Efectuarán congreso sobre cocina de la frontera
La comida del norte, lejos de la visión reduccionista de Vasconcelos
Patzcuaro, Mich. El Congreso del Patrimonio Gastronómico de la Frontera, que por primera vez se realizará en junio de 2006, en Ciudad Juárez, tiene como objetivo revalorar culturalmente la comida de Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, afirma Federico Mancera Valencia, jefe de la Oficina de Gestión Cultural del Instituto Chihuahuense de Cultura.
"Un propósito aleatorio consistirá en desmentir la terrible sentencia de José Vasconcelos, quien afirmó que la cultura acaba donde empieza la carne asada. En el ámbito de la creatividad culinaria deseamos demostrar que en el norte de México la comida tradicional no se reduce al consumo de carne de res, machaca y cabrito", dice el funcionario.
Mancera Valencia, uno de los ponentes e invitados especiales al segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Michoacán, comenta que el hecho de que en el México prehispánico del norte no se construyeron grandes pirámides como en el centro, sur y sureste no significa que esta región careciera de creatividad cultural, diferente y equivalente a la del resto del país.
"Al igual que haremos con la gastronomía para revaluar su antigüedad, riqueza y diversidad, en otros terrenos de la vida cultural demostraremos que la visión de Vasconcelos, y la de Paul Kirchoff, el etnólogo que creó los conceptos divisorios de Mesoamérica y Aridoamérica, fueron equívocas, y que ambos han retardado la evaluación objetiva de nuestra región."
Mancera Valencia, uno de los coordinadores del primer Congreso del Patrimonio Gastronómico de la Frontera, explica que la rica variedad culinaria de la región está estrechamente vinculada a la ausencia o abundancia de agua; a los ciclos agrícolas y el cambio muy marcado de estaciones, y a la cultura vaquera de la época colonial y la estadunidense.
"Es innegable la presencia de la cultura ganadera, pues está a la vista en los trastes de hierro colado y las artesanías laborales y domésticas derivadas del Camino de Tierra Adentro que se construyó del centro del país a Chihuahua para propiciar la explotación de las minas de plata, pero nuestra cultura no se redujo a esto en las diferentes regiones del estado.
"La biodiversidad en Chihuahua, y en esa misma situación se hallan las otras entidades fronterizas, es muy rica; hay muchas especies de animales, plantas medicinales y comestibles. Gran variedad de flores, frutas y forrajes en los valles de Allende y Aldama, en la sierra Tarahumara, en la cuenca del río Conchos, donde se construyó un sistema de acequias que contribuyó a la gran producción agrícola del estado", abunda.
En el primer Congreso del Patrimonio Gastronómico de la Frontera, resalta Mancera, podrá advertirse que en la región limítrofe del norte existen numerosos platillos tradicionales elaborados básicamente con yerbas, flores, frutas y carnes que no son de animales vacunos ni caprinos.
Entre una veintena de platillos tradicionales de la sierra Tarahumara enumera los chacales, sopa de maíz triturado, queso asadero o menonita y laurel; los tecómares, caldo de habas de la región con gran resistencia al invierno y de preparación similar a la sopa anterior, así como un caldo de calabazas secas y servidas en rodajas con jitomate y cebolla.
También cita un pinole aguado preparado con frijoles y quelites, obviamente diferente al dulce y en polvo que los corredores de pelota rarámuris consumen como energético; tres tipos de tamal (de chile colorado, rajas con queso y dulce); el tesgüino (bebida alcohólica hecha con maíz fermentado) y el sotol (mezcal de agave del desierto y la sierra).
Los rarámuris o tarahumaras consumen asimismo un platillo elaborado con charales de río, y tienen guisos especiales, de fiesta u ocasión, con base en carnes de ardilla, venado, guajolotes silvestres y cotuchas o codornices, especie propia de la región alta de la sierra Madre de Chihuahua.
"México es rico en comida tradicional gracias a su biodiversidad y su etnodiversidad. Donde hay pueblos indios hay pluralidad culinaria. Esto ocurre en gran parte de la República, y los estados fronterizos no son la excepción, comenzando por Chihuahua", apunta finalmente Mancera.