ITACATE
Masato, balas y pandado
EN ECUADOR HAY gran variedad de mangos y plátanos. Los plátanos que aquí llamamos machos son muy frecuentes, sobre todo en la costa. De acuerdo con su estado, se les conoce como verdes y maduros.
CON SEIS VERDES se preparan estas balas. Los plátanos pelados se cuecen con poca agua y sal. Ya cocidos se aplastan formando un puré. Se mezcla con un kilo de chicharrón de cerdo y se forman una especie de croquetas. Se doran ligeramente en poco aceite.
LOS BOLONES SE hacen también con plátanos verdes. Cuatro de ellos asados o fritos, se majan aún calientes con la mano; se añade dos cucharadas de manteca, un huevo y sal.
SE HACEN BOLITAS rellenas con queso o chicharrón; se doran en poco aceite. A la masa se le puede mezclar cacahuate tostado y molido.
EL MASATO SE elabora con maduro hervido y majado en mortero; se guarda en hoja de bijao, similar a la papatla veracruzana. Los habitantes de la costa, que tienen origen africano, ponen el masato en olla de barro arriba del fogón o en el tapanco.
EN HOJA DE plátano se envuelve la chicha hecha de maíz para que ahí se fermente. Y en hoja de plátano se cuece la masa de maíz que sirve para hacer las ayacas, especie de tamal hecho con harina de maíz. Las hojas, como hacemos en México, se soasan para hacerlas más flexibles.
CON PLATANO TAMBIEN se elabora harina o polvo seco que se usa en la majada, que tiene además como ingredientes maíz, leche de coco, mantequilla, queso, huevo y leche. Se cocina al horno envuelta en hojas de bijao o se asa a las brasas. Ecuador exporta harina, mermeladas y puré de plátano, así como la propia fruta.
LA INVESTIGADORA pionera Inés Paredes registra la preparación llamada pandado en Santo Domingo de los Colorados.
PABLO CUVI, AUTOR del libro Recorrido por los sabores del Ecuador, que nos sirve de guía, narra que el pandado tradicional se hace con verde majado en balero (mortero). La masa se coloca en hoja de bijao; a cada lado se le pone un pescado chico aderezado con sal; el pandado se cuece al vapor en sus jugos.
EL SANCOCHO ES un platillo usual hecho con verde. El sango de camarón y algunas cazuelas llevan verde licuado y sofrito. La chucula o colada de maduro, que llevan los campesinos a sus parcelas o a las expediciones de caza a modo de cucayo (itacate), se hace con masa de la fruta machacada y envuelta en hojas. Para tomarla se disuelve en agua.
LAS REBANADAS DE maduro o verde cocidos con cáscara, son adorno de diversos platillos. Las hojuelas fritas de verde decoran el ceviche o las sopas. El plátano macho con cáscara se come asado en las brasas.
CON EL PLATANO llamado maqueño hecho puré se elabora una torta con huevos, azúcar, mantequilla, queso,