El maguey, base de la cocina del estado

Según el libro El Real Sabor de Hidalgo, escrito por Martha Chapa y Martha Ortiz, editado por el gobierno de ese estado, se considera el maguey planta prodigiosa y maravillosa por sus 100 usos, además que de él nada se desperdicia: su cutícula, su raíz, sus pencas, sus espinas; fue papel, tejido, techo, cerca. La aguja de sus espinas servía para desangrarse en el diario sacrificio.

El maguey es todo en la cocina de Hidalgo: en su hoja se envuelve y cuece el mixiote; los gusanos de maguey constituyen un aparente antojo doblemente caro, es querido y costoso.

Estos sabores se mezclan con la delicadeza del aguamiel, de donde surgieron exóticos y singulares platillos.

Durante la lucha de Independencia se consumían alimentos indígenas basados en maíz, frijol, chile, tortilla, y la cocina colonial adoptó la necesidad del anafre, el comal, el molcajete, el metate, los jarros y las cazuelas. Los vinos se elaboraron con el aguamiel, y el pulque se curó con frutas, tradición que sigue vigente.

Carlos Camacho, corresponsal