ITACATE
Ates y galantina
UNA DE LAS preparaciones más tradicionales en Tulancingo, en particular en la hacienda de San José Totopa, eran los ates. Los grandes cazos de cobre provenientes de Michoacán se ponían a la lumbre hecha con leña.
LA PASTA DE la fruta, en especial membrillo y guayaba, se movía constantemente con una pala de madera hasta que se veía el fondo de cazo. Este ate, narra doña Soledad Plata, viuda de Soto, se ponía en las cajitas de madera en las que se empacaba el queso de fuera, no el que se hacía en la propia hacienda, pues éste era de tenate. Las cajitas se lavaban bien, y el ate duraba todo el año.
LOS CAMPESINOS TOMABAN pulque tres veces al día; esta bebida también era frecuente en las mesas de la gente acomodada. El pulque llegaba de Huasca y se pagaba en oro, aunque también lo había en San José Totoapa, que tenía su propio tinacal con su campana. Otra bebida frecuente era el chocolate que se hacía del diario en metate. Actualmente se sigue elaborando así en Acazochitlán, Hidalgo.
LA GALANTINA SE preparaba para las grandes ocasiones. El pollo o la gallina se limpian bien y se pelan sin que se rompa la piel. Se le abre por un lado hasta sacar la piel entera, por eso el pollo se mata torciéndole el pescuezo y no con cuchillo.
SE MUELE LA carne de cerdo con la del ave, vino, tocino, castañas, pasas y nueces. Con esta mezcla se rellena la piel dándole forma de gallina y se cose con hilo el pedacito que se cortó para sacar el interior del animal. Se pone a cocer en agua con hierbas de olor.
LUEGO SE COLOCA en un platón, echadita y para dar mayor realismo se le deja el pico. Se adorna con lechuga o con ensalada de piña o de manzana; se sirve fría. Un gran arte.
OTRO PLATILLO DE fiesta era la lengua de res rellena. Doña Soledad enumera, además, carne de cerdo en naranja, cremas de papa, calabaza y otras verduras, mole poblano, pollo en almendrado, mole de olla, estofado asado de jitomate y de tomate, pascal, mixiotes, lomo al limón, choletas al horno y postres. Con nixtamal cuidadosamente preparado, se hacían tres tenates de tamales que se servían durante la semana en el desayuno.
LA MADRE DE Martha Soto interviene también para dar la receta de las tlatlapas y alverjón. El chile ancho se fríe y los chiles moras se tuestan. Ambos se remojan después y se muelen con ajo y cebolla. Los alverjones (chícharos secos) se tuestan y se muelen.
SE SOFRIE EL chilito con el alverjón, se agrega agua, epazote, xoconostles o nopales, y el quelite lengua de vaca. Antes el alverjón se quebraba en el metate antes de cocerlo; ahora se pueden cocer en la olla de presión.
OTRA RECETA DE su familia es el pollo en pulque. Se fríe longaniza de la región y en esa grasa se fríe el pollo en crudo, cebolla en cuartos, ajo, se agrega entre medio y tres cuartos de litro de pulque y se condimenta con hierbabuena y sal.