Critica el empresario Roberto González Guzmán, dueño de la Fonda San Angel
Desconocen autoridades la industria restaurantera del DF
El marco jurídico es obsoleto y está influenciado por mafias, aun en la Canirac, señala
Abrir un negocio de comida es una pesadilla; la inversión en estacionamiento es más fuerte
El empresario restaurantero Roberto González Guzmán se asume como "un chilango regiomontano", quien desde hace 22 años, luego de trabajar en la administración pública, se ha dedicado al negocio de la comida. "Comencé con El Comalito, aquí, en San Angel, que fue un feudo universitario espléndido de los años 40 a los 80. Vi un anuncio y adquirí el espacio. Desde entonces, 1983, estoy en esto", expresó.
Entrevistado en su restaurante El Bazar del Sábado (con servicio de comida típica mexicana), que sólo abre ese día, localizado en la Plaza de San Jacinto número 11, dijo que le cambió el nombre de El Comalito a lo que hoy se conoce como Fonda San Angel, "con un concepto más amplio en cuanto a sus alcances, pero igual de sencillo, cálido e informal", agregó.
Para González Guzmán, el mexicano se encuentra inserto en un proceso social y económico en el que la restaurantería tiene cada vez mayores espacios. Es una industria creciente; independientemente de que muchos negocios quiebran o cambian de concepto, la cultura de disfrutar de la comida fuera de casa, también domina.
"El fenómeno de la globalización ha generado un intercambio muy interesante y se ha enriquecido el panorama culinario. A partir del conocimiento de las demás culturas hay un proceso cognoscitivo sobre lo exquisito, lo fino, lo amplia que es la cocina mexicana.
"Más de 95 por ciento de los establecimientos de México hacen cocina mexicana. Estamos revalorando nuestra gastronomía como patrimonio cultural."
Propuestas de todas las corrientes
González Guzmán administra la Fonda San Angel, El Bazar del Sábado y Los Cilantros (en Cuernavaca). Actualmente acondiciona un nuevo negocio en las calles de Yucatán y San Luis Potosí, "que será, muy probablemente, la Fonda de la Roma, con una propuesta de cocina mexicana contemporánea propia del fenómeno que se está dando tanto en la Condesa como en la esta colonia, donde hay una vivencia de propuestas de todas las corrientes culturales", informó.
-¿Las instancias que regulan el manejo de los restaurantes están cumpliendo su función?
-No. Nos encontramos un sector restaurantero con un componente interesantísimo: hallamos que el sector turismo aporta 10 por ciento del PIB de este país y genera casi 6 millones de empleos directos e indirectos
"Por otro lado, el negocio restaurantero en México está compuesto por 225 mil establecimientos y dan trabajo directo a entre 800 mil y 900 mil personas. Además, es un sector muy incomprendido en el que hay una sobrerregulación. En el caso de la ciudad de México nos encontramos que a los restaurantes se les obliga a tener estacionamiento propio, lo cual en las grandes capitales del mundo no existe, porque es económicamente inviable.
"Abrir un restaurante es una pesadilla. Te encuentras con que el estacionamiento implica una inversión mayor que la del restaurante. El problema de los estacionamientos no es de los restauranteros, sino de una urbe que no tiene sistemas colectivos de transporte suficientes.
"Luego está el problema fiscal, la presión económica. No hay programas ni políticas de fomento y estímulo a la inversión. No hay apoyos concretos en cuanto a financiamiento para crecer. Hay, por parte de la autoridad, de los poderes Ejecutivo y Legislativo, un desconocimiento de la importancia de la industria. Las comidas de negocios deberían ser consideradas por Hacienda como deducible. Son realidades no contempladas por una administración pública federal, estatal y municipal sin visión, sin sensibilidad, sin colmillo político."
-¿Qué hacer? Usted trató de llegar a la dirigencia de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), pero no pudo.
-Tenemos que empezar por modernizar los conceptos de gremio e industria, de organización. Sin embargo, nos encontramos con que el marco jurídico que nos rige es obsoleto, en el cual la burocracia, el control de los clubes de Tobi, de las mafias y de los grupos de ex presidentes tienen enorme influencia.
"Es el caso de la Canirac en este momento, donde en las dos administraciones anteriores, tanto en la de Rafael Saavedra, como en la de Sergio Larraguível Cuervo, han llegado a la presidencia de la cámara violando los estatutos.
"Haber perdido las elecciones por la presidencia nacional de la Canirac en 2002 me afectó. Ocupé tres vicepresidencias y participaré en procesos sociales, pero en Canirac mi etapa ya concluyó."