ITACATE
El yiqui oaxaqueño
ESTA CIUDAD ES un mosaico de culturas, más bien un gran calidoscopio. Además de las familias que han vivido aquí por varias generaciones, quienes van llegando de todos los estados se integran y al mismo tiempo buscan conservar su propia identidad y las costumbres del terruño.
ASI OCURRE CON un amplio grupo de oaxaqueños, especialmente mixtecos, que se avecindaron hace 30 años en la colonia Agrícola Oriental. Es el caso de nuestro buen amigo el doctor Oscar Morales, quien generosamente nos convoca a conocer algunos tonos y costumbres de este lugar que es como segunda matria.
CON EL Y Silvia, su hija, nos dirigimos desde su consultorio en Oriente 256, a Sur 14 número 26, donde se encuentra ''El yiqui oaxaqueño del chololo", que abre sólo los domingos. En el camino nos cruzamos con un ''mercado sobre ruedas" también dominical; para antes del almuerzo, Oscar nos invita a beber un sabroso jugo de piña o de caña, a escoger; los indecisos pueden optar por un campechano.
A LA PIÑA se le saca el jugo en una prensa especialmente diseñada para esto. Entra completa con toda la cáscara, sólo se le han quitado las hojas que la coronan como penacho.
LA CAÑA SE muele en un molino de rodillos como ocurre en las poblaciones cercanas a las zonas cañeras. Cada jugo por separado y ambos al mezclarse resultan refrescantes y evocadores.
EN LOS OTROS puestos hay toda clase de frutas de la estación: mameyes, chicozapotes, pitahayas, mangos, peras bola; ciruelas de hueso grande y carne amarilla y jugosa, y ciruelas rojas son algunas de ellas.
HAY TAMBIEN QUELITES: pápalo, pipicha, cenizos, quintoniles. Oscar Morales comenta que a un buen guacamole no pueden faltarle unas hojas de pipicha para enriquecer su sabor. Hay comerciantes que ofrecen tlacoyos de haba y frijol, sopes y tortillas por docena.
LLEGAMOS UNAS CUADRAS después a la meta esperada. ''El yiqui oaxaqueño" se inició de manera informal hace ya tres décadas, aunque ha cambiado de ubicación varias veces, siempre en la misma calle. La señora Angela Herrera, que como otros paisanos llegó aquí cuando no había agua corriente en los domicilios y un aguador repartía el agua de casa en casa, decidió preparar para la venta entre vecinos una especialidad que a su vez hacía su madre: el pozole que en la mixteca se conoce como yiqui o ñiqui.
ELLA ES ORIGINARIA de cerca de Tamazulapan y ahí es frecuente comerlo. El maíz que se usa allá es el llamado criollo. Aquí ella utiliza el maíz chalqueño, que es blanco y larguito. Se prepara con cal como para nixtamal. Se limpia luego frotándolo para que suelte la cascarilla; después se martaja. Antes se martajaba en metate; después, en molino de mano.
ALBERTO ESQUIVEL NARRA que de niño le daban cinco centavos por moler maíz y, además, tenía derecho a comer un buen plato de pozole. El resto de la receta se describirá el próximo martes.