ITACATE
Cocina típica
LA ENCICLOPEDIA DE MEXICO, que fue coordinada hace casi 30 años por José Rogelio Alvarez, contiene rica información acerca del país y algunas sorpresas interesantes.
POCAS OBRAS de esta naturaleza se detienen en aspectos de la vida cotidiana. En esta enciclopedia, en cambio, se encuentra un artículo que puede considerarse un adelanto para su tiempo. Con el título de "Cocina típica mexicana", en el tomo dos podemos leer interesantes notas sobre el tema.
EL ARTICULO FUE ESCRITO por Manuel Carrera Stampa (1917-1978). En la primera ofrece una larga lista de productos que "figuraron en la alimentación de los indígenas y que aún aparecen en la cocina mexicana", como semillas frutas, quelites, condimentos y animales de tierra y mar.
TAMBIEN MENCIONA los ingredientes que llegaron en la Colonia desde España, islas Canarias, las Antillas y Filipinas. Algunos, señala, se integraron a la cocina mexicana, lo que denota un proceso de selección a partir de una base previa.
CRONISTAS COMO FERNANDEZ de Oviedo sirven de fuente para describir la cocina del antepasado indígena. De acuerdo el autor, entonces se usaba el aceite de cacao y enjundia de algunas aves y de los perrillos cebados o xoloescuintles para guisar.
EN EL APARTADO "Viandas y guisados" hace un recorrido por la cocina de casi todos los estados de la República. Se detiene en especial en los tamales y otros alimentos de maíz.
OTRO APARTADO ES EL DE "Panes y bizcochos", ilustrado con una lámina en blanco y negro que contiene la fotografía de 48 distintos panes con sus nombres: polvorón de cacahuate, almohada apastelada, rosca, novia, campechana, media luna, bigote, herradura, banderilla, chilindrina, cabeza de negro, hojaldra, volcán, nuez...
LA LISTA DE PANES DE DULCE y de sal se amplia a lo largo del texto, en el que también se da cuenta de los ingredientes básicos que los componen. Carrera Stampa advierte que en la época en que se escribió el artículo algunos se habían modificado. Así, menciona que la manteca de cerdo se ha sustituido por la manteca vegetal, y que el huevo de gallina o de guajolote se ha suplido en muchos casos por el huevo en polvo. También las levaduras habían cambiado.
ENTRE LOS PANES que tienen mayor significación social menciona el pan de muerto y la rosca de reyes. Continúa con los postres y dulces, y refiere que los más "difundidos" son las cocadas, gelatinas y flanes, así como las jaleas, compotas y mermeladas de las más variadas frutas regionales.
SON DULCES DE TEMPORADA, la capirotada en Cuaresma y los chongos de leche cuajada, el arroz con leche y los buñuelos en la época de Navidad. Entre los dulces callejeros resaltan las trompadas, merengues, muéganos, paletas, pirulíes, bolitas y charamuscas, barras de coco, chiclosos y cacahuates salados y garapiñados.
ENLISTA TAMBIEN los que son característicos de distintas ciudades y poblaciones de México.