ANTROBIOTICA
Apuntes para un cabrito
UNO. EL MEJOR lugar para comer cabrito en Monterrey y, por tanto, tal vez en el mundo, es monstruoso, es un terrible monumento a la fealdad, a todas las cosas que (arquitectónica y ornamentalmente) están mal hechas: El Rey del Cabrito. Combina el morado, el lila, la madera y la chapa de oro como si los acabaran de inventar; tiene un algo de Taj Mahal, un algo de jawab para el imposible equilibrio, un algo de mall texano y, quién sabe, un algo que pertenece al reino de otro mundo; ha sido alzado piso sobre piso en sucesivas adiciones y ampliaciones, escarbadas en una imaginación o limitadísima o adelantada a su tiempo; es sin duda el más conocido restaurante de su ciudad; es símbolo del gusto regio y de su voraz apetito carnívoro; es también la parada final de un rebaño numerosísimo de cabrillos provenientes, seguramente, del Mercado del Indio en la vieja estación de ferrocarril. (Este, a su vez, es un mercado salvaje, vertiginoso, de frutas y vegetales, carnes frescas, chicharrones y, especialmente, animales vivos. Los nervios y el corazón se ponen en el filo de lo que nosotros, chilangos acostumbrados a que la carne venga en paquetitos de unicel y plastipak, libre de casi todo rastro de su antiguo organismo, podemos considerar tolerable: lechones, corderos, cabras y cabritos interminablemente jóvenes esperan en jaulas de alambre a que la cocinera doméstica, el cocinero dominical o el chef profesional digan éste, mientras los niños los acarician, no los pelan o de plano se burlan de ellos; sucede la señal: el carnicero toma a la bestia de las patas traseras y la lleva entre balidos a un pequeño rastro lateral. Otro rebaño, pero de niños polvosos, corre a mirar el breve espectáculo sonando sus cencerros -Como um ruído de chocalhos para além da curva da estrada, escribe Alberto Caeiro-: un movimiento de cuchillo es el degüelle; luego el desollado: el animal cuelga y le quitan el vellón como quien pela un mango rejego, y la extracción de algunas partes internas. El producto -ahora es eso, exactamente igual que antes, mientras esperaba en su jaula- pasa por un desangrado veloz y está listo para el carbón o el horno lento. No hay llantos ni quejas, hay oficio, indiferente destreza.) El interior del Rey -que está en avenida Constitución 817 Oriente y cuyo teléfono es 8345 3232- repite esas constantes de fealdad y gigantismo; siempre tendrá varias decenas de cabritos asándose al carbón de mesquite. ¿Qué ordenar? Hay tres cortes clásicos de cabrito al pastor: pierna, paleta y riñonada. La pierna es suave en textura y sabor, carnosa; la paleta (pierna delantera) es crocante, sin grasa. La más impresionante, sin embargo, es la riñonada: la parte baja del lomo, grasosa a raíz de que el animal no ha ejercitado aún esa zona, e incluye el riñón, una víscera de sabor suavísimo pero distinguible; breve en cantidad pero largo en retrogusto... También hay embutidos (machitos: entrañas recogidas bajo la precaria forma de una salchicha regordeta) y cabeza, que viene partida en dos para facilitar el alcance a sus zonas recónditas.
DOS. LA CIUDAD de México tiene varios cabritos excelentes. Por ejemplo, en el Asador de Castilla, de Luis Moya, donde los tienen ante la ventana, como en Monterrey; o el precioso, asado en horno vertical giratorio de la Bodega de los Malazzo (el único restaurante que de veras vale la pena de la colonia Anáhuac: Lago Iseo 298), pero el más llamativo está en el Bar Sobia (Palma 40, Centro). Aunque su nombre es un débil calembour, este local es, primero que nada, físicamente glorioso: templo antinatural del kitsch (o mejor dicho catacumba, pues está en el sótano), rodeado de espejos que multiplican hasta el infinito su desproporción, su asimetría, su peculiaridad de colores alucinantes que zahieren las pobres retinas. Pero, para muchos conocedores, no hay ningún lugar en la ciudad de México donde se pueda comer un mejor cabrito: ya sea la sencilla paleta, el lomo inveterado, la cara riñonada o la inquietante cabeza, que es suave, dietética y a veces pavorosa. Vale recordar que no se trata de cabrito al carbón, al estilo norteño o argentino, sino frito a la plancha o a la sartén, al mero estilo chilango. El Bar Sobia es una puertita minúscula que parece perderse en una calle ajetreadísima: localizarlo vale la pena interminablemente.
TRES. PARA TERMINAR he aquí un soneto al cabrito, que me encontré revisando un Vocabulario de mexicanismos de 1970; por lo que pude leer alrededor de él, parece inspirado por otro, escrito en ponderación del menudo, que ya trataré de hallar algún día:
Voy a cantar la loa del cabrito,
cantar pierna, paleta y riñonada
(con esa entraña que es joya enterrada,
que vive entre la realidad y el mito
y sostienes frente a ti, el apetito
temblando cual ninfeta exasperada).
Bestia joven, bestia al pastor asada,
cabrito al horno y hasta cabro frito,
alzo por ti este breve monumento,
por tu piel en que brilla algo ambarino,
por tu carne perfecta y que no muda.
Tierno cabrito, piénsote en mi cruda:
no faltes -ya lo dijo el argentino-
a mis labios en el postrer momento.