El presidente de la Academia Culinaria de Francia presenta menú especial en el Ciboulette

Para tener buena nutrición se debe amar: Gérard Dupont

La cocina mexicana tiene dos problemas: la mala presentación y la influencia de EU, afirma el chef

China, Oaxaca, Yucatán y Perú son las regiones que marcan la pauta gastronómica mundial

MARIANA NORANDI

Esta semana el restaurante Ciboulette, ubicado en la colonia Polanco, presenta un menú especial elaborado por el presidente mundial de la Academia Culinaria de Francia, Gérard Dupont. Este establecimiento, propiedad del chef francés Oliver Lombard, está especializado en cocina mediterránea y organiza ocasionalmente festivales gastronómicos. Estos eventos consisten en la invitación de un chef extranjero que diseña un menú de su país con el fin de difundir entre los comensales de este restaurante la cultura culinaria internacional.

Bajo el nombre de Diálogo entre la tradición y la vanguardia, Dupont ha elaborado 10 platillos y cinco postres, entre los que destacan el aspic de camarones en copa de azafrán, la crema de espárragos blancos y verdes, crutones y pato ahumado, y las crepas calientes con piña y pimiento morrón. El precio del platillo va de los 65 a los 200 pesos.

-¿Qué labor realiza la Academia Mundial Culinaria de Francia, que usted preside?

-La academia fue fundada por el chef Joseph Favre en 1883 con el fin de hacer un diccionario de cocina. Dos años después se publicó, y esa obra es como la biblia de los chefs. Actualmente consta de cuatro volúmenes y sigue evolucionando. Trabajamos en ello 40 cocineros franceses con la colaboración de otros 900 expertos en cocina que se encuentran en los más diversos países del mundo.

-¿Qué información tiene el diccionario?

-Por ejemplo, si buscas la palabra "espárrago" te indica su nombre en latín. Luego te informa en qué lugares se cultivan, qué tipos de espárragos existen, cuál es su mejor temporada, cuáles son sus cualidades nutritivas y te propone algunas recetas.

-¿Cómo define usted su propio arte culinario?

-Con una única palabra: amor. Sólo se puede cocinar con amor, como lo hacen las abuelas cuando cocinan para sus nietos o las madres cuando lo hacen para sus hijos. Por otro lado, el amor hacia los productos. Los ingredientes que uno utiliza son productos vivos, que provienen de la tierra y la naturaleza, por eso se tiene que amar para que podamos tener una buena nutrición.

Cocina francesa con sabor mexicano

-¿Qué tienen en común los platillos que preparó en esta ocasión?

-Son elaboraciones de la cocina tradicional francesa con un estilo moderno de presentación y con productos mexicanos. Son platillos que los cocino igual que en Francia pero, al utilizar productos del país, cambian el sabor.

-¿Cuál sigue siendo la base de la cocina francesa?

-La pimienta, la flor de la sal, la mostaza, el anís y el azafrán. Todos esos condimentos añadidos a los productos del país, como una gran diversidad de legumbres. Algo que sigue siendo muy común en la cocina francesa son las salsas elaboradas con nuestros vinos que, por su gran variedad, tenemos una gama infinita de salsas. Pero la cocina francesa se sigue caracterizando por su constante evolución, la capacidad de adaptar productos de otros países, transformarlos y hacerlos nuestros. Como en el caso del chocolate. Este producto es americano pero, al llegar a Francia, se transforma y adquiere su propia personalidad.

-¿Son muy laboriosos los platillos que ha preparado para este festival gastronómico?

-Para mí no son laboriosos, en menos de una hora los hago. Esa idea de que la cocina es sacrificada no la comparto. Para mí es muy divertido y siempre digo que, desde que me dedico a esto hace 49 años, no trabajo porque me siento como de vacaciones.

-¿Qué opinión le merece la cocina mexicana?

-En México, especialmente en Oaxaca, Puebla y Yucatán, hay una buena cocina pero poca gente lo sabe, entonces se practica poco. Además, pienso que la cocina mexicana tiene dos problemas. El primero, es la presentación. Se tiene una buena cocina pero no ha modernizado su presentación y se recurre siempre al barro. El segundo problema es la influencia del país del norte. México tiene una cocina con raíz y no puede caer en el tex mex para contentar a los paladares extranjeros.

-¿Qué países del mundo marcan las actuales tendencias culinarias?

-China, las regiones americanas de Oaxaca, Yucatán, en México, y una parte de Perú, y la zona europea de Francia, norte de España y norte de Italia. Son las tres regiones que pueden influenciar en la cocina mundial.

Ciboulette: Festival Gastronómico, hasta el 22 de abril. Presidente Masaryk 407, col. Polanco. Tel 5282-0722.