Convocan a la prensa y a funcionarios de la UNESCO a degustar platillos regionales
Conaculta y gobiernos estatales cabildean con comida en París
El acto, parte de la estrategia por lograr que la gastronomía nacional sea patrimonio de la humanidad
Líderes de opinión, funcionarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y la prensa francesa especializada en gastronomía están convocados en París a partir del próximo lunes 19 de septiembre para degustar comida mexicana como parte de la estrategia de imagen montada por el Consejo Nacional Para la Cultura y las Artes (Conaculta), los gobiernos de Oaxaca, Michoacán y Puebla, así como los restauranteros, en la búsqueda de que la comida mexicana -estrechamente ligada al maíz- sea declarada patrimonio oral e inmaterial de la humanidad.
Así como hace un par de años la fiesta mexicana de Día de Muertos entró en dicho catálogo de la UNESCO, ahora el Conaculta, apoyado por un grupo de investigadores que elaboraron toda una tesis sobre la importancia del maíz para nuestra cultura -no sólo como base de la alimentación, sino como parte de la cosmogonía y los ciclos de vida de un pueblo desde la época prehispánica-, pretenden que también esté la comida mexicana.
En riesgo, la cultura del maíz
La cultura mexicana del maíz, dice Jaime Nualart, secretario técnico del Conaculta, "es una manifestación en riesgo" -por el ingreso de semillas transgénicas y el boom de la comida rápida, entre otras cosas-, y al conseguir la declaratoria de la UNESCO "estamos garantizando que haya programas que permitan reforzar esta muestra de identidad de los mexicanos". Con todo, según algunas estimaciones, en México se consumen 500 millones de tortillas al día.
-¿Por qué la comida mexicana y no la francesa o la china tendría que ser declarada patrimonio inmaterial de la humanidad?
-El reto es demostrar que la gastronomía mexicana está estrechamente ligada al maíz y éste a la identidad nacional, por eso el proyecto se llama México, pueblo de maíz. No estamos hablando de un menú, de un platillo en especial, sino del rol que ha desempeñado el maíz en la cultura de nuestro pueblo.
Este proyecto surge en Conaculta dentro de la Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural y Turismo, área de la doctora Gloria López. Ahí se elaboró el proyecto, se presentó la candidatura, se hizo un plan de acción. Y lo que más nos ha entusiasmado es que se sumaron otros sectores como la Secretaría de Turismo, el Consejo de Promoción Turística, los restauranteros... sería el primer caso donde la gastronomía de un país es catalogada patrimonio de la humanidad. No hay antecedentes en la materia.
-¿Y toda esta degustación en París qué sentido tiene?
-Es una misión de cabildeo y promoción. Sería una estrella para la gastronomía mexicana y un elemento más para el turismo cultural, además obligaría a crear una serie de medidas y un plan de acción para su preservación.
Gloria López Morales, quien también participa de la entrevista en las oficinas de Nualart, en el Conaculta, apunta: "como dice Jaime, al presentar una candidatura no solamente se presenta una tesis bien sustentada teóricamente, sino un compromiso ¿Qué voy hacer yo como país si entro en la lista? Una vez identificados los retos que tiene la cocina popular y tradicional de México identificamos los problemas; qué hacemos para frenar la importación indiscriminada de alimentos, qué con el maíz transgenico. Al defender las cocinas tradicionales estamos defendiendo cultura y economía. Tenemos que tomar conciencia de eso y hacer que el mexicano como individuo y comunidad sepa discernir entre una bolsita de papas importadas y unas cultivadas en el país, entre lo sano y nutritivo y lo que sólo es apariencia y envoltura.
Jurado mundial
-¿Por qué sólo la comida de tres estados fue seleccionada para la muestra, Oaxaca, Puebla y Michoacán?
-No es que los demás no se puedan sumar, empezamos a trabajar con tres estados connotados por su riqueza culinaria. Se encontró eco, interés gubernamental y de diversas organizaciones en que se conserven sus sabores tradicionales. Si ingresamos al catalogo el año que entra se echa a andar un programa para expandir el interés al resto de los estados.
-¿Quiénes serán los jurados?
-Eso lo decide la UNESCO. El invita a las personas que considera. En este caso son 15 y están ubicados en diversas zonas del mundo. Hay jurados que viven en Singapur o en Oman, son antropólogos, escritores... no son los chefs de los restaurantes más conocidos en el mundo. A los jurados se les envió un estudio muy completo sobre la importancia del maíz para la cultura de México y es en función de eso que decidirán si declaran la gastronomía del país patrimonio inmaterial de la humanidad. No estarán en París durante la degustación, pero quienes coincidan esos días participaran en las cenas. Se ha invitado a todos los que puedan ir, pero no es una degustación organizada especialmente para ellos. Ellos se reúnen en París en noviembre, para emitir su veredicto.
Gloria López: se está llevando a Paris una muestra sin duda gastronómica, pero yo diría prioritariamente antropológica. Estamos convocando a la mejor crítica francesa de gastronomía, sabiendo que estamos entregando un sabor novedoso. La verdadera comida mexicana, no ese Texmex que tanto confunde.
Cocineras sin protagonismo
Añadiría que van a la cabeza de los equipos de cocina, cocineras de Puebla, Oaxaca y Michoacán, que son las que nos han dado las recetas. Y detrás de ellas no habrá ningún protagonismo de grandes chefs. Todo lo que se diga será una media verdad si no se cuenta que fueron las cocineras quienes realmente determinaron la comida que se va a dar allá. Alicia De'Angeli es la chef ejecutiva, fue designada entre sus compañeros porque sabe cómo darle un nivel profesional a toda la atención, porque, como dije, no son banquetes de puerta abierta, se escogió muy bien a la gente que va a degustar, son personas que generan opinión pública. La chef de El Tajín es una autoridad en la materia y ha organizado muestras gastronómicas en París. No me gusta mencionar nombres porque no habrá protagonismos, pero te puedo decir que no son los platillos que ella vende en su restaurante.
En París habrá una comida y tres cenas (correspondientes a cada uno de los estados) en el hotel Bistrol y un cóctel con antojitos mexicanos en las instalaciones de la UNESCO, todas entre el 19 y el 22 de septiembre.