ANTROBIOTICA

Alfonso Ruvalcaba

Dos olvidos

UNO. EL PUEBLO judío nunca ha tenido el monopolio absoluto del pan, que, como el bagel, se hierve brevemente antes de meterlo al horno (hay otros ejemplos, digamos, en Turquía y el sur de Francia); mas, por nacimiento o conversión, el bagel está infinitamente ligado a la alimentación judía, tanto como sus compañeros de horno chalah y bialy (pan plano y pálido cuyo nombre viene de Bialystok, ciudad polaca). Hay muchos mitos respecto del origen del bagel. Uno quiere que un austriaco haya celebrado con su creación la carga de caballería que salvó a Austria de los turcos en 1683: le horneó al rey un pan con forma de estribo, esto es, Bügel en alemán. (Mito sospechosamente parecido al del nacimiento del croissant, en este caso con la forma de la islámica luna creciente.) Otros afirman que su nacimiento está en la palabra beigen, que en yiddish quiere decir torcer, o de bougal, anillo en alemán. Hay autoridades que aseguran que el bagel -o alguno de sus ancestros- ya era conocido en el vasto Imperio Romano; o que es un hijo bastardo del bretzel; o que es una cruza de dos panes bielorrusos: el baranka y el bublik; o que nació en la Hungría del siglo XVI... o en la Rusia del XVII. (La primera aparición de la palabra, en inglés, está en el Children of the ghetto, de 1892: Moses was treating his children to some Beuglich.)

CUANDO Y COMO llegó el bagel a América es igualmente discutible. La mayoría de las fuentes creen, seguramente con razón, que llegó a finales del siglo XIX con los cientos de miles de inmigrantes judíos de Europa oriental a Nueva York. (Sin embargo, en la Naturaleza muerta con copa de vino, óleo de 1818 del estadunidense Raphaelle Peale, nos mira apaciblemente algo que parece un bagel perfecto.) Estos inmigrantes abrieron tiendas legendarias, algunas de las cuales -Russ & Daughters Appetizers, Yonah Shimmel's Knishels- perviven. Hacia 1907 ya existía el sindicato de bageleros (300 miembros) y la Santísima Trinidad de la cultura bagel (bagel, queso crema y lox o salmón ahumado de Nueva Escocia) fue posible en 1920, cuando los hermanos Breakstone lanzaron su proverbial Breakstone's Downsville Cream Cheese. (De ahí a la existencia, la propagación y aún la saturación del deli sólo hay tres pasos.) En fin: una larga vuelta para subsanar un olvido emparedado de hace unas semanas: el sensacional manhattan de la Trattoria della Casa Nuova (avenida de la Paz 58M, San Angel), beuglich perfecto, saladito, decadentemente embadurnado de queso crema y un poco de eneldo, que se sirve relleno de huevos revueltos con crema ácida y salmón ahumado, y de plano no tiene ningún par en esta pobre ciudad.

DOS. LLEVA AHI ya varios meses e, increíblemente, esta columna lo había dejado pasar. Es un gran bar. Sus meseras son inquietantes: amables, serenas, bellísimas en más de un caso (me dicen que el buen Swinburne les dedicó un verso en el pasado: the deep division of prodigious breasts...); su barra no está mal surtida, y siempre que pregunto prometen que irán mejorándola; se come suficientemente bien: costillitas bbq, hamburguesa de portobello, montaditos de jitomate con pesto; hay un cadenero genial que, en verdad, debe tener doce años (pero no siempre está); la música no falla: jazz sabroso, sudoroso, cachondo. La cachondez es su divisa: para entrar hay que bajar unas escaleras hacia el apestoso subsuelo del Centro, donde parece acumularse el agua más negra y por tanto más potable de la vieja Tenochtitlán; donde convives con la gente que no sale de día, porque puede derretirse bajo el sol o estallar en una combustión espontánea (claro, también hay la otra gente: la que chupa apenas nunca y normalmente deja caer la noche detrás de las persianas, pero se le nota que está preguntándose ¿qué hago aquí?); las paredes son negras, para que puedas confundirte en ellas, como una sombra; las cortinas son rojas, las humedece el calor; son como el cuerpo cuando está a punto del orgasmo; las puertas son de acero, infranqueables, para recordarte que tú no tienes las llaves de las bóvedas de la noche. Le dicen Zinco (porque está en la esquina de 5 de Mayo y Motolinia, mero Centro), y hace poco, en esa barra, Rocío y yo hacíamos el amor secretamente, en silencio y casi inmóviles, mientras Dios se decidía a hundir a la amada Nueva Orleáns, a recordarnos que siempre es el fin del mundo para alguien, y dentro de nosotros estallaba un pequeño infierno de gritos y violencia que sólo se podía notar en un brillo color rojo que nos salía de la mirada.

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