ITACATE
Nieves, dulces y panes
LA BELLA PLAZA Vasco de Quiroga de Pátzcuaro, es famosa por las nieves de los portales. Neverías como La Pacanda tienen años de ofrecer la nieve de pasta de leche que es la más tradicional y de sabor único, aunque las de frutas como el zapote negro, la ciruela amarilla de hueso grande, la zarzamora o citún, o la changungunga que es como en Michoacán se llama al nanche, son también muy sabrosas.
AL LADO DE las nieves, se ofrece también a los golosos, polvorones hechos en horno de leña, gaznates que aquí son alargados, con los extremos en triángulos cubiertos con una especie de cajeta o con coco, y además delicadas empanaditas rellenas de mermelada de chabacano, piña y durazno.
POR ESTOS DIAS comparten espacio con numerosos puestos de dulces vaciados para la ofrenda de muertos.
LOS MOLDES SON de factura antigua; recuerdan figuras del siglo XIX: ángeles, botitas, conejos, gallinitas, guajolotes, jarros, mujeres purépechas, vírgenes de Guadalupe y últimamente, calaveras. Resaltan gracias a los rayos de luz que se cuelan a través de los arcos.
SUBIENDO POR LA calle de La Paz que llega hasta la plaza donde se ubica la Basílica de Nuestra Señora de la Salud, desde una pequeña puerta podemos ver diariamente a la señora Salud Flores Chávez, sentada atrás de una mesa cubierta de panes.
EN EL LOCAL hay un repisero en esquina, con numerosos entrepaños llenos de conchas, chilindrinas, alamares, campechanas delgadas y bien vidriadas, jitomates, granadas, polveadas, novias, almohadas, palomas y ostiones con fondant de chocolate y de azúcar, hechos por el maestro Daniel.
EN OTRA MESA de la panadería hay pan de miel y nata, empanadas también de miel, unos panes alargados circundados con la misma masa de los alamares que se llaman changos, vistosas galletas y galletas de pinole de maíz.
EN OTRO GRUPO están las roscas de agua repulgadas con delicadeza y las trenzas. Al fondo, bien acomodados hay volcanes de huevo, pan de pasas y pan de nuez; son piezas grandes.
DOÑA SALUD SE hizo cargo de la panadería al morir su esposo. El aprendió el oficio desde joven. Algunos de los panes que se elaboran todavía, son similares a los que se hacían en su casa para el gasto diario.
EL TRIGO SE molía en metate después de lavarlo y secarlo al sol; se mezclaba con levadura hecha con pulque o con charape que se conservaba en una olla de barro; se amasaba con leche y un poco de miel de piloncillo. Tenían forma de tortas.
HABIA OTRO PAN que se hacía con harina blanca, agua y sal; otras figuras eran los puerquitos de granillo.
LA CARA DE doña Salud Flores Chávez se ilumina cuando recuerda cómo se almacenaba el pan después de ser hor-neado en grandes ollas de barro forradas de hojas de fresno que ayudaban a mantenerlos frescos; de ahí se tomaba durante la semana.
NOS DICE QUE estas ollas se llamaban de arriar y que eran de barro rojo sin vidriar.