ITACATE
Delis y burritos
LOS JORNALEROS AGRICOLAS de origen mexicano, que actualmente son mayoría en muchas poblaciones de California, han transformado la imagen de esas comunidades. Así, es posible encontrar numerosos restaurantes y loncherías que a la manera de las cocinas económicas venden comida mexicana para llevar a casa o al trabajo en el campo.
A ESTOS LUGARES se les llama coloquialmente delis. Ofrecen temprano por la mañana los famosos burritos. Se dice que surgieron al envolver en grandes tortillas de harina dobladas en cuatro todo el almuerzo para llevarlo de itacate: frijoles, huevos, guisado, salsa.
HOY LOS BURRITOS se sirven como lunch en las escuelas, son bocadillos en los cocteles y reuniones; se venden congelados en las tiendas de autoservicio e incluso se hacen con relleno dulce. Han causado furor entre los mismos estadunidenses.
PARA QUE LOS ex migrantes sacien su nostalgia, en el centro mismo de la ciudad de México hay una lechería donde se pueden comprar burritos hechos al estilo californiano.
SI BIEN DURANTE años la comida de tipo mexicano consistió sobre todo en estos burritos, en la carne asada y en tortillas de harina, hoy los antropólogos que se han interesado en el estudio de la migración, como Magdalena Barros Nock, observan que desde hace cerca de 10 años la presencia de los mixtecos es cada vez más fuerte.
SE DEBE A que los jornaleros, por su capacidad de trabajo y su esfuerzo, han podido ahorrar lo suficiente para poner llevar consigo a sus familias y poner sus propios negocios. Ahora pueden verse en las tiendas y mercados tlayudas, quesillo y totopos, lo que muestra la fuerza de su arraigo a la cultura originaria.
PUEDEN VERSE LLEGAR desde Oaxaca camionetas cargadas de estos alimentos, pues, a pesar de que se ha intentado elaborar el quesillo o las tlayudas en Estados Unidos, la gente reconoce de inmediato la diferencia y no los consume. Lo mismo ocurre con los ates y dulces de leche estilo Michoacán, que se elaboran en fábricas montadas por mexicanos; no pasan la prueba. La gran presencia mixteca ha permitido que hoy se reconozca que el mole no sólo es poblano, sino que también hay mole oaxaqueño.
LA COMIDA DEL centro del país también se ha arraigado, sobre todo a partir de que han emigrado numerosos defeños que lo hacen con un propósito definido y por un periodo. Buscan ahorrar para comprar un taxi o para poner un negocio propio.
MAGDALENA COMENTA que los mexicanos recién llegados comen a diario comida mexicana, y los fines de semana, comida al estilo de allá. Sucede a la inversa con los mexicanos de segunda generación: en los fines de semana y en las fiestas está presente la comida de acá.
EN GENERAL PUEDE decirse que ahí donde hay mexicanos: California, Chicago, Nueva York, los estadunidenses han adoptado gustosos la comida de nuestro país. Cada vez se consumen más tortillas (hay tortillerías y también las venden empacadas), proliferan los restaurantes de cocina mexicana e inclusive se ofrecen estos platillos en el menú de restaurantes no especializados en esta cocina.