Nutriólogos han reivindicado recientemente el estratégico alimento
México, primer consumidor mundial de huevo: 21.7 kg per cápita al año
Ricos y pobres tienen acceso al versátil producto, ingrediente de alta cocina o del plato más sencillo
México es el primer consumidor de huevo fresco en el mundo, con un promedio per cápita anual de 21.7 kilogramos. Es un alimento salvador, a veces el último recurso, cuando en una casa escasea el dinero. Para chefs de categoría internacional, es un producto versátil, sencillo, barato, loco. ¿Quién no sabe preparar un huevo? Se puede hacer duro, tibio, revuelto o montado. Hay quien se lo empina solo, con o sin sal, o en una polla mañanera anticruda en el puesto de la esquina. A los bebés se les da con azúcar, de preferencia de gallina de granja.
Se come y se prepara de acuerdo con las posibilidades, sin distinción de clases sociales, desde los más que clásicos huevos al albañil, con chile de árbol, para que amarre (maestros de la cuchara dixit), hasta las suculentas omeletes adornadas con jitomatitos cherry en un restaurante popof de las Lomas.
El pasado 14 de octubre se celebró el Día Mundial del Huevo y hubo ceremonias en todo el mundo. Para la presidenta del Instituto del Huevo en México, Silvia Carrillo Domínguez, dados los prejuicios que hay en torno al consumo del producto, sería un error grave retirarlo de la dieta; por el contrario, dijo, es un alimento funcional.
"Si se toma en cuenta que en México existe un grave problema de desnutrición y malnutrición en millones de niños, jóvenes, adultos y personas de la tercera edad, el consumo del huevo puede evitar el aumento del problema", agregó.
Historia
El huevo es el origen, pero no se sabe con certeza cuándo se domesticó la primera ave. La historia lo sitúa en India hacia 3200 AC; registros de egipcios y chinos demuestran que las aves han estado poniendo huevos para el hombre desde 1400 aC.
El canto temprano del gallo y la regularidad con que aparecían los primeros huevos inspiraron a los chinos a describir a las gallinas como "el animal doméstico que sabe la hora", y se cree que Cristóbal Colón trajo las primeras gallinas a América, de las que descienden las que ahora están produciendo huevos. Estas razas son originarias de Asia.
Hoy México es el primer consumidor de huevo fresco en el mundo. Un estudio de la empresa Gallup (proporcionado por el Instituto del Huevo México) ubica a este producto en el quinto lugar de las preferencias entre las amas de casa, luego de la leche, las verduras, la carne y el pescado.
No obstante, de los diferentes alimentos que se consumen, por lo menos una vez a la semana, el huevo ocupa el primer lugar, junto con la leche. También se detectó que sólo la leche lo supera como alimento regular que se da a los hijos de desayuno.
El huevo se consume más en los hogares de clases media y alta (61 y 58 por ciento) que en los niveles bajos, donde acostrumbran guisados y frijoles. De acuerdo con la investigación, en promedio se consumen 16 huevos por semana, tomando en cuenta el total de miembros por hogar.
En los hogares se tiene un promedio de 13.9 huevos como reserva, sin existir diferencias importantes por clase social, y es en el desayuno cuando más se consume. Se compra principalmente en los mercados públicos (36 por ciento). La frecuencia de compra más usual es semanal (57 por ciento), y son los sábados y lunes los días de mayor compra. Sin embargo, hay una importante proporción (29 por ciento) que adquiere el huevo en periodos menores a una semana. La cantidad de producto adquirido por familia es de 21 huevos semanales, en promedio.
¿Cuántos por semana?
En octubre de 2000, una noticia sorprendió a muchos: la American Heart Association (Asociación Estadunidense del Corazón) habló del consumo de un huevo por día en sus guías dietarias para mantener un estilo de vida saludable. De las antiguas recomendaciones de "no más de tres huevos por semana", hoy los profesionales actualizados aclaran que una persona sana puede perfectamente consumir "un huevo por día" en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad física.
Durante años se creyó que el consumo de huevo estaba asociado a un estilo de vida poco saludable, ya que el gran mito de que "el huevo es malo porque aumenta el colesterol" estaba ampliamente difundido. Así una creencia popular era sostenida incluso por los profesionales de la salud y se limitaba y hasta prohibía el consumo de tan valioso alimento.
Lo cierto: si bien un huevo posee alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal causante del aumento. Más aún: el huevo posee la ventaja de tener mayor porcentaje de ácidos grasos poli y monoinsaturados.
Lo cierto: si bien un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor porcentaje de ácidos grasos poli y monoinsaturados.
¿Hay que tirar la yema? Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa, estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se ve claramente en los análisis realizados sobre la yema de huevo, el contenido en grasas es de 4 a 4.5 gramos por unidad, y como se citó anteriormente la mayoría son insaturadas. No se tiene en cuenta que al eliminar la yema también se eliminan gran cantidad de vitaminas y minerales.
En etapas como la niñez y la adolescencia, "tirar la yema" significa desperdiciar la mayoría de los micronutrientes que puede aportar el huevo. No hay evidencia de mayor colesterol en sangre (en cantidades significativas) en gente adulta sana por mayor consumo de huevo.
Algunos platillos donde el huevo es rey: bocaditos Lagmiton, bocaditos de pollo, bizcocho de limón, aspic de huevos, asado de huevo, aderezo para ensalada César, rompope, pan con mermelada horneado, ensalada de huevo, crema de huevo, crema de cerveza, cazuela de huevo y salchicha, budín de huevo y calabacitas, huevos de antojo, huevos en cáscara, huevos en escabeche, huevos rellenos de paté, huevos tapados, omelet franciscana, torta campestre de huevo, torta costera, torta de huevo con plátano, etcétera.
Un huevo contiene 212 miligramos de colesterol y sólo 1.5 de grasa saturada; comparado con otros alimentos es sumamente bajo; por ejemplo, en una cucharada de mantequilla encontramos siete gramos, en dos cucharadas de queso crema seis, en una taza de leche entera cinco y en una salchicha pequeña tres.
Industria
México es el sexto productor mundial de huevo; es autosuficiente; durante 2004 se produjeron 2.2 millones de toneladas de huevo en México; en este último año se produjeron 99 millones de cajas de huevo en el país.
El valor de la producción de huevo es mil 550 millones de dólares. El Distrito Federal es la entidad donde se vende más huevo en México. Se prevé que en 2005 México registre un consumo per cápita de 20.5 kilogramos. Jalisco ocupa el primer lugar entre los estados productores.
Actualmente, en el país existe 124.2 millones de gallinas ponedoras. El primer productor mundial es China, con mil 106 millones de cajas.
En la República Mexicana, la industria del huevo generó 390 mil empleos en 2004. En temporada de frío (octubre-marzo) el consumo de huevo se incrementa y los precios tienden al alza.