El parisino La Tour d'Argent, fundado en 1582, quedó con una sola estrella
Un restaurante clásico pierde nivel en la nueva edición de la Guía Michelin
El chef Olivier Roellinger ingresa al selecto círculo de las cocinas de Europa
París, 1º de marzo. El restaurante parisino La Tour d'Argent, famoso en el mundo por sus platos de pato y por la vista de la catedral de Notre-Dame que se contempla desde sus ventanales, perdió su segunda estrella en la calificación de la Guía Michelin 2006, anunció en días pasados un comunicado de su editor.
El célebre restaurante, una institución histórica, puesto que fue fundado en 1582, había perdido ya la tercera estrella en 1996, y sólo guarda, pues, una de las preciadas distinciones de la "guía roja".
La gran especialidad de La Tour d'Argent desde hace más de un siglo es el pato a la sangre. Desde la creación de la receta, en 1890, cada pato que se sirve es numerado. Y como el lugar es frecuentado por innumerables celebridades, se sabe, por ejemplo, que fue el emperador Hirohito de Japón quien degustó el pato número 53 mil 211 en 1921, o que el número 692 mil 48 hizo las delicias del ex beatle Paul McCartney.
En 2003, el restaurante sirvió su pato un millón.
La Guía Michelin 2006, que salió a la venta en librerías este primero de marzo, incorpora un nuevo chef al exclusivo círculo de las tres estrellas: Olivier Roellinger, por su restaurante Les Maisons de Bricourt, situado en la ciudad de Cancale (oeste). Una primicia, puesto que se trata de la primera mesa coronada con tres estrellas en toda la región de Bretaña.
Premio a una cocina inclasificable
Mediante Roellinger la guía premia a una cocina inclasificable, en la que los pescados y mariscos se combinan con las hortalizas del terruño bretón y con especias traídas de otras latitudes. "Mi cocina es el mar, el huerto y el perfume de las especias", afirma el chef, que obtuvo la primera estrella en 1984, la segunda en 1988 y que recibe la tercera con orgullo, "no tanto por mí como por la gastronomía bretona", dice.
La guía francesa, considerada internacionalmente como una verdadera biblia en materia de gastronomía, cuenta este año, como en el anterior, 26 restaurantes calificados con tres estrellas, de los cuales uno solo, el de Roellinger, es nuevo. Setenta restaurantes tienen dos estrellas y 425, una.
La publicación anual de la guía Michelin, destinada originalmente a proveer a los automovilistas una lista de garajes y de hosterías cercanas al lugar donde pudieran sufrir una eventual avería, se ha convertido con el correr de los años en un esperado acontecimiento en el mundo de la gastronomía.
La primera guía Michelin fue publicada en 1900. La estrella de la buena mesa data de 1926, y los niveles dos y tres estrellas empezaron a utilizarse a principios de los años 30.
Después de Francia, Michelin pasó a editar guías gastronómicas de diversos países de Europa y el año pasado publicó por vez primera una de Nueva York.
Los movimientos
En la nueva edición de la guía francesa, el chef Alain Senderens, que abandonó la categoría de tres estrellas al cerrar su restaurante parisino Lucas Carton, gana dos de una vez con el nuevo establecimiento que abrió en el mismo lugar, pero transformado y de cocina más simple y menos cara.
El chef tres estrellas Pierre Gagnaire, que este año se hizo cargo, además, del restaurante de pescados Gaya Rive Gauche, en París, obtuvo una estrella en este nuevo establecimiento.
Otro chef célebre figura entre los recompensados: Joël Robuchon, cuyo restaurante La Table de París obtiene dos estrellas, en tanto que los otros dos de los que se ocupa, el Atelier, en París, una nueva fórmula de cocina alrededor de un bar, y el que posee en Montecarlo, obtienen una primera estrella cada uno.
Y el multigalardonado Alain Ducasse totaliza ahora 14 estrellas repartidas entre sus distintos establecimientos: tres veces tres estrellas en sus restaurantes de Mónaco (Louis XV), París (Plaza-Athénée) y Nueva York (Essex House), una estrella para otros cuatro establecimientos de Francia y Mónaco, a las que se añade ahora una nueva estrella atribuida a su Hostellerie de l'Abbaye de La Celle (Var, sur).