Unico chef a escala mundial que tiene 14 estrellas de la guía Michelin

Alain Ducasse, maestro en el arte de cocinar y hacer negocios

"Soy como el director de una orquesta, doy el tempo, pero no estoy en la cocina diario"

AFP

París, 15 de marzo. Alain Ducasse es el único chef del mundo que ha sido galardonado tres veces con tres estrellas Michelin en sus restaurantes de París, Mónaco y Nueva York, pero el célebre cocinero francés sigue batiendo récords y, tras la publicación de la edición 2006 de la guía roja de la gastronomía mundial, acumula ya 14 de las preciadas estrellas.

La enumeración de sus galardones es elocuente: a las triples estrellas de sus restaurantes Louis XV (Mónaco), Plaza-Athénee (París) y Essex House (Nueva York), y una estrella respectivamente a La Bastide de Moustiers (sur de Francia) y el Bar & Boeuf, de Mónaco, se agregan ahora tres distinciones más otorgadas por la guía Michelin a otros tres de sus restaurantes, una a cada uno: la Hostellerie de I'Abbaye de La Celle (sur de Francia), le Relais du parc (París) y Benoit (París).

Pero en realidad el imperio culinario de Ducasse se compone de más de 20 restaurantes diseminados por todo el mundo, desde Nueva York hasta Tokio, pasando por la Toscana, a lo que hay que añadir varios hoteles, un centro de formación culinaria, una editorial y una panadería.

¿Se sigue siendo un chef cuando se dirigen tantos restaurantes, o se ha pasado a ser un director de empresa? ¿Es obligatoria o no la presencia de un gran chef creando platillos en su cocina?

La cuestión causó polémica ya en 1998, cuando Ducasse, que ya tenía tres restaurantes, logró el primer doblón histórico de tres estrellas para sus establecimientos de Mónaco y París. En aquella época, en su libro Medita el Mediterráneo (Editorial SPA), el crítico gastronómico Oscar Caballero evocaba, parafraseando la doctrina católica, "tres restaurantes en uno y un solo Ducasse verdadero", respondiendo con ello a las críticas que señalaban que un gran chef debe permanecer en su cocina para ejercer su arte.

Por su parte, Alain Ducasse reivindica el derecho de no ocuparse permanentemente de los fogones. Su papel, como el de un director de orquesta, consiste en dirigir, marcar el ritmo y hacer que quienes trabajan para él interpreten su partitura gastronómica con precisión.

"Yo soy quien da el tempo, no quien cocina diariamente", declaró Ducasse recientemente.

Como quiera que sea, Ducasse dirige hoy un imperio gastronómico mundial que obtiene ganancias por cerca de 50 millones de euros anuales. El desarrollo de su marca pasa por "la diversificación razonada de las actividades" y la "organización de un esquema nuevo en el que la alta gastronomía, que tiene un papel irremplazable de vitrina y de laboratorio, comparte importancia junto con otras actividades más rentables", afirma Alain Drovard en su Historia de los cocineros de Francia, citando al propio chef.

Una carrera de triunfos

Nacido el 13 de septiembre de 1956 en una granja de Castelsarrazin (suroeste de Francia), Alain Ducasse estudió en la escuela de hotelería de Burdeos y debutó en la profesión a los 16 años de edad.

Tras trabajar con varios chefs reputados, como Michel Guérard, Roger Vergé y Alain Chapel, se hizo cargo del restaurante La Terrasse de Juan-les-Pins (sur), donde obtuvo por vez primera dos estrellas Michelin.

En 1987 aceptó hacerse cargo del restaurante Louis XV, de Mónaco, galardonado tres años después con tres estrellas de la guía roja.

En 1998 empezó a batir récords, al convertirse en el primer chef con seis estrellas, tres para su restaurante de París y tres en el de Mónaco (la cifra pasó a tres veces tres en 2005, al ser galardonado también su restaurante de Nueva York).

Mientras su celebridad aumentaba y le llovían los elogios de los críticos gastronómicos, Ducasse, siempre inquieto, siguió abriendo más restaurantes y explorando formas distintas de practicar la gastronomía, extendiendo sus actividades por todo el mundo y... coleccionando estrellas.