ANTROBIOTICA
La canción de una lilácea
UNO. LOS DE la escuela de Salerno decían que, picadas, servían para contratacar la calvicie: el paciente debía frotarse con ellas la pelona varias veces al día (Contritis cepis, loca denudata capilis; saepe fricans...); las Autoridades fueron tan posteriores (1729) que no siempre se permitían ese candor: "su sabor -dicen- es muy agudo y picante, y más el del corazón, y cuando se parte despide un vapor tan vehemente, que pica las narices, y ofende los ojos hasta hacerlos llorar". En momentos en que la nostalgia duele más, pensamos en ellas, como en este pasaje curiosísimo del libro de los Números (11:4-6): "...y los hijos de Israel también volvieron a llorar y dijeron: ¡Quién nos diera a comer carne! Nos acordamos del pescado que comíamos en Egipto de balde, de los pepinos, los melones, los puerros, las cebollas y los ajos; y ahora nuestra alma se seca; pues nada sino este maná ven nuestros ojos". Y es que saben bien en casi cualquiera de sus formas. Caramelizadas largamente en una sartén, colocadas en una base de tarta, mojadas con tantita crema, esparcidas con nuez moscada para redondez y emmentaler para agudeza, horneadas; como elemento principal del soffritto y de su primo juvenil, el battuto; en pissaladière, esa como pizza provenzal que tiene, además, anchoas o aceitunas; en mermelada, servidas junto a un plato reconfortante de puerco grasosísimo cocinado lentamente en vino blanco; al fondo de los grandes platos de páprika húngaros o de los kebassi de Turquía; en el puré que inventó el cocinero del dandy Charles de Rohan, príncipe de Soubise; chiquititas, en salmuera, atravesadas por un palillo, flotando en una copa coctelera donde se vierte ginebra, ligerísimamente mojada con vermouth (Gibson se llama ese trago, por aquel dibujante encantador: Charles Dana Gibson); asadas al carbón junto a los bisteces y los nopales, salpicadas de limón y un chingo de sal; curadas, color morado de Campeche, en un taco de cochinita pibil (se aceptan en tortas, naturalmente); en salsa mexicana, con jitomate y jalapeño; con patas de cerdo en escabeche; con chiles enormes en escabeche. Pero saben mejor, tanto que casi es insoportable su delicia, en la hermosa, ambarina, inenfriable, invernal, gratinada, espesa, sopa de cebolla.
DOS. LA SOPA de cebolla es tal vez el más humilde de los espantacrudas. Es el menudo de París, el pozole de Saboya, la pancita de Lyon. No la inventó Luis XIV, y mucho menos la confeccionó con champaña, como dicen algunos; no se le ocurrió al gordo Stanislas Leszczynsky por ahí de la segunda década del dieciocho, como quieren otros, leyendo mal a Dumas (éste escribió: "En uno de los viajes que hacía de Lorena a Versalles, donde iba cada año a visitar a su hija, Leszczynsky paró en una posada de Châlons, donde le sirvieron una sopa tan delicada y tan cuidada que no quiso seguir su camino hasta haber aprendido a prepararla... arrebujado en su real batín" y luego agrega, encantadoramente, que es "una sopa muy querida de los cazadores y venerada por los borrachos"); unos más dicen (mienten, en realidad) que el amado Nerval introdujo el siglo antepasado la costumbre de ir a comerla, en las primeras horas de la mañana, al mercado de Les Halles en los perdidos pantanos (marais) de París; entre visiones de opio, fantasmas de fúnebre erotismo, putas, teporochos, vampiros, carniceros de mandil ensangrentado; y el propio Nerval corrió la voz de que en el restaurante Baratte, al que entraba "desoyendo los cantos de las sirenas marchantas", es donde empezaron a agregarle su vital parmesano rallado. (Creo que la historia está en Les nuits d'octobre.)
TRES. VEN, MIRA, derrite porfa esas tres cucharadas de mantequilla en ésa de aceite de oliva en la cazuelota que está allá. Fuego medio. Ya pelé las cebollas (¡kilo y medio!) y las corté en tiras flaquísimas; échalas a la olla, tápalas, cocínalas hasta que estén transparentes (no sé, 20 minutos maomeno); súbele al fuego, ponles una cucharadita de azúcar, y saltéalas un muy buen rato (en lo que nos tomamos ese vino); que queden muy suaves, y de un ámbar profundo y hermoso. ¿Una hora? Tal vez. Voy a bajarle al fuego, ponerle una cucharadita de harina, y a moverle un par de minutos. Pásame el caldo, el oscuro, el de res. Primero hay que ponerle un par de tazas, dejar que se mezcle tantito, y luego las otras seis, más ese medio litro de vino blanco. Sal, pimienta, que hierva una media horita en lo que calentamos el horno (fuerte: 220 grados), cortamos la baguet (un par de rebanadas gorditas; lo demás lo dejamos para mañana o pasado), les untamos mantequilla y las tostamos en el horno, por los dos lados; rallamos el parmesano... Primero, una rebanada de pan por cada cuenco; luego, llenarlos de sopa; luego una capa bien gorda de queso; al horno, hasta que dore. Aguas, está calientísima. ¿La sientes? ¿Cómo llena, cómo quita el frío, cómo su vapor es tan delicioso, tan antiguo, tan vehemente, que dan ganas de que ofenda los ojos hasta hacerlos llorar?