ITACATE
El chile y sus picores
SI PENSAMOS EN LOS condimentos más utilizados en las cocinas del mundo -pimienta, clavo, comino, canela, nuez moscada, jengibre, anís estrella o las distintas hierbas de olor-, el chile es sin duda el que tiene mayor número de posibilidades para dar diversos sabores a los platillos.
ESTO SE DEBE NO sólo a que hay un sinnúmero de chiles, todos con sabores y picores muy distintos entre sí, sino a que además varían las maneras en que los utilizamos, e incluso hay diferencia entre el uso de la carne, las semillas y las venas de este fruto.
EL PICOR SE DEBE a la sustancia llamada capsaicina, la cual se encuentra en los chiles en cantidades muy variables. Se ha logrado establecer una medida en relación con la intensidad del picor a partir de pruebas de laboratorio; se trata de las unidades Scoville, llamadas así en honor al químico Wilbur Scoville.
ESTE QUIMICO DEJO en un litro de alcohol una partícula de chile crudo durante una noche. Luego mezcló gotas de esta dilución con agua endulzada y lo dio a probar a un grupo de personas que mostraron distintos grados de percepción. Al grado más bajo de picor le asignaron 10 unidades Scoville y a partir de ahí se estableció una escala. Es importante señalar que cada persona percibe de modo distinto la intensidad.
UNA BUENA COCINERA o un buen cocinero mexicanos saben que, además del picor, los chiles tienen gamas muy amplias de sabor; si se abusa del picor estos matices se pierden. Por eso una de las cualidades más apreciadas es la habilidad para combinar sabores y picores.
AUN EN EL CASO DE una misma variedad de chile puede haber diferencias notables en picor y sabor. Estas dependen de los componentes del suelo en que fueron cultivados, de la cantidad de agua que recibieron durante el proceso de crecimiento, de la cantidad de sol, y de la condición misma de la planta.
LA CAPSAICINA SE encuentra sobre todo en las venas del chile. Por ello en muchos casos los chiles se desvenan y sólo se utiliza la carne del fruto. También ocurre que muchas cocineras guardan las semillas y las venas para elaborar algunas salsas. Una de ellas es este pipián cuya receta aparece en Alquimias y atmósferas del sabor de Carmen (Ramírez Degollado) Titita.
Carne en pipián de pepita de todos los chiles
SE CUECE EN DOS LITROS de agua un kilo de pierna o de lomo de cerdo con una cebolla y dos dientes de ajo. En una sartén se doran 30 gramos de ajonjolí, cien gramos de pepitas de diferentes chiles (serrano, ancho, mulato, pasilla), dos clavos, dos pimientas gordas y media raja de canela. Se remojan las especias en agua caliente, se escurren y se muelen.
SE FRIEN EN ACEITE caliente tres jitomates picados con una cebolla y dos dientes de ajo hasta que estén chinitos. Se muele este sofrito y se mezcla con las pepitas y las especias. Se vuelven a sofreír y se le añade un poco del caldo en que se coció la carne, desgrasado. Se deja a fuego medio hasta que logre una consistencia espesa. Se ponen los trozos de carne dentro del pipián y se dejan sazonar. Rinde para de ocho a 10 personas.