Es triste ver el trato que se le da a nuestra bebida, considera el empresario jalisciense

Mi labor, acabar con el desdén por el tequila en EU: David Suro

Presentó la marca Siembra Azul, con la cual busca educar sobre el proceso de manufactura del producto

Creará una fundación cuyas ganancias serán para apoyar a los inmigrantes mexicanos

DAVID BROOKS CORRESPONSAL

Nueva York, 22 de marzo. David Suro Piñera dice que el tequila es creado por artistas, y ahora se dedica a "inculcar la cultura del tequila" en Estados Unidos, mediante su propia marca, la cual acaba de estrenar: el Siembra Azul.

Suro es un embajador gastronómico, y hace 20 años fundó en Filadelfia Los Catrines y Tequila's Bar, de los primeros restaurantes dedicados a la alta cocina mexicana genuina en la costa este del país. Ahí, la misión es educar a los estadunidenses en la cultura mexicana por medio del arte culinario, incluido el tequila (en su restaurante ofrecen cerca de 85 marcas). Originario de Guadalajara, dice que el tequila "es mi pasión; vengo de ahí", y agrega que es "triste ver el trato que se le da a nuestra bebida... cómo se menosprecia; algo que se reduce a unos tragos con sal y limón".

Para cambiar esta realidad, Suro acaba de lanzar Siembra Azul, un tequila de suprema calidad; como misionero, con una fe incontenible, se dedica a salvar -en ocasiones uno por uno- a los pecadores de la ignorancia y del mal gusto con su nuevo producto. Para empezar, su misión es educar a quienes más consumen esta bebida -la cual brota de tierras, plantas, y es manufacturada por manos mexicanas- en el mundo: los estadunidenses.

El experto, quien tiene más de 20 años de estudiar el mundo del tequila, ofrece su sabiduría con gran generosidad a dueños, gerentes, cantineros y meseros de restaurantes, así como a expertos en gastronomía, a clientes, distribuidores, dueños de tiendas de licores, artistas y hasta periodistas.

Nueva York, gran consumidora de tequila

Esta semana presentó Siembra Azul a varios de los mejores restaurantes mexicanos que han florecido en Nueva York, ciudad que consume más tequila de calidad que cualquier otra en el mundo, inclusive México y Guadalajara, según Suro.

En estas presentaciones platica de las tierras, de los altos y bajos de la región de origen, de los elementos de la tierra, del sol, de todos los factores naturales que ofrecen "sabores muy diferentes"; de cómo los agaves pueden ser masculinos y femeninos. Habla de los encargados del cultivo y cuidado de estas plantas y, sobre todo, de los "artistas", de cuyas manos y talentos se produce el tequila.

"El jimador es un artesano, un sabio del campo", afirma. El jima es el arte de cortar agave, empleando una especie de hacha que se llama coa; la planta "tiene que cortarse perfectamente; se requiere de gran talento". Advierte que "los estamos perdiendo, están ahora de este lado cosechando jitomates o naranjas en California y Florida... Perder a ese trabajador tan calificado es peligroso para la industria".

Pero hay arte en todo el proceso, y el buen tequila depende de los talentos de quienes seleccionan las piñas del agave, los que se encargan de prepararlas y cocerlas (los tequilas finos requieren de 11.5 kilos de agave por litro, mientras otros usan entre 7 y 8 kilos por litro).

Suro platica de las diferentes técnicas, algunas antiguas, otras modernas, y cómo todo tiene impacto sobre el producto. Abunda sobre la "extracción" de los jugos, llenos de azúcares y recuerdos de la tierra en que creció la planta, de los batidores que se meten a los tambos durante horas para asegurar el movimiento de la esencia, de cómo el gran secreto del tequila es el mismo que el de los mejores escoceses.

Ofrece una explicación detallada del proceso de fermentación, y señala que Siembra Azul sólo emplea lo mejor, y por lo tanto, en esta fase se usa la levadura francesa que se emplea para la champaña. Y de aquí en adelante, explica el proceso de la destilación (doble), y una vez más, de los artistas que saben llegar "a un perfecto equilibrio" entre las tres partes de la esencia que se está volviendo tequila, "la cabeza, el corazón y la cola".

"El tequila es la única bebida en el mundo que se puede tomar inmediatamente después de ser destilada", informa, y señala que eso es el tequila blanco, para él, el mejor, porque contiene los sabores más puros. "Un buen reposado debe tener un balance perfecto entre el agave y la madera" del barril en que descansa tres a 11 meses. El añejo reposa entre 12 meses y tres años. Suro señala la complejidad del sabor al destacar que un análisis científico del Siembra Azul muestra que su sabor contiene 275 características distintas.

Habla de vainilla, de mango, de agresividad, de docilidad y de aroma, y demuestra cómo probar. Dice que al igual que con los vinos, hay años mejores y otros menos buenos.

Empresa comprometida

El Siembra Azul es un producto totalmente orgánico, desde sus plantas hasta el fin de su proceso. Toda su elaboración está bajo la supervisión del equipo de expertos que participan o asesoran a esta iniciativa, entre ellos a la agrónoma Ana Valenzuela y Leopoldo Solos Tinaco, entre otros grandes reconocidos del mundo tequilero.

Durante esta primera temporada, el Siembra Azul ya está a la venta en 364 tiendas en Pensilvania, como lo estará próximamente en otras partes de Estados Unidos y en un número creciente de los mejores restaurantes de dicho país. Para la segunda temporada estará disponible en México. Se produce en Arandas, Jalisco, el llamado triángulo de oro.

Suro también está organizando la Fundación Siembra Azul, en la cual canalizará parte de las ganancias de esta empresa a proyectos de educación y salud destinados a la comunidad inmigrante mexicana, "para regresarles algo de lo que nos dan", dice.

El proyecto también brinda otro tipo de ayuda a los mexicanos radicados en este país. Después de probar un poco, este reportero empezó a cantar "Yo soy mexicano" por las calles de Nueva York, y por primera vez en su vida provocó aplausos, comprobando que el buen tequila sí tiene la capacidad de hacer milagros.

Para mayor información (sobre el tequila, no el cantante) ver www.siembraazul.com