Esta peligrosa práctica para la salud sigue vigente en algunos sectores de la población por el rechazo a "desperdiciar" alimentos que, aunque no muestren signos visibles, han comenzado a perder propiedades nutricionales y a deteriorarse.

La fecha de caducidad es el plazo límite a partir del cual un alimento no debe ingerirse, por razones de seguridad. Minimizar su importancia puede tener consecuencias que van desde una infección estomacal hasta botulismo, enfermedad mortal latente en latas caducadas, en las que puede desarrollarse la bacteria que la causa, llamada Clostridium botulinum.

Lo mejor es no arriesgarse, porque los productos perecederos pueden desarrollar bacterias como el estafilococo o la salmonela una vez que pasa la fecha de caducidad, advirtió Gustavo Acosta Altamirano, jefe de la Sociedad de Cirugía del Hospital Juárez, en el Distrito Federal.

Este indicador, que por ley deben exhibir en sus empaques o envolturas los alimentos envasados, es el único mecanismo para garantizar la seguridad en su consumo, de acuerdo con el Reglamento de Control Sanitario de la Secretaría de Salud y otras normas oficiales, explicó.

Acosta Altamirano reconoció que los fabricantes y proveedores de productos perecederos consideran casi siempre un lapso más largo que el que indican como fecha de caducidad o de consumo preferente, dentro del cual todavía es seguro su uso.

Sin embargo, aclaró que ese margen no existe oficialmente ni puede calcularse de manera general para todos los productos, ya que puede variar, e incluso reducirse, debido a las condiciones de transporte, almacenamiento y manejo de los alimentos.

"Los productos pueden contaminarse y entrar en descomposición incluso antes del día o mes señalado en el empaque", alertó Acosta, por lo que recomendó anticiparse al plazo indicado.

Los riesgos

La fecha de caducidad de los alimentos envasados se reduce de manera drástica si el empaque se encuentra deteriorado o si el producto se ha salido de su envoltura, casos en que no deben adquirirse, aun si se trata de ofertas.

El peligro es mayor en temporadas como la navideña, cuando hay mayor demanda de alimentos, época en que los proveedores no siempre mantienen las condiciones óptimas de almacenamiento y refrigeración de los productos, advirtió Acosta.

Los embutidos, como jamones y salchichas, y los helados pueden contaminarse con la toxina del estafilococo, aunque no haya cambios en su aspecto o sabor. Lo mismo puede ocurrir con la leche, la crema, algunos quesos y otros lácteos, como el yogur.

El resultado de ingerirlos en estas condiciones suele ser una infección gastrointestinal, con náuseas intensas, vómitos, calambres abdominales y diarrea, que se presentan unas seis horas después de consumir alimentos en descomposición.

La carne de pollo puede ser también causa de infecciones intestinales si no se mantiene en refrigeración, ya que es altamente susceptible de contaminarse con la bacteria de la salmonela, que también ataca al huevo, sobre todo si llega a romperse, explicó Acosta.

Sin embargo, el mayor peligro lo representa el bacilo Clostridium botulinum, que puede desarrollarse en alimentos enlatados ­sobre todo pescado­ o en conservas caseras.

La enfermedad que causa, el botulismo, provoca en un alto porcentaje de casos la muerte y se manifiesta dentro de las ocho horas o los ocho días siguientes a la ingestión, con parálisis muscular, vómito, visión doble, dificultad para deglutir, debilidad, parálisis de los músculos respiratorios y tetraplejia.

Consúmase antes de...

Esta recomendación, incluida en los empaques y envases de productos con un periodo de conservación más largo, suele confundirse con la fecha de caducidad, aunque implica menos restricciones que ésta.

La fecha de consumo preferente se utiliza para orientar al consumidor sobre la ingestión de alimentos cuyo deterioro no representa consecuencias tan serias para la salud como el de los productos caducados, sino pérdidas en una o más de sus propiedades como gusto, olor, color y textura; es decir, una disminución de la calidad óptima que se mantiene durante el periodo del consumo preferente recomendado.

Tanto la fecha de caducidad como la de consumo preferente indican el momento concreto en que termina el periodo de comercialización de un producto y, por tanto, de su retiro de las estanterías.

El margen de consumo seguro que ofrecen ambas fechas es utilizado en México por empresas de lácteos y pan industrializado para vender con descuento, en tiendas especiales o en puntos móviles de venta, los productos retirados de los exhibidores.

La Asociación Mexicana para la Defensa del Consumidor (Amedec) considera que, en el caso del pan, los productos pueden adquirirse sin riesgos serios para la salud; no así en el caso de los lácteos, que requieren condiciones específicas de manejo y almacenamiento que no siempre se cumplen en los citados puntos de venta §