Los pollos rostizados, al igual que los tacos, tortas, quesadillas, tlacoyos y otros platillos de la dieta cotidiana, han sido sacados de los establecimientos cerrados y se ha reducido el cuidado de su preparación y manejo; ahora se ofrecen en pequeños locales improvisados en las aceras y puestos semifijos, que no reúnen las condiciones sanitarias mínimas, aunque en algunos casos pueden ser en verdad muy sabrosos.

La oferta de pollos se ha incrementado en las zonas cercanas a estaciones del Metro en el DF, como Sevilla, Chapultepec, Zaragoza o Cuatro Caminos, y en general en paraderos, terminales de autobuses y otros sitios de gran afluencia de personas. Proliferan pequeñas rosticerías, sin espacio para mesas y sillas o, de plano, puestos ambulantes, como el de El Pollo de Oro, instalado sobre la acera de la calle Balderas, a la salida del Metro Juárez.

Entre el humo de microbuses, combis y autos particulares, montones de tierra abandonados en las obras viales y rodeado de alcantarillas pestilentes, el cliente tiene que esperar de pie a que su pollo termine de dar vueltas en el rosticero mientras los vendedores le completan el paquete con tortillas, salsa y papas fritas, y manipulan indistintamente los alimentos y el dinero que cobran.

La sola existencia de puestos semifijos de este tipo viola la Norma Oficial Mexicana 093-SSA1-1994, sobre prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

Estos puestos, de acuerdo con un estudio de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac), operan al margen de toda supervisión sanitaria, tanto en las instalaciones como en los alimentos que expenden y el personal que los prepara.

No son los únicos. Los pequeños locales en los que el rosticero ocupa casi todo el espacio y carecen de protección para los pollos, como Pollos Rey, pequeña rosticería ubicada a la salida del Metro Chapultepec, a espaldas de la Secretaría de Salud, tampoco cumple estrictamente la norma, pese a ser un local cerrado.

Los pollos se preparan ahí prácticamente al aire libre, expuestos al humo, al polvo y hasta a los vapores de una alcantarilla situada a unos pasos del área en la que comen los clientes.

Las condiciones de estos dos lugares no son la excepción, sino una constante en gran número de locales dedicados a la venta de alimentos, sobre todo los semifijos, en los que no existe control sobre el origen de la carne, el agua que utilizan para cocinar y lavar los utensilios, los vegetales con que preparan salsas y ensaladas, y hasta la higiene y el estado de salud de los vendedores.

Si cree que el riesgo vale la pena por el precio de los pollos en la vía pública o en pequeños locales improvisados, se equivoca, porque en estos lugares el producto se cotiza entre 60 y 72 pesos, mientras en tiendas de autoservicio y algunas cadenas de panaderías cuestan entre 35 y 55 pesos §