VINOS

Mireya Cuéllar

La reserva y crianza de los vinos

La línea Calixa y Casa Madero, productos de calidad

CUANDO EN una botella uno se topa con la palabra crianza o reserva en la etiqueta, ¿qué implica? Hans Backhoff, enólogo de Monte Xanic -mexicano de origen alemán-, lo explicó de forma muy sencilla: los términos vienen de España y es una manera de caracterizar los vinos por el tipo de añejamiento. De esa manera, un vino crianza ha permanecido en barricas de madera un año; el reserva, arriba del año, y un vino con añejamiento menor al año sería el que se conoce como "joven".

LA NOTICIA ES QUE en México no existen esas regulaciones, y tampoco las denominaciones de origen. Así, cada bodega, coloca esas palabras en su etiqueta según su criterio. La denominación de origen permite tener reglas de elaboración del vino en cada región, situación que reditúa al consumidor en calidad. Los vinos que se elaboran en el Valle de Guadalupe, en Baja California, por ejemplo, deberían contar con ella, ahora que esa región ha ganado fama en el mercado por la calidad de sus caldos. Actualmente cualquiera puede colocar en su etiqueta que se está ante un producto que salió de ese valle sin que esté obligado a certificarlo.

EN FRANCIA, ITALIA o España existen una serie de requisitos para obtener la denominación de origen. Los vinos producidos y elaborados conforme a lo dispuesto en el Reglamento de la Denominación de Origen Ribera del Duero, para tener derecho al empleo de la misma, deben superar un proceso de calificación en manos de un consejo regulador, que no sólo establece que la uva a usarse sea del valle del Duero y de Castilla y León, sino que se elaboren con un mínimo de 75 por ciento de la variedad Tempranillo, o en cualquier caso que si se usa con Cabernet-Sauvignon, Merlot y Malbec, sola o junta, no sea inferior a 95 por ciento. Las variedades Garnacha tinta, al igual que Albillo, no se pueden utilizar en más de 5 por ciento para la elaboración de estos vinos.

LA CLASIFICACION QUE usan para el caso de los tintos es: jóvenes, crianzas, reserva y gran reserva. Para que un Ribera del Duero pueda llevar en su etiqueta el título de gran reserva tendrá que haber cumplido con un envejecimiento mínimo de 60 meses, con al menos 24 meses en barrica, seguidos y complementados de 36 meses en botella. No pueden llegar al mercado antes del primero de diciembre del quinto año tras la vendimia.

AHORA QUE TAMPOCO hay que casarse con la idea de que una etiqueta con denominación de origen lo es todo, hemos probado algún Ribera del Duero que no fue lo que esperábamos. Y mucho menos hay que pensar que siempre un vino más añejo será mejor. Los hay elaborados para tomarse pocos meses después de la vendimia, y el tiempo, en lugar de obrar en su favor, puede deteriorarlo. Mientras que hay otros especialmente para guardar.

PARA CERRAR EL TEMA de la DO, podría decirse también que lo menos que requieren los vitivinicultores mexicanos es más papeleo y regulaciones porque ya bastante tienen con el IEPS. Sin embargo, un camino lógico en el desarrollo de esa industria debiera ser la supresión de impuestos -se le cobran como si fuera una bebida destilada, cuando es un fermento natural de la uva- y un consejo para regular la denominación de origen.

EN ESTO DEL VINO todo consiste en probar y probar, arriesgarse a descubrir sabores, olores, colores... pero sobre todo no dejarse llevar siempre por los cánones aunque nos sea connatural el temor al ridículo. Ahora que si pretender ir de cata en cata también es importante escupir, porque si no acabará sin poder distinguir entre un tinto y un blanco, ya no digamos algo más.

PD. UN LECTOR tuvo a bien informarnos que el nombre correcto de lo que llamamos aquí, en la entrega anterior, "tallo" (la parte entre la base y el cuenco de la copa) es en realidad "fuste", y que George Riedel debe escribirse "Georg", forma germana del nombre del heredero de la famosa dinastía que hace copas, y que estuvo recientemente en México.