ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Entre deux Pains

1."HE ESTADO PENSANDO de nuevo en el pan y la carne -escribe Leonardo o alguien que suponemos es Leonardo en el Codex Romanoff-, ¿y si dispusiera la carne entre dos trozos de pan? ¿y cómo podría llamar a este plato?" No les puso tortas, eso lo sabemos. Tampoco son tortas, aunque se antojan muchísimo las del Levítico: "Después tomó la grosura (del cabrito) y la espaldilla derecha. Y del canastillo de los panes sin levadura, que estaba delante de Jehová, tomó una torta sin levadura, y una torta de pan de aceite, y una hojaldre, y las puso con la grosura y con la espaldilla derecha..." Lástima que se trate de un holocausto y no de una comilona. Otras tortas que no lo son: las de Los bandidos de Río Frío: "El puchero con su calabacita de Castilla, albóndigas, torta de zanahoria o cualquier otro guisado." Emparedado es una palabra encantadora, que la Academia, siempre muy al día, no admitió en su acepción comestible hasta 1869: "Lonja pequeña de jamón ú otra vianda fiambre, servida entre dos pedacitos de pan"; no han cambiado del todo la definición (quitaron el diminutivo y agregaron "de molde"), que acaso no es exacta: quienes usan la palabra dicen "emparedado de queso o de chorizo", nunca "chorizo o queso emparedado". En México establecemos una diferencia entre sándwich (que debe estar hecho, según esto, en pan Bimbo, de molde, cual quieren los académicos o, como dicen algunos, "de caja") y torta (que viene en telera o bolillo). Esta diferencia permitió a José N. Iturriaga escribir: "La sencilla baguette francesa, el pepito, el magro bocadillo español o la hamburguesa poco tienen que hacer al lado de las tortas compuestas, cuyo origen es la ciudad de Puebla." Qué cursi, la verdad, y qué tramposillo: colar los adjetivos "sencilla" y "magro" ya implica que el lector se incline por darle la razón. Fuera de Puebla, las mejores tortas compuestas (es decir: frías, ligeras, con frijoles, con queso de puerco o pierna, tantita cebolla, jitomate, chiles, crema y párale de contar) están en Ayuntamiento, frente a la Plaza Pugibet, en el Centro. (A propósito, Valle-Arizpe y Novo recobran una torta en el callejón del Espíritu Santo, hoy Motolinía.) Son casi nada, son aéreas, son como para comerse tres. (Más paréntesis: esa plaza es una de las concentraciones más compactas de excelente comida: están las tortas de cochinita justo enfrente, los pastores del Huequito a dos pasos, las tapas de la Jersey a cincuenta...)

2. AUNQUE LA TORTA ahogada es una curiosidad a veces picosísima y el pambazo llena la boca como un puño, la verdad es que el gringo ha llevado al emparedado a sus estadios más altos. (No hablaré del jocho ni de la hamburguesa; a alguien más le toca esa elegía.) Está, por ejemplo, el Real Italian de Portland que inventó Giovanni Amato en 1902 y se extiende sobre las dos mitades de un pan una deliciosa cantidad de salami, provolone, jitomates, pimientos, pimienta, pepinillos, aceitunas negras y un largo chorro de aceite de oliva; todo se envuelve en papel de carnicero, se lleva a casa (requisito sine qua non); cuando se desenvuelve es una suerte de torta ahogada increíblemente sápida. El Po' Boy de Nueva Orleans, nacido supuestamente en la huelga del transporte público de 1929, lleva ostiones fritos ('Niño pobre' también se llaman unas tortas de la Condesa, pero les falta mucho para sus primas de Mississipi). En esa misma ciudad nació la Muffuletta, que trae pasta de aceitunas y anchoas, y ensalada, y que apareció apenas (según Oxford) en 1967. El Reuben, natural de Nueva York, trae, además de carne y queso, sauerkraut, lo que le da un picor inquietante; Institutions, en 1956, lo llamó "un sándwich asado de tres pisos de proporciones heroicas". El Hot Brown, de Louisville, Kentucky, viene abierto, con pechuga de pavo, jitomate asado, parmesano, tocino, salsa mornay (huevo, crema y leche), todo en una cazuela que pasa por el horno. El Dagwood tiene el honor de haber sido creado por un personaje de cómic (Dagwood de Blondie)... ¡Fu!

3. HABLAN DE LA torta o el sándwich o el emparedado, Dickens (varias veces), el jefe Carroll en el libro favorito de todos los tiempos de Antrobiótica (Alice's Adventures through the Looking-Glass, en una conversación de Alicia y el Caballero Blanco, genial, como todo en ese volumen extrañísimo), Jane Austen, Thackeray, y el orate de Joyce en el Ulysses: Under the sandwichbell lay on a bier of bread one last, one lonely, last sardine, una última, una solitaria, última sardina... ¿Alguien necesita mayor vindicación?

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