ITACATE
Maíz y nixtamal
LOS SABROSOS TACOS, con su aparente sencillez, son la preparación más gustada por los mexicanos. El taco más sencillo, una tortilla con sal, requiere de una buena preparación. Su historia se inicia hace miles de años, cuando nuestros antepasados, a partir de conocimientos botánicos surgidos de la observación sistemática, lograron obtener el maíz.
ESTE MAIZ SE especializó hasta alcanzar una muy amplia gama. Lo hay para cultivarse en distintos suelos, climas y altitudes, también de ciclo de cultivo largo y corto que aprovecha la humedad o sortea las heladas, y además hay maíces para los distintos usos culinarios. Muchos reúnen varias de estas cualidades a la vez.
HAY MAIZ PARA atoles; otros son valiosos por la abundancia y suavidad de sus hojas; otros, como el morado, sirven para hacer atoles ceremoniales. Hay maíz para pozole (cacahuacintle), para palomitas (palomero o reventador), para comer como elotes, para pinole, para los huachales del norte del país, para hacer totopos en el Istmo de Tehuantepec (zapalote) y para hacer tortillas.
EL INVESTIGADOR Rafael Ortega Paczka ha profundizado en estos aspectos. Del maíz de la raza llamada chalqueño, señala que las formas ''crema" sirven para hacer tortillas; los ''palomos" se emplean en la elaboración de tamales; los ''azules" y los ''rojos" para elaborar antojitos y elotes.
OTROS MAICES DE gran calidad para hacer tortillas son los jala; se cultivan en el valle de ese nombre, en Nayarit. Está en peligro de extinción, como lo está el pepitilla que crece en Guerrero en alturas medias. Este y otros datos pueden encontrase en el libro Sin maíz no hay país.
LA CALIDAD DEL maíz es indispensable para elaborar una buena tortilla; los mejores, una vez preparado el nixtamal, dan una masa suave y elástica.
EL SIGUIENTE FACTOR es la preparación del nixtamal. Aunque la manera de hacerlo varía de región en región, la especialista en cocina mexicana, Diana Kennedy, lo detalla así en La cocina esencial de México.
SE ESCOGE EL maíz desgranado cuidando que no tenga piedras ni basuras. Se enjuaga, se pone en una olla grande de preferencia de barro y se cubre con agua fría cerca de cinco centímetros por arriba de los granos.
SE PONE AL fuego y cuando suelta el hervor se incorpora una cucharada copeteada de cal en polvo, por cada 900 gramos de maíz.
CONTINUA EL cocimiento sin tapar y a fuego bajo, moviendo de vez en cuando hasta que se pueda quitar con la uña la cascarilla que cubre los granos. Este proceso dura unos 20 minutos. El maíz no debe sobrecocerse porque la masa queda pegajosa.
LA OLLA SE retira del fuego manteniendo el maíz en esa misma agua durante toda la noche. En la mañana se enjuaga con agua limpia, tallando un poco para que suelte la cascarilla y el asiento de cal. Se vuelve a enjuagar y ya está listo para molerlo en metate, en molino de mano o en molino comercial.