Participan decenas de empresarios del ramo en el Programa Trinacional de Gastronomía
Crean asociación de enlace entre restauranteros mexicanos que laboran en EU y Canadá
Lamentan que en Estados Unidos se piense que la comida mexicana sólo son los burritos
Cuarenta restauranteros de origen mexicano que laboran en Estados Unidos, cuatro de Canadá y una decena que trabajan en el país acordaron ayer crear una asociación que sirva de enlace entre ellos, les permita adquirir insumos para preparar sus platillos y superar barreras comerciales y fitosanitarias. El consenso se manifestó en el tercer día de actividades del Programa Trinacional de Gastronomía Mexicana, que comenzó el pasado lunes bajo el eslogan de La cocina mexicana es cultura y factor de identidad, organizado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA) y la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE).
Los participantes, provenientes de 27 ciudades de Estados Unidos y cuatro de Canadá, se dedican a crear delicias culinarias y son verdaderos promotores culturales de México. El programa se efectúa dentro de la 25 Jornada Informativa del Instituto de los Mexicanos en el Exterior (IME).
Varios se quejaron de las estrictas medidas sanitarias que aplica el gobierno de Estados Unidos. "El huitlacoche, hoy de creciente demanda, enfrenta prejuicios por su apariencia. Los estadunidenses no lo conocen y, la verdad, hay que pasarlo casi como si fuera droga. La vainilla es tirada en las aduanas porque no trae especificaciones en una etiqueta que debe pegarse en la botella", coincidieron en señalar restauranteros de Los Angeles.
Para Carlos González Gutiérrez, director ejecutivo del IME, "los restauranteros no son sólo proveedores, sino que organizan a la colectividad mexicana en sus respectivos sitios". Añadió que 9.5 por ciento de los trabajadores latinos se desempeñaron en 2004 en restaurantes. "Los de comida mexicana crecieron a un ritmo de 3.5 por ciento, respecto de cualquier otro tipo de cocina, también en 2004", precisó.
Otro dato: 20 por ciento de los restauranteros en Estados Unidos son hispanos o asiáticos. 25 por ciento de los chefs son latinos. La industria restaurantera empleó a 12 millones de personas a escala nacional, en los 878 mil restaurantes que hay en ese país. "Es una industria líder allá", añadió.
El voto en el exterior
José Antonio Mac Gregor, director de Capacitación Cultural del CNCA, dijo: "Trabajamos con promotores culturales en situación migrante. Este seminario nos permite un primer momento de reflexión. Otro momento será el Festival de la gastronomía mexicana en Estados Unidos y Canadá, donde mostraremos la fuerza de nuestra cultura sintetizada en la gastronomía. Otro elemento será la edición de un libro de próximo lanzamiento, de título Signos de la mexicanidad".
Para José N. Iturriaga, coordinador del Seminario de Cultura y Gastronomía Mexicana, "este seminario destacará el aspecto cultural de la gastronomía, actividad que se relegaba, pero ahora esto se está superando. La cocina mexicana está a punto de ser declarada, esperamos, patrimonio cultural de la humanidad".
Fernando López Mateos, dueño del restaurante La Guelaguetza, de Los Angeles, California, expuso: "Nosotros no estamos llevando la cultura; ya la tenemos allá y estamos trabajando para vivir mejor. Empezar un negocio es difícil y casi debemos volver a nacer".
-¿Qué opinan acerca de la discusión sobre el voto de los mexicanos en el exterior?
López: "Los mexicanos en el exterior, puedo decirlo, somos más mexicanos que los de aquí. Es una tristeza tanto pleito que se ha hecho sobre eso. Es inútil. Apreciamos más nuestra música, nuestra comida. El rock no nos gusta, sino la banda. En Los Angeles, la comunidad oaxaqueña ya está listá para llevar a los tres principales candidatos a la Presidencia de la República, para que debatan en California. Ya estamos organizados para que nos platiquen sus propuestas. No estamos en favor ni en contra de ningún partido", añadió.
Rossana Ascencio, de la antojería The Mouse, de Vancouver, Canadá, dice: "Sí, este es un momento histórico y las nuevas generaciones tenemos mucho que aportar económicamente a México. Con el derecho al voto en el extranjero nos amalgamarán con nuestras raíces. Votar nos hará sentir nuestra cultura. No somos mexicanos por traer un pasaporte, sino porque asumimos nuestras responsabilidades".
-¿Qué problemas enfrentaron para tener éxito en sus negocios?
José Leopoldo Rodríguez Flores, de Casa Romero, en Boston (el más antiguo de toda Nueva Inglaterra), afirma: "cuando abrí mi negocio no se podía conseguir nada de elementos. Tuve que importar cilantro, chiles y otros. Las tiendas no lo surtían. El aguacate se consideraba exótico, además de que se conseguía duro, aún sin madurar. Hoy la situación es diferente.
"Cuando llegué a Boston había pocos mexicanos, pero ahora somos muchos. Soy profesor de gastronomía en la Universidad de Boston".
-¿Qué opinan del Tratado de Libre Comercio para América del Norte (TLCAN) en materia de alimentos?
Rodríguez: "Productos como el aguacate aún no se pueden importar a estados como California o Florida. El cultivo de chile poblano y tomatillo ya no es un problema, aunque el sabor cambia; es mejor el de México".
René Hidalgo, del restaurante María Selma, de Houston: "Los restauranteros enfrentamos muchos obstáculos. Somos luchadores y pugnamos porque nuestras recetas salgan como queremos".
Rodríguez Flores: "Nos faltan apoyos para poder importar productos mexicanos. Nosotros estamos aportando millones al gobierno mexicano, al usar productos de aquí".
Miguel Padilla, de la Cuisine San Miguel, de Nueva Jersey: "Hay una gran laguna entre lo que es la comida mexicana y lo que piensa el consumidor estadunidense. Creen que se limita a los burritos, a la carne con chile, las chimichangas. Si se designa patrimonio cultural de la humanidad habría mayor publicidad e información".
Racismo de salubridad
La directora general de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo del CNCA, Gloria López Morales, informó que será en noviembre cuando se reunirá el jurado para dar el fallo sobre la candidatura de la gastronomía mexicana. Dijo que en 2006, en Chihuahua, se realizará un congreso binacional de restauranteros de México y Estados Unidos.
Javier Amezcua, restaurantero de Indianápolis, se manifestó en contra de los viajes todo pagado (VTP) y su servicio de bufet, pues presentan platillos distorsionados. "Esa comida es una cochinada, sin originalidad".
Para Iturriaga, el TLCAN ha afectado a los campesinos mexicanos y propiciado su expulsión como mano de obra barata a Estados Unidos. El investigador Mario Riestra criticó por su parte la influencia de Taco Bell, "eso no es comida mexicana", dijo.
Para el restaurantero Juan Moreno es un problema usar utensilios originales y tradicionales. "No nos permiten usar molcajetes, por ejemplo. Hay racismo de salubridad. Tenemos que agruparnos para defendernos".