olvido; en unos días, los tacos al pastor y la sopa de coditos, allá en México, irán recuperando su sabor, y hasta los nombres de estos platillos se irán perdiendo, bajo la trágica erosión de los años".