ANTROBIOTICA
Obsesión de Francia
UNA NOSTALGIA DE ser extranjeros otra vez se mete en el cuerpo, sitiados en la epidermis por un recuerdo inasible que nos ahoga. Cansa beber el mismo vodka, comer la misma tortilla inveterada de todos los tiempos, todo se vuelve una molestia, ¿cómo dice Gautier?: toutes les femmes, même celles des autres, vous déplaisent, inclusive las mujeres de los demás nos son desagradables, no podemos leer dos frases seguidas de Paz, dejamos de entenderle a Rulfo, hasta Villaurrutia sabe a bolillo con lo mismo, no hay restaurantes, no hay antros, nunca los hubo.
Bistro du Vin
BUENO, SI HAY un restaurante. Hace tiempo que el Bistro du Vin no aparecía en esta página, pero sirve para aliviar un poco esa nostalgia. Ya cumplió siete años de edad, que para estos asuntos y en esta ciudad veleidosa es muchísimo, en la mera valenciana de la pierna derecha del edificio que llaman El Pantalón (Paseo de los Tamarindos 400 PB 13, Bosques de las Lomas; 5258 0340). Puede recibir al comensal con una cucharita en la que se asienta un brevísimo rollo de atún marinado, escoltado por gotas de reducción de aceto balsámico: coquetería bienvenida y delicada; por ejemplo, en esa misma recepción puede estar una ciapatta o un bollo primordial, pan cuyas recetas parecen pulidas por los siglos, como están pulidos los guijarros junto a un río. O supongamos, por dar otro ejemplo, que ese comensal decidiera comenzar con una sopa de tomate: lo que verá primero es un plato blanquísimo, en su centro un tenue círculo informado por queso de cabra madurado con un ligero gratín de aceite de oliva; un mesero respingado pero hiperamable servirá entonces el potaje: espeso, rojo, febril y vigoroso, cuyo sabor honra, por decir lo menos, esos adjetivos que combinan lo visual y lo táctil. (Elías Ruede, el dueño, es un dandy, el tipo más refinado que conozco, pero se atreve a una ligerísima inmodestia: "Sabemos que hay sopas de cebolla, en esta ciudad, tan buenas como la nuestra: no hay una sopa de tomate así." Tiene razón, ni modo.) ¿Más ejemplos? El resto de su carta, que está dividida, convenientemente, en cocina clásica (modelo perfecto: el salmón rostizado sobre lentejas ahumadas y salsa cremosa de vino blanco, acompañados de puerros suaves y hueva intensa) y cocina moderna (modelo perfecto: la crema de cilantro aderezada con aceite y servida con tibieza sobre mejillones frescos como el mediodía en las playas de Baja California). O pensemos en su cava, que no sólo es amplísima y en general a buen precio, sino singular: el restaurante importa sus propias y secretas delicadezas de Francia y España. Pensemos, para terminar este párrafo informe, en el postre del soltero: frutillas rojas que han sido marinadas en vino y azúcar durante un mes, en el mismo plato una buena cucharada de helado: cada bocado un centro de culpable limo...
Alain Passard
DICEN QUE ALCANZAR el pollo perfecto lleva toda la vida -y en ocasiones varias vidas. Increíblemente, al gran Alain Passard no le llevó mucho más de 40 años. Nació en el 56 en un pueblito de Bretaña. Louise Passard, su abuela, le transmitió el amor del fuego a través del tacto, del olfato y la palabra, a través de canciones. Pero no por el fuego azul que brota cuando giras una llave en una estufa Acros, sino el fuego que arde en el fondo de un horno infernal, leños crocantes y ascuas. L'Arpège, el restaurante de Passard, abrió en octubre de 1986, en el barrio parisino de Les Invalides. Su cocina es pequeña y su equipo ultracompacto (para estos estándares, claro: son 18 personas en un espacio estrecho como un submarino); en el comedor pende el retrato de la abuela, y en la cocina pende su recuerdo: la selección de la leña de árboles frutales, su disposición en la chimenea, la forma en que se alza la llama y aquella en que la carne entra en contacto con ella. ¿Qué comemos? Huevo tibio sazonado con miel del sur de Francia: no es casi nada, poco más que aire, y es todo también, concentración extrema de sabor; platito de caviar de Irán (100 euros de "suplemento", qué poca madre); vieira gigante alrededor de la cual hay tres montoncitos: de pimienta de Provenza, de jitomates picados y de perejil, traídos del huerto del chef en Le Mans. ("Huélalos -te dicen- en el sentido de las manecillas del reloj.") Y el plato perfecto: un betabel horneado bajo un monte de sal gris, que los meseros rompen en el comedor para inundarlo de aroma y que llega a la mesa al como un gajo mojado con unas gotas de aceto de Módena de 25 años. Ni un adorno siquiera, pero este vegetal ya valió el boleto a París (y todos boletos por venir). Luego variaciones sobre un tema de langosta, una servida en rebanadas finísimas cubiertas por lascas de nabo, con una vinagreta ligeramente agridulce de miel y romero; la otra partida por la mitad al vino amarillo, envejecido durante seis años, y un alucinante palomo rôti del norte francés: piel crocante, carne que se deshace diabólicamente en la boca, jugo prístino. Passard no es un chef loco, un revolucionario o un taumaturgo: es un artesano. Lo cual, por esta vez nada más, es suficiente.