Lamenta La Avenencia falta de comercialización para la bebida oaxaqueña
El mezcal aún es virgen para el consumidor: Cornelio Pérez
Para poder venderlo en todo el país, pretendían que lo hiciéramos light, pues tiene hasta 80 grados, dice el productor
En la zona existen 15 diferentes tipos de magueyes, afirma
Cada día aumenta la buena fama del mezcal que se produce en el municipio de Ejutla, Oaxaca, "por la diversidad de magueyes, unos 15, y por los procesos para hacerlo. Usamos alambiques de una sola destilación; la parte que se llama montera o cabezote lleva unos platos atravesados que permiten la refinación de 55 a 80 grados -muy fuertes al gusto-, por eso sus sabores y colores son codiciados", expresó el titular de la marca de la popular bebida llamada La Avenencia, Cornelio Ignacio Pérez Ricárdez.
En entrevista, Pérez agregó que el municipio de Ejutla se halla a 60 kilómetros de la capital del estado; es un distrito que agrupa a 13 municipios y la mayoría de los habitantes se dedican, entre otras actividades, a la producción del mezcal. "El hecho de que una bebida sea de alta graduación no quiere decir que sea perjudicial para la salud, siempre y cuando sean separadas las partes que contienen metanol. Podemos hablar de bebidas de alta calidad, como el whisky, de 60 o 65 grados; o los rones del Caribe, donde se consumen entre 50 y 60 grados".
¿Qué es la destilación? En términos muy sencillos es el paso de un líquido a su estado gaseoso y su condensación para separar distintos componentes. "Para romper el esquema de dominación cultural que también se da en las bebidas, decimos que la destilación era posible desde la época prehispánica.
"En Ejutla no hay cifras de cuánto mezcal se produce, pero entre los magueyes que más se explotan se encuentran el arroqueño, el espadín, mexicano penca larga, mexicano penca angosta, mexicano liso, petestate, tobasiche corto y largo. Hay magueyes que sólo se dan en algunos municipios".
-¿Cuál es el mejor?
-Uno de los más apreciados en Ejutla es el arroqueño, que tarda en crecer de 10 a 15 años. Da un mezcal muy especial. De 10 a 15 kilos de maguey da un litro de mezcal.
-¿Hay prejuicios en torno al mezcal?
-Hay prejuicios de parte de los consumidores urbanos. Finalmente, el mezcal sigue siendo un producto de orígenes campesinos e indígenas. Hay mercadotecnias para colocar cierto tipo de bebidas bajo conceptos de estatus sociales. Todo lo que tiene que ver con productos del campo, se desconoce. El tequila logró ciertos procesos de comercialización exitosos. Eso no ha pasado con el mezcal.
"Un aspecto negativo ligado con el tequila es el monocultivo de una sola especie. El reto con los mezcales tradicionales es mantener los parámetros de calidad, con graduaciones de 45 a 55 grados y procesos libres de químicos, sin saborizantes, sin añejamiento o reposo en barrica, que no corresponde a los mezcales. La barrica le quita el sabor al agave".
No al mezcal rebajado
Añadió que los productores de Ejutla enfrentan el problema de que tienen mezcales de alta calidad y no han podido colocarlos en el mercado. "Para conocer de mezcales hay que saber de cultivos, cómo huele un maguey al cortarlo, cómo se va desarrollando. Son tradiciones históricas, de milenios. En Oaxaca, un aspecto básico es que la graduación tradicional era de 45 a 55 grados, que se puede medir por el famoso perlado. Si baja de esa graduación, sus características físicas se empiezan a perder.
"El problema fue que para comercializar el mezcal el argumento fue que había que bajarle de graduación, pero eso en Ejutla lo vemos como un error. Si tenemos una bebida auténtica hay que venderla como es. Si comenzamos a cambiar esas características venderemos un mezcal para gustos light, pero no auténtico, de acuerdo con la tradición.
"La ruta más adecuada y nuestro principal reto es educar el paladar de la gente. El mezcal sigue siendo virgen para el consumidor nacional. En Ejutla hay unos 150 productores. Hay maestros mezcalilleros divididos en tres regiones: la zona occidental, que abarca Amatengo, Yogana, La Noria y otras poblaciones; la zona de San Vicente, que es zapoteca, y la parte oriental, donde se hacen dobles destilaciones. Cada región tiene sus propios sabores.
"Lo importante es que el consumidor se acerque a probar estos mezcales. Otro aspecto es que ya existe una norma oficial mexicana del mezcal, publicada el 12 de junio de 1997. Ahí se establece que hay dos tipos de mezcal: el tipo uno, ciento por ciento agave, y el dos, de 80 por ciento de azúcares de agave. El problema de hacer un mezcal que no sea ciento por ciento de maguey, qué sentido tiene hablar de mezcal. Es una adulteración permitida por la norma.
"Prevaleció el interés de comercializarlo y cierto desconocimiento de la zona donde se hace mezcal. Tenemos el temor de que hay una indicativa para modificar esta norma para que se permita hacer mezcal hasta con 49 por ciento de otros azúcares. Eso pervertiría la tradición del mezcal auténtico. Implicaría el desaliento brutal a los productores que sostienen esta tradición, al bajar los precios. Perderían sus sembradíos, al bajar el precio del maguey.
"Se usarían especies rentables, con los correspondientes monocultivos. Eso ya se da en el caso del tequila. Eso generaría problemas ambientales. Nosotros estamos por la calidad y el respeto a la tradición".
En la ciudad de México existen algunos restaurantes y establecimientos que expenden el original mezcal La Aveniencia, principalmente en la colonia Condesa: Pata Negra, Capicua, CennaBar, Celtics Condesa, Rexo, Café La Gloria. Otros lugares son: Contramar (Col. Roma), Capicua (San Angel), Izote, El Bajío, Celtics (Polanco) y Manzanilla.
Para mayor información y solicitud del mezcal La Avenencia: [email protected]; celular 04455-1919- 0919.