ITACATE
Ultramarinos
MEXICO HA TENIDO relaciones comerciales con Asia y Europa desde la época colonial. Se exportaba sobre todo plata y tintes, como la grana cochinilla o grana del carmín, palo de Campeche, azul añil, palo de jovillo, palo Brasil y palo amarillo.
A PRINCIPIOS DEL siglo XIX aparecen entre los productos comestibles y bajo el rubro productos agrícolas, otros productos originarios de México. De los puertos de Alvarado y Veracruz salía vainilla en abundancia, además de chile y pimienta de Tabasco, así como frijol.
TAMBIEN SE MENCIONAN maíz, azafrancillo, guajolotes y achiote; entre las hierbas medicinales hay purga de jalapa y zarzaparrilla. Aunque en pocas cantidades, aparecen el pulque y el tequesquite.
LLAMA LA ATENCION la lista de productos de origen europeo, que se producían aquí con excedentes para exportar: anís, garbanzo, trigo, limones y cominos.
COMO SABEMOS, EN las colonias se sembraron grandes extensiones de caña de azúcar; México no fue la excepción. De los trapiches salía azúcar, pilón y aguardiente de caña con destino a Europa.
OTROS PRODUCTOS elaborados fueron los jamones, carne salada, tasajo, cebo y harina de trigo. Las cajetas, esto es, el dulce de frutas empacado en cajas de madera que en algunas partes del país llaman ate, eran muy gustadas entre los peninsulares.
PARA EL CONSUMO de las casas españolas y criollas, se enviaba desde España aguardiente anisado, licores, vino tinto, vino de Málaga, vino de Jerez, vino la Rioja y vino de Chacoli. De otros países europeos se importaba cerveza, ginebra, vino blanco, sidra, vino carlón y vinos de distintas regiones de Francia como Champaña, Fontiñán, Burdeos y Medoc. Algunos de ellos se mencionan en los recetarios de la época.
SE DISTRIBUIAN AZAFRAN seco y en aceite, los chorizos y fideos, pasas, alcaparras, bacalao, canela, pimienta de castilla, queso de Flandes y arencones; el aceite de comer y las aceitunas, así como ciertas calidades de vinagre, ser-vían para elaborar una receta como ésta:
Pescado a la veracruzana
BAÑE OCHO REBANADAS de pescado de 200 gramos con el jugo de dos limones y sal; se reserva. Caliente aceite de oliva; fría ahí cuatro dientes de ajo; se retiran cuando estén dorados. Agregue dos cebollas grandes rebanadas, dos kilos de jitomate y dos dientes de ajo rebanados; se dejan al fuego 10 minutos. Añada 24 aceitunas verdes con cinco hojas de laurel, dos ramitas de mejorana, dos de orégano y dos de tomillo frescos más una cucharadita de orégano seco, chiles jalapeños al gusto en rajitas y un chorrito de vinagre. Deje a fuego lento por media hora. Seque el pescado con papel absorbente. Ponga en una sartén un poco de salsa, coloque las rebanadas de pescado y déjelas cocer hasta que esté en su punto; agregue el resto de la salsa y perejil muy fresco picadito. Sirva con arroz blanco. (Carmen Titita, Alquimias y atmósferas del sabor.)