ITACATE
El saber de la sazón
CON ESTE TITULO, un grupo de especialistas diversos, originarios de América del Sur, España y México, se reúnen para reflexionar acerca de la alimentación y la cocina. Coordinaron los trabajos Jorge Alberto Lozoya y Gloria López Morales. Publican el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, la Secretaría de Cooperación Iberoamericana y Lunwerg.
ESTA OCASION NOS referiremos a los ensayos de los colombianos. Lácydes Moreno Blanco se refiere a su natal Cartagena de Indias. Enfatiza el papel que ha tenido la mujer como transmisora de cultura.
MENCIONA A LAS cocineras mexicanas que producen platillos con maíz y salsas, a las peruanas que hacen papas a la guancaina, chupes y arabescos de dulce; a las mujeres del Caribe expertas en guisos de pescado, y a las de Bocayá sabias en cocer camotes, yucas y malangas para hacer mazamorra chiquita. También se refiere a las cocineras españolas. Serían autoras de lo que llama la cocina del alma.
CLARA INES OLAYA es experta en salud y nutrición. Afirma que en el mundo se han clasificado cerca de 3 mil frutas que prosperan en los trópicos. A nuestro continente le corresponden cerca de mil.
AFIRMA OLAYA: ''Cuando nos comemos una tuna o una piña, estamos gozando de la delicada relación ecológica, económica y cultural tejida entre el hombre y la naturaleza durante más de 8 mil años".
SI PARA LOS antiguos pobladores de América, la agricultura constituyó motivo de aprendizaje, deleite, sustento, punto de partida para el trabajo comunitario y razón para fortalecer el intercambio creativo con la naturaleza, para el europeo cultivar la tierra, era degradante; su fin fue la explotación. Por eso favoreció el monocultivo; caña de azúcar, café, tabaco, cacao, plátano, lo que ''arrasó los cultivos indígenas y todo su sistema de entender el mundo..."
ESTA HISTORIA HA continuado más allá de la Colonia. A pesar de la riqueza que supone tener tal variedad de frutas, su presencia, de tan cotidiana, nos impide apreciarlas. En cambio las grandes empresas buscan la manera de convertirlas en productos industrializados.
NOS INVITA A no dejar en manos de la ''volatilidad de los mercados" la sobrevivencia y diversidad genética de nuestras frutas, y a apreciarlas como fuente de placer, salud y conocimiento.
GUILLERMO ALBERTO González recorre la cocina colombiana. De los platillos de fiesta menciona el ajiaco para Navidad, y cerdo en el Año Nuevo.
EN SU NATAL Popayán se preparan con tiempo para estas fiestas, diversas frutas cubiertas: limones, guayabas, coco, pimentones, naranjas, ajiés. Se combinarán con rosquillas, buñuelos de masa de maíz y queso, además de hojaldras finas. Habrá dulces de leche, manjar blanco y arequipe.
FRENTE A LA cocina de autor, escribe, el destino de la cocina, igual que el del arte popular ''es convertir el anonimato en eternidad mediante la apropiación colectiva de un saber".