El restaurante ubicado en la colonia Nápoles cumplirá 20 años en octubre

Nagaoka, cocina japonesa con disciplina y honor

Manejamos platillos que se consumen en cualquier casa de Japón, afirma Carlos Nagaoka

Al principio el pescado crudo es un shock para los mexicanos, pero después les fascina, afirma

MARIANA NORANDI

Corría el año 1966 y el joven matrimonio Nagaoka decidió dejar temporalmente Japón para instalarse en México debido a que, todavía, aquel país no lograba recuperarse de los desgastes económicos que le había ocasionado la guerra. La idea de estos recién casados, era trabajar durante un tiempo en nuestro país y regresar a Japón para montar un negocio.

Así que, con este objetivo, el Sr. Nagaoka comenzó a trabajar como chef en el primer restaurante japonés capitalino, el cual pertenecía a la Asociación Mexicana Japonesa. Así pasaron casi 20 años, dos hijos y la consolidación de un sueño: abrir un restaurante propio.

El 21 de octubre de 1985 esta familia inauguró un restaurante llamado Nagaoka, en la colonia Nápoles, el cual se especializó en comida tradicional japonesa. Hoy, cuando está a punto de cumplir 20 años, este establecimiento está considerado por los gastrónomos como uno de los mejores restaurantes japoneses de nuestro país y ha sido premiado en varias ocasiones por su labor profesional.

Tradición japonesa a la mexicana

Cuando acudimos a conocerlo, nos recibieron Carlos y Nobuyuki Nagaoka, hijos del chef, quienes se encargan del área administrativa y organizativa del negocio. Este local no pertenece a una de las grandes zonas restauranteras de la ciudad, ni se encuentra en una de las calles más transitadas, tal vez, por ello, en su interior se respira un aire tranquilo y acogedor, aislado totalmente del barullo del tránsito y la contaminación auditiva urbana. Una suave música japonesa acompaña a los comensales quienes, en un iluminado espacio con vista al bambú del jardín, pueden sumergirse dentro de ese calmado movimiento del tiempo que siempre imperó en la tradición japonesa.

Según nos explica Carlos, "el concepto que ha manejado mi padre durante toda su carrera ha sido desarrollar una cocina lo más tradicional posible, platillos que se consumen en cualquier casa japonesa". El Sr. Nagaoka ha transmitido este concepto a los cocineros mexicanos con los que trabaja, aunado a una filosofía basada en la disciplina y el honor, la cual debe cuidar con minuciosidad la calidad y el sabor de las recetas y ofrecerlas a un costo accesible. Los precios son muy variados, oscilan entre los 30 y los 140 pesos por platillo.

Cuando se abrió el restaurante, 70 por ciento de la clientela era japonesa y el resto mexicana. Actualmente, debido a la penetración de esta gastronomía en nuestra sociedad, ese porcentaje se ha invertido. Por ello, algunos de los platillos se han tenido que adaptar al paladar nacional, variando ciertos ingredientes e incorporando productos como el queso crema o el plátano macho en las fórmulas tradicionales.

La base de la comida japonesa es el pescado crudo, el arroz cocido y el tallarín. "El tazón de arroz -comenta Carlos- es como el pan para los europeos o la tortilla para el mexicano, siempre acompaña al menú". El pescado crudo para los mexicanos "primero es un shock pero después de probarlo les fascina".

En Japón los platillos se consumen dependiendo de la estación del año, pero en México, "como todo el año tenemos todos los productos, no seguimos esa costumbre. Antes costaba encontrar cierta materia prima, como la soya o el concentrado de pescado, pero hoy, gracias a la globalización y comercialización, podemos comprarlos aquí, los cuales, en su mayoría, están hecho en Estados Unidos bajo la supervisión de empresas japonesas. Esa apertura del mercado hizo que aumentara la competencia de restaurantes, pero la diferencia está en la tradición. Muchos restaurantes son tipo sushitos, que son una variación exótica de la comida japonesa, pero no es consumida por un japonés porque es como si un mexicano fuera a comer a un Taco Bell de Estados Unidos", comenta Carlos.

La especialidad de la casa

El plato típico de Japón es el sushi, que nada tiene que ver con los rollitos exóticos que estamos acostumbrados a consumir. Este plato es una bolita de arroz avinagrado servida con un trozo de pescado crudo. Según la tradición japonesa, nos comenta Nobuyuki, este platillo, al igual que la alta cocina nipona, es realizado por hombres debido a que en Japón se dice "que la mujer tiene la temperatura corporal más alta que el hombre, entonces el sushi tradicional, que amasa el arroz y el pescado con la mano, tiende a calentarse más rápido si lo realiza una mujer".

La especialidad de la casa es el Wateishoku, que es como una comida corrida, e incluye varios platillos: Sunomono (vinagreta de pepino y pulpo), Sashimi (pescado crudo para remojar en salsa de soya), Filekatsu (filetes de cerdo empanizados con verduras) y Tempura (camarones y verduras capeados). Todo ello acompañado con arroz y sopa de soya y, de postre, una gelatina de café. Por supuesto, se come con palillos y, en el caso de los caldos "la tradición japonesa permite llevarse el plato a la boca".

Entre los postres, el Nagoaka cuenta con un curioso helado frito. Es un helado que se coloca dentro de un pan, el cual se deja congelar y, en el momento de freírlo, se mantiene intacto en su interior sin perder su consistencia.

Las bebidas típicas japonesas son el té verde y el sake, licor de arroz suave que se bebe caliente. Según Carlos, "el japonés tradicional no almuerza con alcohol, sino con té verde, pero en la noche le gusta tomar sake. En el restaurante nosotros lo servimos en cualquier comida, lo que ocurre es que su consumo en México no está muy difundido".

Nobuyuki nos comenta que, a pesar de que la comida japonesa a veces es confundida con la china, son cocinas muy diferentes: "los platillos chinos mezclan muchos ingredientes y se fríen, en cambio nosotros los preparamos de manera más natural, de ahí el pescado crudo. Otra diferencia es que en la comida japonesa es importantísima la presentación, primero se ve y luego se come. La comida china se prepara más en base a cantidades para compartir y la japonesa es más visual, artística y fina".

El Sr. Nagaoka nunca regresó a vivir a Japón como había planeado porque los años fueron pasando y, con ellos, llegó su propio restaurante. Hoy este chef se siente muy satisfecho en México y, aunque no ha regresado a Japón, a través del sabor de sus platillos nos ha traído hasta aquí un pedacito de su país.

Nagaoka: Arkansas 38, colonia Nápoles. Tel. 5543-9530. Abierto de martes a sábado, de 13 a 22:30 y domingos, de 13 a 19:30 horas.