El lugar, considerado único en el mundo, cumple 50 años

El mercado de San Juan, un lugar para la gente que sabe comer bien

JUAN JOSE OLIVARES

El mercado de San Juan Ernesto Pugibet, considerado "único en el mundo, una joya de la ciudad", en el que se puede conseguir carnes exóticas, verduras poco conocidas, productos de origen prehispánico, frutas finas, condimentos orientales, lácteos de primera calidad que no se encuentran en los supermercados, semillas singulares... en fin, lo inimaginable, celebrará con un baile y una comida 50 años de existencia en el local que ahora ocupa, en la calle Ernesto Pugibet, atrás de la vieja XEW, en el Centro Histórico de la ciudad de México.

"El mercado se fundó y la clientela lo hizo, así, nada más", comenta don Héctor, quien se ha dedicado a vender cortes finos de ternera por muchos años.

Para Rey Medina, con más de 30 años comerciando pescados, y quien ahora atiende al chef de Mario Vázquez Raña, "este es el mejor mercado del mundo. Es para gente que sabe comer. Me dijo un cliente que ha recorrido el mundo: el día que alguien te diga que hay mejores mercados en el mundo, miente".

Pedro Hernández, presidente de los locatarios, ha sido especialista en carnes exóticas por más de 25 años. Dice que ''el mercado es conocido a escala internacional. Vienen embajadores, turistas. Al trasladarse a su lugar actual, comenzó a especializarse en productos exóticos. Sirve de puente para personas que vienen a México a conseguir cosas de aquí o de otros países. El de China viene y se lleva un producto de Estados Unidos, o el de España uno de Nueva Zelanda".

Comenta: ''Cuando se comenzó a proteger a la fauna, tuvimos que ver dónde conseguíamos los productos. Los buscamos alrededor del mundo. Vienen de Holanda, Nueva Zelanda, España, Estados Unidos, Japón, China. No hay otro mercado que tenga la diversidad en cuanto a alimentos selectos y de origen prehispánicos. Hay muchos productos nacionales e internacionales con todos sus permisos. Todo es legal, aunque es difícil comercializar por las restricciones de sanidad que impone la Secretaría de Agricultura".

Dice el locatario que no es cierto que lo que se vende en San Juan sean productos caros. Los precios varían, por ejemplo, las piernas sin hueso de búfalo cuestan 220 pesos el kilo, al igual que la carne de cocodrilo. Lo más caro es el hígado de ganso, que cuesta 800 pesos el kilo. La carne, asegura, "viene de granjas, de criaderos, no son animales silvestres. En Querétaro hay una granja de venado y un rastro. En Estados Unidos crían cocodrilos. Se cuenta con los permisos de Agricultura si no, no se podrían comercializar".

Muestra de la cultura mexicana

Para Armando Hernández (quien tiene como cliente a Jacobo Zabludovsky), de los lácteos La Navarra, hasta donde ha estado el presidente Vicente Fox, comenta que en San Juan hay cosas que "en ningún otro lado se encuentran. Manejamos queso gouda de Chile, el chamorro curado tipo alemán, el proboleta, como no hay en otro lado". Su establecimiento tiene quesos argentinos, holandeses, españoles, franceses; quesos con ajo, con nuez, con chipoltle, con ceniza. Chistorras, salchicha blanca, jamón serrano italiano y español, de jabugo (extraído de puercos alimentados con bellota y vino tinto), cuyo kilo cuesta 3 mil pesos.

También está el local de la señora Plata, sin nombre, así quiere que se le diga. Ella lleva más de 50 años en el negocio de las verduras, en su expendio se pueden conseguir extravagancias vegetales como el estragón, la albahaca italiana, el eneldo, calabaza cuello de ganso, elote cacahuatzintle, radiquios, jenjibre, ejote francés, nabizas y muchas otras excentricidades perfectamente acomodadas para quien sólo quiere observar formas y texturas.

"Es un orgullo pertenecer a algo histórico. Todo es de primera aquí. Vienen muchos chefs y algunos artistas como Lucha Villa, quien era mi amiga", afirma la vendedora, quien inclusive presume haber sido entrevistada por varias televisoras.

Juan Ascención vende ajos y chiles secos. Empezó en San Juan desde "el vientre de mi madre, en el mercado viejo. Recuerdo que fue el segundo que fundó Ernesto P. Uruchurtu".

María de Lourdes García tiene vendiendo 30 años. Es la cuarta generación de vendedores de carnes exóticas. Su local es El gran cazador. "Yo vendo desde el caracol, que lo usan para remedio, para cocina internacional y francesa, hasta conejo, ancas de rana, armadillo, iguana, zorrillo, víbora y carne de león, del cual ya hay criaderos", dice.

No se quedan atrás los puestos de Las primas, cuatro generaciones de vendedoras, que ofrecen toda clase de semillas y condimentos, como la semilla de amapola, pepita verde, perejil molido, tomillo, pimienta gorda...

Así, el mercado de San Juan, "muestra de la cultura mexicana", es un punto de referencia ante el embate de los supermercados, "que nada tienen que ver con nuestra idiosincrasia", como asegura Chepina Peralta.

El mercado de San Juan se ubica en la calle Ernesto Pugibet detrás de la antigua XEW, cerca del barrio chino.